Friese nagelkaas

Što je to

Friese nagelkaas, blisko povezan sa zaštićenim Kanternagelkaas, tvrdi je, nemasni sir koji se proizvodi u nizozemskoj pokrajini Friziji. Prepoznatljiv je po cijelim klinčićima i sjemenkama kima umiješanim u gruš prije nego što se sir oblikuje. Rezultat je gusta, suha gruda blijedožutog nutrine prošarane tamnim začinom.

Naziv nagelkaas jednostavno znači "sir od klinčića": dolazi od riječi kruidnagel, nizozemske riječi za klinčić, nazvan tako po obliku sličnom čavlu. Iako Nizozemska proizvodi mnoge sireve, ovaj ostaje regionalni specijalitet, a ne nacionalno rasprostranjena namirnica. Riječ je o slanom, zemljanom siru kod kojeg začin ne prekriva mlijeko, nego dodaje oštar, aromatičan sloj okusu. Budući da se gruš snažno prešuje i zrije određeno vrijeme, tekstura je dovoljno čvrsta da se sir reže na tanke kriške bez mrvljenja.

Povijest začina

Dodavanje klinčića u nizozemski sir seže u doba Nizozemske istočnoindijske kompanije. Dok su trgovci trgovali s Istočnom Indijom, u Nizozemsku su donosili začine poput klinčića i muškatnog oraščića. Iako su ti začini postali uobičajeni u općoj kuhinji, trajno su se udomaćili u mljekarskim regijama sjevera.

U Friziji začinjeni sir ima dugu pisanu povijest: uredba Generalnih staleža iz 1725. čak je zahtijevala da frizijski kanterkaas sadrži začine, iako je to pravilo kasnije ukinuto. Tradicija je povezana s proizvodnjom maslaca: na farmama su vrhnje pretvarali u maslac, a od preostalog obranog mlijeka pravili tvrd sir dugog roka trajanja. Verzija s klinčićima procvjetala je u drugoj polovici 19. stoljeća, a s vremenom je taj stil postao obilježje lokalnog identiteta, opstavši čak i kad su druge regionalne vrste nestale s uobičajenih jelovnika.

Ne postoji zabilježen točan datum kada je prvi nagelkaas napravljen, niti je poznat njegov izumitelj. Čini se da se recept razvijao kroz praksu na seoskim gospodarstvima i u malim mljekarama, a ne kroz službene odredbe. Danas je i dalje proizvod poljoprivredne povijesti regije, koji povezuje suvremeni stol s dobom pomorske trgovine.

Od čega se radi

Sastojci su jednostavni, a sve se oslanja na kvalitetu mlijeka i izbor začina:

• Kravlje mlijeko, obično nemasno, koje čini osnovu sira.
• Cijeli klinčići, koji daju topao, prodoran miris i izražen ugriz.
• Sjemenke kima, koje dodaju zemljanu, pomalo oraščastu notu koja nadopunjuje klinčić.
• Sol, za začinjavanje i očuvanje tijekom zrenja.

Začini se ne melju u prah, već se zadržavaju kao cijele sjemenke ili klinčići kako se ne bi potpuno otopili. To omogućuje da se pri svakom zalogaju naiđe na izražene nalete okusa. Sir zrije sve dok ne postane suh i gust, pritom gubeći velik dio vlage.

Kako se jede

Friese nagelkaas se tradicionalno jede kao dio slanog obroka, a ne kao desert. Reže se na tanke kriške i poslužuje na tamnom raženom ili smeđem kruhu. Zbog snažnog okusa malo sira dugo traje; mala količina obično je dovoljna da zadovolji nepce.

Mještani sir često uparuju s hladnim nizozemskim pivom, koje pomaže osvježiti nepce između zalogaja. Neki ga poslužuju i s kiselim krastavcima ili lukom kako bi uravnotežili intenzitet začina. Sir se rijetko kuha; njegova vrijednost leži u sirovom stanju, u kojem začinske note ostaju oštre i izražene.

Zanimljivosti

• Regionalno uporište. Iako se može naći u trgovinama diljem Nizozemske, autentični Friese nagelkaas proizvodi se gotovo isključivo u Friziji.
• Pravilo cijelog sjemena. Začini se za ovaj sir nikada ne melju; tekstura se oslanja na kontrast između glatkog gruša i tvrdih sjemenki.
• Nemastan po dizajnu. Pravi se od obranog mlijeka: vrhnje je išlo u maslac, koji je bio vrijedan proizvod, a sir se pravio od onoga što je preostalo.
• Sir za čuvanje. Suha, tvrda tekstura omogućavala je da se sir dugo čuva, što je bilo važno kada se trgovao daleko izvan pokrajine.
• Zaštićen pod drugim imenom. Naziv Friese nagelkaas sam po sebi nije zaštićen, ali njegov bliski srodnik Kanternagelkaas, proizveden u Friziji i Westerkwartieru, ima zaštićenu oznaku izvornosti EU-a.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za pronalazak Friese nagelkaas jest sama pokrajina Frizija, gdje nekoliko seoskih gospodarstava i malih mljekara i dalje proizvodi sir na stari način. Nalazi se na policama supermarketa i delikatesa diljem pokrajine, a seoske trgovine i tjedne tržnice režu ga izravno iz kotača.