Umbrichelli

Što je to

Umbrichelli su debela, ručno rađena tjestenina karakteristična za područje Orvieta u Umbriji i okolni jug regije. Tijesto se radi od brašna i vode, bez jaja, i ručno oblikuje u duge, nepravilne niti koje podsjećaju na debelu, neurednu verziju špageta. Nepravilan oblik je namjeran; hrapava površina nastala ručnim oblikovanjem pruža idealnu teksturu za zadržavanje umaka.

Ovo jelo pripada tradiciji cucina povera, odnosno siromašne kuhinje, koja se oslanja na jednostavne sastojke i vještinu, a ne na opremu. U Orvietu i diljem južne Umbrije umbrichelli su temelj domaće kuhinje i lokalnih trattoria. Stoje uz bok toskanskom pici i umbrijskom strangozzi kao rođaci unutar iste obitelji ručno rađenih tjestenina, a razlikuju se uglavnom po debljini, duljini i lokalnom nazivu; drugdje u Umbriji ista tjestenina može se zvati umbricelli, ciriole ili strangozzi.

Kako nastaju niti

U izradi umbrichellija nema strojeva. Tijesto se sastoji jednostavno od brašna i vode, miješanih dok ne nastane čvrsta kugla koja se može oblikovati bez lijepljenja. Kuhar uzme komad tijesta i valja ga među dlanovima na ravnoj površini, koristeći trenje kako bi ga razvukao u duge niti. Rezultat nikada nije savršeno ujednačen; niti variraju u debljini i duljini, i upravo takve i trebaju biti.

Ova metoda ne zahtijeva nikakve posebne alate, samo ruke kuhara i čistu površinu. Nepravilnost gotovog proizvoda njegova je glavna značajka. Za razliku od tjestenine izrađene strojno u tvornici, ove niti imaju poroznu teksturu koja omogućuje da se umak duboko uhvati umjesto da jednostavno klizi. Na pašnjacima i poljima oko Orvieta, ovako se tjestenina pripremala za obitelji kojima je trebao zasitan obrok bez oslanjanja na jaja ili skupe sastojke.

Što se stavlja u jelo

Jednostavnost tijesta znači da okus u potpunosti dolazi od umaka koji ga prati. Klasični prelivi odražavaju lokalne proizvode Umbrije i godišnja doba:

• Rajčica: Jednostavni umaci od rajčice, uključujući ljutu arrabbiata.
• Mesni ragù: Bogat, sporo kuhani umak od mesa.
• Crni tartuf: U jesen, kad okolne šume daju svoj urod, dodaju se tanke listiće crnog tartufa kako bi se jelo podiglo na višu razinu.

Ovi umaci dovoljno su izdašni da se nose s velikom težinom tjestenine. Jelo nije lagano predjelo, nego zasitan tanjur tjestenine.

Kako se jede

Umbrichelli se obično poslužuju kao glavno jelo za ručak ili večeru u orvietanskoj trattoriji. Često se nalaze na dubokom tanjuru ili u plitkoj zdjeli, koja omogućuje da se umak skupi oko niti. Tjestenina se obično jede vilicom, povremeno namatajući neujednačene dužine u uredne svežnjeve prije podizanja do usta.

Zimi, inačice s mesnim ragùom i crnim tartufom pružaju toplinu, dok preljevi od rajčice odgovaraju toplijim danima kad su dostupne svježe rajčice.

Zanimljivosti

• Nije potrebno jaje. Za razliku od mnogih talijanskih tjestenina sa sjevera, umbrichelli se oslanjaju isključivo na brašno i vodu, tehniku rođenu iz gospodarske nužde u regiji.
• Rođak pici tjestenine. Jelo dijeli zajedničko podrijetlo s toskanskim pici i umbrijskim strangozzi, razlikujući se uglavnom po debljini i lokalnim nazivima, a ne po sastojcima.
• Hrapava površina je bitna. Nepravilna tekstura nastala ručnim oblikovanjem ključna je za zadržavanje umaka, zbog čega je ova tjestenina idealna za bogate mesne ragùe.
• Sezonski završetak s tartufom. Iako je dostupno tijekom cijele godine, jelo doživljava vrhunac u jesen kad se u umak dodaju lokalni crni tartufi.
• Postupak bez alata. Cijela se tjestenina izrađuje bez strojeva, oslanjajući se isključivo na vještinu kuharovih ruku i ravnu površinu.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje umbrichellija je orvietanska trattoria, gdje je tradicija i dalje snažna. Druge gradove diljem južne Umbrije također nude inačice ove tjestenine, iako je naziv umbrichelli najtješnje povezan s Orvietom.

Povezano: Strangozzi al tartufo nero, druga ručno rezana tjestenina Umbrije, poslužena s crnim tartufom.