Tartufo di Pizzo
- Vegetarijansko
- Lokalni naziv
- Tartufo di Pizzo
- Najbolje u
- gelaterija na trgu u Pizzu
Što je to
Tartufo di Pizzo slastica je osebujna za gradić Pizzo na kalabrijskoj obali južne Italije. Izgleda kao gruba kugla tamnosmeđeg sladoleda, posuta kakao prahom, no u svojoj unutrašnjosti krije iznenađenje. Poslastica se sastoji od dva okusa sladoleda, lješnjaka i čokolade, ručno oblikovanih oko jezgre tekuće čokolade koja poteče kada se kuglica razreže.
Za razliku od masovno proizvedenih sladoleda iz supermarketa, klasični tartufo di Pizzo oblikuje se rukom, a ne u kalupu. Rezultat nikada nije savršeno okrugao; svaki primjerak ima pomalo nepravilan oblik po kojem se prepoznaje da je ručna izrada. Pri posluživanju kuglica se razreže, otkrivajući tamnu, tekuću sredinu koja se prelijeva po tanjuru.
Ovaj je desert toliko usko vezan uz mjesto podrijetla da nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (PGI). Iako varijante sladoleda punjenog čokoladom postoje i drugdje, tartufo di Pizzo ostaje lokalni specijalitet, cijenjen zbog kontrasta hladnog, orašastog sladoleda i tekućeg čokoladnog srca.
Priča o plemićkom vjenčanju
Najčešća verzija datira tartufo u 1952. godinu i pripisuje njegov nastanak Giuseppeu De Mariji, lokalnom sladoledaru poznatom kao Don Pippo. Prema najpoznatijoj inačici, pripremao je deserte za veliko vjenčanje kojem su prisustvovali pripadnici plemstva (neke inačice priče govore umjesto toga o gozbi u čast princa u posjetu) i ponestalo mu je kalupa za pojedinačne sladolede.
Snašao se: uzeo bi u dlan sladoled od lješnjaka i čokolade, oblikovao grubu kuglu oko žlice rastopljene čokolade i posuo je šećerom i kakaom. Rezultat je izgledao poput tartufa, po čemu je slastica i dobila ime. Gosti su navodno bili oduševljeni, a tartufo je od jednokratne improvizacije prerastao u prepoznatljivu poslasticu grada.
Pojedinosti se razlikuju od pripovjedača do pripovjedača i ne mogu se potvrditi u dokumentima, pa priču najbolje shvatiti kao lokalnu legendu. Ona i dalje čini središnji dio kulinarskog identiteta Pizza i podsjeća da neka od najboljih jela nastaju iz trenutka improvizacije, a ne strogog plana.
Kako se radi
Izrada tartufa di Pizzo oslanja se na vještinu, a ne na strojeve. Slastičar uzme porciju sladoleda od lješnjaka, doda sladoled od čokolade i u sredini napravi udubljenje za tekuću čokoladu. Kuglica se zatim zatvori i oblikuje rukom, danas često uz pomoć lista papira za hranu, laganim pritiskom kako bi se oblikovala bez topljenja sladoleda.
Zbog ovog ručnog oblikovanja nema dva jednaka tartufa. Nakon oblikovanja kuglice se posipaju kakao prahom, ponekad pomiješanim sa šećerom, što poslastici daje zemljanu boju i sličnost s tartufom (gljivom). Potom se čuvaju zamrznute do posluživanja.
Čokoladno srce ključan je element. Ono se ne smrzava poput vanjskih slojeva, nego ostaje mekano i poluresto, spremno poteći čim se kuglica razreže. Rezultat je desert koji suprotstavlja hladni, kremasti sladoled od lješnjaka i čokolade bogatoj, tekućoj jezgri.
Od čega se sastoji
Sastojci su jednostavni. Vanjske slojeve čine dva sladoleda: jedan od lješnjaka, drugi od čokolade. Sredina sadrži čokoladni fil koji ostaje tekuć na temperaturi posluživanja, a izvana je sve posuto kakao prahom.
Tradicionalni proizvođači ističu sladoled napravljen bez umjetnih dodataka, a tartufo se i danas izrađuje u gradskim sladoledarnicama. Naglasak je uvijek na kvaliteti osnovnih sastojaka: mlijeka, šećera, lješnjaka i dobre čokolade.
Kako ga jesti
Tartufo di Pizzo najbolje je kušati u samom gradu, posebno u kafićima na glavnom trgu koji gleda na Tirensko more. Ambijent je dio doživljaja: stolovi na otvorenom, more u podnožju i tanjur koji stiže sa šanka sladoledarnice.
Tartufo se poslužuje kao cijela kuglica na malom tanjuru. Trenutak jela stiže kada konobar ili gost zareže kuglicu žlicom ili nožem. Pri rezu čokoladno srce poteče i pomiješa se sa sladoledom na tanjuru.
Tekstura se mijenja iz zalogaja u zalogaj: suhi sloj kakaa, glatkoća sladoleda i naglo oslobađanje tekuće sredine. To je desert koji nagrađuje polagano uživanje, a ne žurno jedenje.
Zanimljivosti
- Ručno oblikovana kugla. Nema dva jednaka tartufa di Pizzo jer se oblikuju rukom, zbog čega im oblik i veličina nisu pravilni.
- Tekuće srce. Čokoladna jezgra nije smrznuta do kraja; ostaje poluresta kako bi potekla kada se kuglica razreže.
- Zaštićeno ime. Desert nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (PGI).
- Rođen zbog manjka kalupa. Lokalna predaja pripisuje Don Pippu De Mariji izum ove poslastice 1952. godine, kada mu je tijekom velike svečanosti ponestalo kalupa.
- Pogled na more. Klasično mjesto za kušanje jest trg na litici u Pizzu, s pogledom na Tirensko more.
Gdje ga probati
Najautentičniji doživljaj tartufa di Pizzo pruža se u samom gradu Pizzu, posebno u sladoledarnicama oko glavnog trga s pogledom na more. Nekoliko ih ga poslužuje već desetljećima.
Inačice ovog deserta mogu se pronaći i drugdje u Kalabriji i šire, no Pizzo je mjesto gdje je nastao. Sladoledarnice često izlažu kakaom posute kuglice na pultu, a osoblje obično rado objasni postupak ili zareže tartufo za stolom kako bi čokolada potekla onako kako treba.
Kasno poslijepodne, kada svjetlost pada na more i trg se puni ljudima, lijepo je vrijeme za posjet. Tada tartufo di Pizzo postaje više od obične slastice: postaje uspomena na mjesto u kojem je nastao.
Gdje probati
1 regija
Najam brodova3 odredištaCalabria
Kalabrija čini vrh čizme Italije, uzak pojas kopna stisnut između dva mora i uzdignut u tri planinska lanca. Upravo taj oblik čini je regijom stvorenom za sporo putovanje: sat vožnje od ribarske luke na tirenskoj obali vodi u kestenove šume i planinske pašnjake; još sat vožnje stiže do maslinovih terasa iznad Jonskog mora. Ovdje se žurba ne isplati. Itinerar kroz Kalabriju najbolje funkcionira kao krug kroz nekoliko gradića, s dvije ili tri noći u svakome, a ne kao popis izleta na jedan dan. Hrana diktira tempo jednako koliko i geografija. Kalabrija je jedno od uporišta talijanskog pokreta Slow Food, koji je i nastao braneći upravo ovakvu malu, sa zemljom povezanu kuhinju. 'Nduja, namazljivi ljuti salama, i slatki crveni luk iz Tropee jedu se kako se oduvijek jedu — s kruhom, u kuhinji, tempom koji nitko ne mjeri. Vinska cesta regije prolazi kroz brežuljke u okolici mjesta Cirò, gdje se odavno uzgaja sorta Gaglioppo. Boravak na agroturizmima prirodna je baza za istraživanje ovog kraja: obiteljska gospodarstva sa sobama, gdje je večera onim što je toga dana izniklo iz vrta ili ubrano na obronku. Brdski gradići mjesto su gdje se nepožurena narav Kalabrije najlakše osjeti. Gerace se nalazi na vapnenačkom grebenu iznad jonske obale, a njegove srednjovjekovne uličice uglavnom su ostale netaknute modernom gradnjom. Stilo, smješten u planinama Serre, poznat je po Cattolici, maloj bizantskoj crkvi koja stoljećima bdije nad gradom. Bova, visoko u masivu Aspromonte, jedno je od posljednjih mjesta gdje stariji stanovnici još govore grko, drevni grčki dijalekt — podsjetnik da je Kalabrija bila dio Magna Graecie mnogo prije nego što je postala dio Italije. Pentedattilo, izgrađen u stjenovitoj formaciji oblikovanoj poput šake, uglavnom je bio napušten, a danas ga polako ponovno naseljavaju umjetnici i obrtnici. Obala ima svoj vlastiti ritam. Tropea, smještena na litici iznad Tirenskog mora, najpoznatije je kalabrijsko primorsko mjesto, a njezina stara jezgra spletom je kamenih uličica koje vode do pogleda s litice na more i, po vedrom danu, na Eolske otoke. Scilla, malo južnije, ribarsko je selo podijeljeno između poluotoka s dvorcem i plaže obrubljene kućama u pastelnim bojama. Na jonskoj strani, aragonski dvorac Le Castella stoji na svom malom otoku, spojenom s obalom uskim pojasom pijeska. Povijest ovdje seže dublje nego u većem dijelu Italije. Riačke bronce, dva grčka kipa u prirodnoj veličini izvučena iz mora uz jonsku obalu, čuvaju se u arheološkom muzeju Reggio Calabrije i ostaju među najbolje očuvanim primjerima klasičnog lijevanja bronce. Nedaleko, Locri čuva ruševine antičkog grčkog grada, čiji su hramski temelji i kazalište i danas vidljivi među maslinicima. U unutrašnjosti tri nacionalna parka Kalabriji daju zeleni, svježiji kontrast njezinoj obali. Visoravan Sila, sa svojim borovim i bukovim šumama i glacijalnim jezerima, ispaša je za crne svinje od kojih se prave regionalni suhomesnati proizvodi. Aspromonte, planinski masiv na samom vrhu poluotoka, krije vodopade, kestenove šume i grčke govorne enklave Bovesìe. Pollino, koji Kalabrija dijeli sa susjednom Bazilikatom, još je divljiji, dom nekih od najstarijih borova u Europi. Tjedan do deset dana dovoljno je za pravilan obilazak Kalabrije: nekoliko dana na jednoj obali, nekoliko u brdima, nekoliko na drugoj obali, bez potrebe za žurbom pri povratku. Duži boravak jednostavno znači sporija jutra i više vremena na svakom seoskom trgu.
Najam brodovaDegustacija vina
