Zeeuws spek

Što je to

Zeeuws spek je suho meso iz pokrajine Zeeland, obalne regije otoka na jugozapadu Nizozemske. Naziv jednostavno znači "zelandska slanina", iako se znatno razlikuje od suho sušenih vrsta koje se nalaze drugdje u Europi. Pravi se od svinjskog potrbušja koje je začinjeno ili marinirano začinima, a zatim kuhano — danas obično na žaru ili pečeno — umjesto sušeno.

Rezultat je komad mesa koji je bogat i mekan, s prepečenom, začinjenom vanjštinom i slanim okusom koji neki uspoređuju s roštiljem. U Zeelandu je to osnovna namirnica lokalne prehrane, prisutna na farmerskim stolovima i u izlozima mesnica tijekom cijele godine, a odavno se proširila i na mesnice i supermarkete diljem Nizozemske. To nije jedinstven, ujednačen proizvod; svaki proizvođač ima svoju marinadu i vrijeme pripreme, što mesu daje poseban karakter. Tekstura je ključna: meso treba biti dovoljno čvrsto da zadrži oblik pri rezanju, a opet dovoljno mekano da se topi u ustima.

Kako se radi

Postupak počinje svježim svinjskim potrbušjem, narezanim na debele komade. U starijoj, tradicionalnoj metodi meso se začinjava solju, paprom i začinskim biljem poput lovorovog lista te polako kuha. Moderna mesarska verzija marinira se u začinjenoj mješavini ulja i senfa, često uz sojin umak, papar i druge arome. Iako se točan sastav razlikuje od proizvođača do proizvođača, cilj je uvijek dubinski začiniti meso, a da ono pritom ne postane previše slano.

Nakon mariniranja, meso se peče na žaru ili u pećnici, a povremeno i lagano dimi. Upravo ovaj način pripreme razlikuje Zeeuws spek od suho sušene slanine; ono se ne suši na zraku. Polaganom toplinom masnoća se otapa, a tekstura ostaje mekana. Nakon pečenja, komadi se hlade i prodaju, bilo u blokovima koji se režu u trgovini ili već narezani.

Kako se jede

Zeeuws spek je svestran, no postoje dva glavna načina konzumiranja koji određuju njegovo mjesto na zelandskom jelovniku. Najtradicionalniji način je rezanje na tanke kriške i posluživanje hladnog na kruhu — klasično na kruhu od cjelovitog zrna — s žlicom oštrog nizozemskog senfa. Kontrast između slanog, začinjenog mesa i kruha jednostavan je užitak koji traje generacijama.

Drugi uobičajeni način je zagrijavanje kriški ili posluživanje u debljim komadima kao zalogaj uz piće, na salati ili uz pečeni krumpir. U Zeelandu se čak pojavljuje i u fusion jelima poput babi panggang.

Ovo je hrana s mesarskog pulta, a ne restoranska hrana: prodaje se u komadu koji se reže kod kuće, ili se reže po narudžbi i jede u sendviču odmah pri izlasku iz trgovine.

Odakle dolazi

Povijest Zeeuws speka vezana je uz poljoprivredni život Zeelanda. Pokrajinu obilježavaju plima i oseka te tlo: dagnje i kamenice u plimnim zaljevima, obradiva zemlja i stoka na otocima iza njih. Začinjeno, polako kuhano svinjsko potrbušje bilo je svakodnevna hrana s farme, a mesari su ga pretvorili u marinirani, pečeni oblik koji se danas prodaje.

I danas je to obična hrana u Zeelandu, a sada je i standardan artikl na polici hladnih narezaka diljem zemlje; nacionalno strukovno udruženje mesara čak organizira natjecanje za najbolji Zeeuws spek, koje su osvajali i mesari izvan Zeelanda.

Zanimljivosti

• Peče se, ne suši. Za razliku od mnogih europskih suhomesnatih proizvoda, Zeeuws spek svoj okus dobiva od začinjene marinade i pečenja na žaru ili u pećnici, a ne sušenjem na zraku.
• Poslužuje se hladno ili toplo. Meso je jednako popularno kao hladna kriška na kruhu i kao zagrijani zalogaj.
• Od lokalnog do nacionalnog. Počelo je kao zelandski specijalitet, a danas se prodaje diljem Nizozemske, iako pokrajina i dalje tvrdi da ima najbolji.
• Najbolje sa senfom. Oštrina nizozemskog senfa presijeca masnoću svinjskog potrbušja, stvarajući uravnotežen zalogaj.
• Reže se po narudžbi. Mesari meso često drže u blokovima i režu ga na debljinu koju kupac zatraži.

Gdje ga probati

Mesnica u Zeelandu — Goes, Middelburg, Zierikzee, ili bilo koji od otočnih gradića — gdje stoji na pultu u blokovima i reže se po narudžbi, deblje kao zalogaj ili tanje za kruh.

Izvan Zeelanda lako se nalazi na policama hladnih narezaka u supermarketima, no mesarska verzija, još topla s roštilja, ta je koju se isplati potražiti.