Pão de rala

Što je to

Pão de rala slatkiš je okruglog, štruci nalik oblika iz portugalske pokrajine Alentejo, posebno vezan uz grad Évoru. Unatoč nazivu, koji se otprilike prevodi kao "ribani kruh", uopće nije riječ o kruhu: samo je oblikovan tako da nalikuje maloj štruci. Sastoji se od ovojnice od bademovog tijesta, napravljenog od mljevenih badema, šećernog sirupa i žumanjaka, koja u sebi krije gust, sladak nadjev od žumanjaka i šećera.

Tekstura je prepoznatljiva: vanjski sloj je čvrst i podsjeća na marcipan, dok unutrašnjost ostaje mekana i bogata. Recept se pripisuje klarisama iz Convento de Santa Helena do Monte Calvário u Évori, za koje se, kao i za časne sestre diljem Portugala, kaže da su imale viška žumanjaka nakon što su bjelanjci odlazili na druge namjene, poput bistrenja vina. Rezultat je slastica koja djeluje zasitno, a opet lagano, uravnotežujući orašastu notu badema s izrazitom slatkoćom žumanjka i šećera.

Samostanska tradicija u Évori

Évora je poznata po samostanskim slasticama, a nekoliko njezinih trgovina gotovo da i ne radi ništa drugo. Dok mnogi gradovi u Portugalu imaju vlastitu prepoznatljivu slasticu, grad Évora stoljećima održava neprekinutu proizvodnju ovih poslastica. U starom gradu uobičajeno je naići na male radionice koje se gotovo isključivo bave izradom ovih slatkiša, prenoseći tehnike s generacije na generaciju bez izmjene osnovnog recepta.

Podrijetlo naziva pão de rala nije sasvim razjašnjeno. Rala se povezuje s glagolom ralar, "ribati", pa jedno tumačenje povezuje naziv s ribanim bademima u ovojnici; drugo ga pak izvodi jednostavno iz sličnosti slastice s jednostavnom štrucom kruha. Kakva god bila etimologija, naziv je ostao vezan uz štruci nalik kolače koji su danas sinonim za ovaj grad.

Od čega se radi

Ne postoji jedinstven službeni recept, a svaka radionica čuva vlastite omjere, no sastojci ostaju dosljedni diljem regije. Nadjev je srce slastice, a oslanja se na kvalitetu tek nekoliko sastojaka:

• Žumanjci, koji čine osnovu slatke, guste sredine, često uz dodatak fios de ovos (slatkih niti od jaja).
• Šećer, korišten u izdašnim količinama kako bi se očuvao žumanjak i stvorila prepoznatljiva slatkoća.
• Mljeveni bademi, kuhani sa šećernim sirupom i žumanjcima u bademovo tijesto koje obavija nadjev.
• Doce de gila, blijedi džem od tikve smokvolisne (Cucurbita ficifolia), koji se često umiješa u nadjev. Ovaj lokalni sastojak slastici daje suptilnu cvjetnu notu i temeljni je dio samostanskog pekarstva Alenteja.

Kombinacija stvara okus koji je izrazito sladak, ali uravnotežen zemljanom kvalitetom badema i specifičnim okusom džema od tikve. Nije riječ o jelu za one koji traže slane note; to je čista poslastica, zamišljena da se jede u malim količinama uz piće.

Kako se jede

Pão de rala tradicionalno se poslužuje kao slatka poslastica, a ne kao dio punog obroka. Slastica se često pojedinačno umata u papir i prodaje na kilažu ili po komadu.

Najprirodnije se slaže uz jaku crnu kavu, koja prosijeca slatkoću žumanjka i šećera. Čaša Moscatel de Setúbal, pojačanog vina iz kraja zapadno od Alenteja, također je dobar pratilac, jer nudi medenu notu koja upotpunjuje bademovu ovojnicu. Kriške se obično jedu malom vilicom; pojedinačni komadi mogu se jesti rukom.

Zanimljivosti

• Lokalna tikva. Upotreba doce de gila provlači se kroz mnoge samostanske slastice Alenteja, iako se ovaj blijedi džem od tikve smokvolisne koristi i u drugim portugalskim regijama.
• Bjelanjci za vino. Uobičajeno objašnjenje za portugalske samostanske slastice jest da su bjelanjci odlazili na bistrenje vina, ostavljajući višak žumanjaka za izradu slatkiša.
• Grad samostanskih slastica. Évora je prije ukidanja redova imala velik broj vjerskih kuća, a trgovine koje su preuzele njihove recepte i danas su okupljene u starom gradu.
• Oblikovan poput kruha. Unatoč nazivu "kruh", u njemu nema kruhova tijesta; oblik štruce jedina je sličnost.
• Jedan samostan. Recept se pripisuje samostanu Convento de Santa Helena do Monte Calvário, iako ga danas izrađuje mnogo neovisnih trgovina.

Gdje ga probati

U Évori, u jednoj od malih trgovina u opasanom zidinama gradu koje se bave gotovo isključivo izradom samostanskih slastica. Nalaze se u uskim uličicama između katedrale i stare gradske zidine, a prodaju i po komadu i na kilažu.

Kolač se radi i u cijelosti, ukrašen oblicima od bademove paste i rezan na kriške, u kojem se obliku pojavljuje na popisu deserta u restoranima grada. Izvan Alenteja je rijedak; slastice koje putuju izvan ove regije obično su one tvrđe i suše.