Amêijoas da Ria Formosa (clams)

Što je to

Amêijoas da Ria Formosa odnosi se na prugastu dagnju (grooved carpet shell), malu školjku koja se uzgaja u zaštićenom lagunskom sustavu iza istočne obale Algarvea. Naziv se izravno prevodi kao "školjke Ria Formose," povezujući sastojak s krajolikom otočnih sprudova koji se proteže oko 60 km od poluotoka Ancão, zapadno od Fara, do Mante Rote. Većina njih nije ulovljena u otvorenom moru, već se uzgaja na licenciranim plimnim parcelama poznatim kao viveiros.

Jelo određuje jednostavnost i kvaliteta izvora. Školjke se obično pripremaju na dva različita načina: à Bulhão Pato, klasični stil u kojem se kuhaju na pari s maslinovim uljem, češnjakom, svježim korijanderom i bijelim vinom, ili se kuhaju u cataplani, tradicionalnoj bakrenoj posudi na preklop koja zadržava paru i blago kuha školjke. U obje verzije naglasak ostaje na prirodnoj slatkoći lagunske vode i teksturi mesa, dovršeno limunom i poslužuje se vruće uz hrskavi kruh za umakanje.

Dom prugaste dagnje

Ria Formosa je jedinstveni prirodni park i lagunski sustav koji se proteže duž obale iza Fara, Olhãoa, Fusete i Tavire. Djeluje kao rasadnik morskog života, zaštićen pješčanim sprudovima koji odvajaju mirne vode od atlantskog valovlja. Ovo okruženje idealno je za amêijoa-boa, portugalski naziv za prugastu dagnju, koja uspijeva u pješčanim dnima lagune.

Uzgoj ovih školjki stara je tradicija koja se obavlja ručno. Za oseke radnici hodaju po otkrivenim pješčanim ravnicama s kratkim ručnim alatima kako bi ubrali školjke sa svojih određenih parcela. Ova metoda zahtijeva strpljenje i poznavanje plime i oseke, a ne teške strojeve. Laguna je jedno od glavnih područja Portugala za uzgoj školjki, a naziv na jelovniku obećanje je odakle školjke potječu.

Kako se priprema

Najpoznatija priprema je à Bulhão Pato, nazvana po Raimundu Antóniju de Bulhão Patu, portugalskom pjesniku (1828–1912) poznatom kao gastronom; jelo mu odaje počast, a ne da je on njegov izumitelj. Postupak uključuje zagrijavanje maslinovog ulja s obilnom količinom nasjeckanog češnjaka i svježeg korijandera prije dodavanja očišćenih školjki i malo bijelog vina. Tava se poklopi, dopuštajući da se školjke otvore u vlastitoj pari i ispuštenoj tekućini, a na kraju se doda cjedilo limuna. Jelo se poslužuje odmah, često dok se još kuha, pri čemu tekućina za kuhanje djeluje kao slani temeljac.

Alternativno, školjke se mogu kuhati u cataplani. Ova bakrena posuda, oblikovana poput dviju školjki spojenih šarkom, čvrsto se zatvara i djeluje kao rudimentarni ekspres lonac, kuhajući na pari sve što se nalazi unutra. Kada se koristi za školjke, cataplana često uključuje rajčicu, luk i ponekad krumpir, stvarajući bogatiji gulaš u kojem se školjke polako otvaraju unutar aromatičnog umaka. U oba stila, posljednji korak je ključan: trganje komada kruha kako bi se upila tekućina s okusom češnjaka ili juha kuhana na pari.

Zanimljivosti

• Naziv odaje počast pjesniku. Bulhão Pato bio je pisac, a ne kuhar; gastronomski pisci smještaju podrijetlo jela u jedan lisabonski restoran koji ga je nazvao po njemu.
• Ručno sabrani pijesak. Školjke se skupljaju hodanjem po otkrivenim plimnim ravnicama s grabljama, radno intenzivnim postupkom koji se obavlja ručno, a ne strojno.
• Bakrena posuda. Cataplana je poseban alat izrađen od bakra na šarke, osmišljen da zadržava toplinu i paru, što školjke kuha ravnomjernije nego otvorena tava.
• Regionalni identitet. Vrsta živi i drugdje, ali naziv Ria Formosa na jelovniku povezuje školjke upravo s ovom lagunom.
• Kruh je neophodan. Jelo nije potpuno bez priloga hrskavog kruha za umakanje u ulje s češnjakom ili u tekućinu za kuhanje preostalu u zdjeli.

Gdje ga probati

Olhão, ribarski gradić na rubu lagune, gdje je sjedište ovog zanata i gdje restorani duž obale kuhaju ono što je ulovljeno tog jutra. Faro i Fuseta poslužuju isto iz iste vode.

Tržnica u Olhãou prodaje žive školjke na kilogram, što je način na koji ih većina lokalnih domaćinstava kupuje. Čaša Vinho Verdea ili algarveškog bijelog vina ide uz jelo, zbog kiselosti koja se suprotstavlja ulju i češnjaku.