Strangozzi al tartufo nero

Što je to

Strangozzi al tartufo nero jedno je od onih jednostavnih jela koja najbolje oslikavaju rustičnu kuhinju srednjotalijanske regije Umbrije. Riječ je o dugim, ručno rezanim trakama tjestenine bez jaja, začinjenim samo uljem i dovršenim crnim tartufom. Sama tjestenina lokalno je poznata kao strangozzi, iako se na jelovnicima pojavljuje i kao stringozzi; stariji nazivi uključuju strangolapreti i strozzapreti (ne treba ih miješati s istoimenom tjesteninom iz Romagne). Rezanac je gruba traka tijesta, razvaljana na oko 2 mm i ručno izrezana u uske, gotovo kvadratnog presjeka trake nalik vezicama za cipele.

Jelo u potpunosti ovisi o kvaliteti svoja dva sastojka. Tjestenina daje žilavu, pšeničnu podlogu koja upija ulje, a da pritom ne postane masna. Tartuf je zvijezda, točnije crni zimski tartuf (Tuber melanosporum) ubran u brdima oko Norcie i doline Valnerina, ili povremeno ljetni crni tartuf. U pripremi se izbjegavaju teški umaci ili bogate kreme. Umjesto toga, tjestenina se promiješa s maslinovim uljem, ponekad lagano zagrijanim s češnjakom i inćunom kako bi nastala suptilna pasta koja se prilijepi za hrapavu površinu rezanaca prije nego što se doda tartuf.

Ovo nije jelo za one koji traže nježne teksture ili složeno slaganje okusa. Riječ je o obroku izravnog okusa, u kojem zemljani miris tartufa dominira nepcem, a poslužuje se u trattorijama gdje je naglasak na sastojcima, a ne na kuharskoj tehnici.

Priča iza imena

Ime strangozzi nosi mračnu lokalnu šalu. Najjednostavnije objašnjenje povezuje ga s talijanskom riječi stringa, što znači vezica, a opisuje oblik rezanca. Mračnija predaja, koju bilježi regija Umbrija, tvrdi da ime podsjeća na antiklerikalne pobunjenike u staroj Papinskoj državi koji su kožnim vezicama davili svećenike u prolazu, pri čemu se riječ navodno mijenjala od stringozzo i strongozzo do strangozzo.

Te priče spadaju u predaju, a ne u povijesnu činjenicu, no i dalje žive u kuhinjama Umbrije. Ime također podsjeća na teksturu tjestenine: čvrstu, žilavu i zasitnu.

Odsutnost jaja u tijestu razlikuje je od čuvene pasta all'uovo iz Emilia-Romagne, a obično se objašnjava štedljivim seoskim kuhinjama Umbrije, gdje su brašno, voda i ulje bili svakodnevne namirnice, dok su se jaja često čuvala za prodaju.

Od čega se radi

Popis sastojaka kratak je, što čini kvalitetu svakog pojedinog sastojka ključnom.

• Brašno i voda: Tradicionalno tijesto koristi samo mekano pšenično brašno i vodu; neki kuhari dodaju i dio griza od tvrde pšenice. Jaja se ne dodaju, što daje blijedu, čvrstu teksturu koja ostaje žilava i nakon kuhanja.
• Crni tartuf: Cijenjeni Tuber melanosporum, ubran u brdima Norcie i Valnerine tijekom zimskih mjeseci. Ljetni crni tartuf ponekad se koristi kao zamjena, no zimska vrsta standard je za ovo jelo.
• Maslinovo ulje: Ekstra djevičansko maslinovo ulje iz Umbrije djeluje kao vezivo. Često se lagano zagrijava s češnjakom kako bi se mast natopila aromom prije miješanja s tjesteninom.
• Inćun i češnjak: Tradicionalni element mnogih umbrijskih umaka s tartufom koji iznenadi neke posjetitelje. Inćun se otapa u ulju, stvarajući slani, bogat okus koji se dobro slaže sa zemljanim tartufom.
• Sol: Koristi se za začinjavanje vode za kuhanje i samog jela.

Tartuf se nikada dugo ne kuha. Ili se naribani sirov stavlja na vruću tjesteninu, pri čemu toplina rezanaca oslobađa njegovu aromu, ili se kratko zagrijava u ulju s češnjakom i inćunom kako bi nastala pasta. Dugotrajna toplina uništila bi hlapive spojeve koji daju tartufu njegov karakter.

Kako se jede

Strangozzi al tartufo nero obično se poslužuje kao prvo jelo (primo) u obroku od više slijedova, iako je zbog svoje zasitnosti može stajati i samostalno u hladan dan. Tjestenina stiže na stol vruća, često u dubokoj zdjeli ili širokom tanjuru koji omogućuje da se listići tartufa slegnu među rezance.

Čaša Sagrantina, snažnog crnog vina iz obližnjeg Montefalca, klasičan je pratilac. Taninima tog vina probija se ulje i tartuf, čisteći nepce između zalogaja. Dobro pristaju i druga crna vina iz Umbrije.

Odakle dolazi

Strangozzi su dokumentirani ponajprije u okolici Spoleta i Foligna, dok crni tartuf po kojem je ovo jelo poznato dolazi iz područja oko Norcie i doline Valnerina, gdje raste u tlu šumovitih brda. Svježi crni zimski tartuf bere se od kasne jeseni tijekom cijele zime, kada mu je miris najjači.

Norcia, gradić poznat po suhomesnatim proizvodima i tartufima, srce je tradicije vezane uz tartuf. Ovdje crni tartuf nije samo sastojak nego kulturna ikona. Njegovo spajanje s jednostavnom tjesteninom bez jaja odražava snalažljivost umbrijskih kuhara, koji su se snalazili s onim što je zemlja pružala: pšenicom, uljem i sezonskim darom tartufa.

Ovo je regionalni specijalitet, a ne jelo poznato diljem zemlje. Druge talijanske regije imaju vlastita jela s tjesteninom i tartufom, no strangozzi s crnim tartufom čvrsto je vezan uz Umbriju, a nalazi se ponajprije u malim trattorijama i seoskim restoranima.

Zanimljivosti

• Bez jaja u tijestu: Za razliku od mnogih čuvenih talijanskih tjestenina, strangozzi tradicionalno ne sadrži jaje, što mu daje čvršću teksturu.
• Tartuf se jedva kuha: Crni tartuf se ili naribani sirov stavlja na vruću tjesteninu ili kratko zagrijava u ulju; dugotrajno kuhanje uništava mu aromu.
• Inćun je tradicionalan: Inćun s tartufom klasična je umbrijska kombinacija koja dodaje slani, bogat okus bez okusa po ribi.
• Jezivo ime: Lokalna predaja povezuje ime sa svećenicima zadavljenim vezicama za cipele, priča koju valja uzeti sa zrnom soli.

Gdje ga probati

Prirodno mjesto za kušanje strangozzi al tartufo nero tradicionalna je trattorija u Norciji, Spoletu ili Folignu, gdje je lokalni tartuf nadohvat ruke, a tjesteninu često rade ručno.

Jelo je najbolje kada je tartuf svjež, pa posjet usklađen sa zimskom berbom pruža najautentičnije iskustvo.

Povezano: Umbrichelli, ručno valjana umbrijska tjestenina iz istih kuhinja.