Liquirizia di Calabria (licorice)
Liquirizia di Calabria je čisti ekstrakt korijena iz južne Italije
- Vegetarijansko
- Lokalni naziv
- Liquirizia di Calabria
- Najbolje u
- muzej sladića
Što je to
Liquirizia di Calabria je slatki korijen Kalabrije, "vrha čizme" Italije: korijen biljke Glycyrrhiza glabra, koji se prodaje svjež ili sušen, a prije svega kao tamni ekstrakt dobiven od njega. U svom najpoznatijem obliku riječ je o gustoj poslastici od čistog ekstrakta. Za razliku od većine slatkiša koji se temelje na šećeru ili brašnu, čista verzija ne sadrži ništa osim ekstrakta korijena. Rezultat je tvrd, crn komadić glatke površine i intenzivno gorko-slatkog okusa koji ostaje dugo nakon što se pojede.
Od 2011. godine ovaj naziv nosi oznaku zaštićene oznake izvornosti (ZOI) u EU-u, koja obuhvaća svježi korijen, sušeni korijen i ekstrakt. Korijen potječe od lokalne sorte poznate kao Cordara, sakupljene i s obrađivanih polja i s registriranih divljih staništa na određenom području Kalabrije. Kalabrijski sladić naširoko se cijeni zbog svoje slatkoće i dubine okusa, zahvaljujući kojima čisti ekstrakt može stajati sam, bez dodanog šećera ili punila.
Tekstura je izrazito tvrda. Ekstrakt se koncentrira u gustu pastu, koja očvrsne u čvrstu, lomljivu masu prije nego što se reže na male komadiće. Budući da je okus toliko snažan, ne jede se u velikim količinama. Umjesto toga, uzima se polako, često sišući mali komadić koji se s vremenom otapa. To je okus koji zahtijeva pažnju i strpljenje.
Povijest ravnice Sibari
Proizvodnja sladića u Kalabriji seže stoljećima unatrag, duboko utkana u poljoprivredni i gospodarski život regije. Biljka je ovdje bila dobro poznata već u 17. stoljeću, a u 1700-ima njezin se uzgoj proširio uzduž jonske obale i po ravnici Sibari, sjeverno od Rossana. Plodno tlo i topla klima ovog obalnog pojasa dobro odgovaraju biljci.
Jedna obiteljska tvrtka u Rossanu obrađuje korijen u svom conciju, odnosno pogonu za ekstrakciju, od 1731. godine. Iako su se tijekom stoljeća mnogi proizvođači izmjenjivali, ova postojanost svjedoči o stabilnosti ovog zanata na tom području. Znanje potrebno za branje, obradu i sušenje korijena prenosilo se generacijama.
Područje oko Rossana i dalje je najpoznatije središte kalabrijskog sladića, iako zona ZOI-ja obuhvaća općine u nekoliko kalabrijskih pokrajina. Korijenje se vadi iz polja i s divljih staništa, pere te zatim suši ili šalje na ekstrakciju.
Što sadrži
Čista Liquirizia di Calabria definirana je onime što ne sadrži. U čistom ekstraktu nema brašna, šećera ni umjetnih bojila; cijeli sastav potječe od korijena biljke Glycyrrhiza glabra. Postupak počinje berbom korijenja, koje se pere vodom kako bi se uklonila zemlja i ostaci.
Nakon čišćenja, korijenje se reže i kuha u vodi dulje vrijeme. Ovim se postupkom izvlače spojevi okusa, ostavljajući tamnu tekućinu. Tekućina se zatim uparava dok se ne zgusne u gustu, crnu pastu, koju se potom ostavlja da se ohladi i stvrdne iz ljepljive tvari u čvrstu masu.
Gotov proizvod se reže na male komadiće, često male valjke, pastile ili nepravilne grude. Okus je složena ravnoteža: oštra gorčina na početku ustupa mjesto dubokoj, dugotrajnoj slatkoći koja obloži nepce. Prodaju se i aromatizirane verzije, primjerice s metvicom ili anisom, no pura varijanta ne sadrži ništa osim samog korijena.
Kako se jede
Komadići su tvrdi i gusti, pa se ne žvaču poput uobičajenog bombona. Umjesto toga, sišu se polako, dopuštajući slini da otopi površinu i postupno oslobodi okus, tako da intenzivan okus ne preplavi nepce odjednom.
Budući da je okus toliko koncentriran, slatkiš se konzumira u vrlo malim količinama. Jedan komadić može trajati nekoliko minuta. Često se uživa nakon obroka, kao trenutak tihog promišljanja, a ne kao slatki desert. Sušeni korijen prodaje se i u obliku štapića, koji se polako žvaču kako bi oslobodili svoju slatkoću.
Posjet muzeju sladića u Rossanu klasičan je način da ga se upozna. Ovdje posjetitelji mogu vidjeti sirovo korijenje, stare alate i proizvodnu opremu, te kušati gotovi slatkiš, izravnu vezu sa zemljom i ljudima koji je njeguju generacijama.
Zanimljivosti
- Divlje i uzgojeno. ZOI dopušta korijenje i s obrađivanih polja i s registriranih divljih staništa duž kalabrijske obale.
- Šećer nije potreban. U čistoj verziji slatkoća potječe isključivo iz korijena, zbog čega je ovo jedan od rijetkih slatkiša bez dodanog šećera.
- Svježe, sušeno ili ekstrakt. ZOI obuhvaća tri oblika: svježi korijen, sušeni korijen i ekstrakt.
- ZOI od 2011. Liquirizia di Calabria registrirana je kao zaštićena oznaka izvornosti u EU-u u listopadu 2011. godine.
- Veza s Rossanom. Rossano je najpoznatije središte proizvodnje, gdje pogon za ekstrakciju jedne obitelji datira iz 1731. godine.
Gdje ga probati
Najautentičnije mjesto za kušanje Liquirizia di Calabria jest Rossano, u pokrajini Cosenza, povijesno srce ove industrije. Iako se slatkiš može naći u trgovinama diljem Italije i inozemstva, iskustvo je najpotpunije na mjestu njegova podrijetla.
Muzej objašnjava postupak od korijena do slatkiša, a uzorci su dostupni za kušanje. Izvan muzeja, trgovine u Rossanu prodaju crne komadiće u malim limenkama i vrećicama. Izlet preko obližnje ravnice Sibari pokazuje obalni krajolik u kojem biljka raste, prije nego što se pretvori u slatkiš.
Gdje probati
1 regija
Najam brodova3 odredištaCalabria
Kalabrija čini vrh čizme Italije, uzak pojas kopna stisnut između dva mora i uzdignut u tri planinska lanca. Upravo taj oblik čini je regijom stvorenom za sporo putovanje: sat vožnje od ribarske luke na tirenskoj obali vodi u kestenove šume i planinske pašnjake; još sat vožnje stiže do maslinovih terasa iznad Jonskog mora. Ovdje se žurba ne isplati. Itinerar kroz Kalabriju najbolje funkcionira kao krug kroz nekoliko gradića, s dvije ili tri noći u svakome, a ne kao popis izleta na jedan dan. Hrana diktira tempo jednako koliko i geografija. Kalabrija je jedno od uporišta talijanskog pokreta Slow Food, koji je i nastao braneći upravo ovakvu malu, sa zemljom povezanu kuhinju. 'Nduja, namazljivi ljuti salama, i slatki crveni luk iz Tropee jedu se kako se oduvijek jedu — s kruhom, u kuhinji, tempom koji nitko ne mjeri. Vinska cesta regije prolazi kroz brežuljke u okolici mjesta Cirò, gdje se odavno uzgaja sorta Gaglioppo. Boravak na agroturizmima prirodna je baza za istraživanje ovog kraja: obiteljska gospodarstva sa sobama, gdje je večera onim što je toga dana izniklo iz vrta ili ubrano na obronku. Brdski gradići mjesto su gdje se nepožurena narav Kalabrije najlakše osjeti. Gerace se nalazi na vapnenačkom grebenu iznad jonske obale, a njegove srednjovjekovne uličice uglavnom su ostale netaknute modernom gradnjom. Stilo, smješten u planinama Serre, poznat je po Cattolici, maloj bizantskoj crkvi koja stoljećima bdije nad gradom. Bova, visoko u masivu Aspromonte, jedno je od posljednjih mjesta gdje stariji stanovnici još govore grko, drevni grčki dijalekt — podsjetnik da je Kalabrija bila dio Magna Graecie mnogo prije nego što je postala dio Italije. Pentedattilo, izgrađen u stjenovitoj formaciji oblikovanoj poput šake, uglavnom je bio napušten, a danas ga polako ponovno naseljavaju umjetnici i obrtnici. Obala ima svoj vlastiti ritam. Tropea, smještena na litici iznad Tirenskog mora, najpoznatije je kalabrijsko primorsko mjesto, a njezina stara jezgra spletom je kamenih uličica koje vode do pogleda s litice na more i, po vedrom danu, na Eolske otoke. Scilla, malo južnije, ribarsko je selo podijeljeno između poluotoka s dvorcem i plaže obrubljene kućama u pastelnim bojama. Na jonskoj strani, aragonski dvorac Le Castella stoji na svom malom otoku, spojenom s obalom uskim pojasom pijeska. Povijest ovdje seže dublje nego u većem dijelu Italije. Riačke bronce, dva grčka kipa u prirodnoj veličini izvučena iz mora uz jonsku obalu, čuvaju se u arheološkom muzeju Reggio Calabrije i ostaju među najbolje očuvanim primjerima klasičnog lijevanja bronce. Nedaleko, Locri čuva ruševine antičkog grčkog grada, čiji su hramski temelji i kazalište i danas vidljivi među maslinicima. U unutrašnjosti tri nacionalna parka Kalabriji daju zeleni, svježiji kontrast njezinoj obali. Visoravan Sila, sa svojim borovim i bukovim šumama i glacijalnim jezerima, ispaša je za crne svinje od kojih se prave regionalni suhomesnati proizvodi. Aspromonte, planinski masiv na samom vrhu poluotoka, krije vodopade, kestenove šume i grčke govorne enklave Bovesìe. Pollino, koji Kalabrija dijeli sa susjednom Bazilikatom, još je divljiji, dom nekih od najstarijih borova u Europi. Tjedan do deset dana dovoljno je za pravilan obilazak Kalabrije: nekoliko dana na jednoj obali, nekoliko u brdima, nekoliko na drugoj obali, bez potrebe za žurbom pri povratku. Duži boravak jednostavno znači sporija jutra i više vremena na svakom seoskom trgu.
Najam brodovaDegustacija vina
