Lokalno jelo · Sir

Caciocavallo Silano

Kravlji sir tikvastog oblika s kalabrijske visoravni Sila, koji se suši obješen u parovima

Zemlja porijeklaItaly · Calabria

Kada jestiCijele godine

Lokalni naziv: Caciocavallo Silano
Poslužuje se s: Kruh, pečen na žaru
Najbolje u: Kalabrijski agriturizam
Ide uz: Cirò rosso

Što je to

Caciocavallo Silano je sir od kravljeg mlijeka oblikovan poput suze ili male tikvice, često s malom glavicom na vrhu gdje je vezan uzicom. Potječe s visokih visoravni južnih Apenina, točnije iz područja Sile u Kalabriji, no njegova zaštićena oznaka izvornosti (DOP, registrirana 1996.) obuhvaća šire područje koje uključuje i dijelove Basilicate, Campanije, Molisea i Apulije. Naziv opisuje način na koji se sirevi tradicionalno čuvaju: parovi se vežu i vješaju preko drvenog stupa ili grede, a cavallo, poput jahača na konju.

Ovo nije mekani, svježi sir namijenjen jelu odmah nakon izrade. Riječ je o pasta filata siru, što znači da se gruš rasteže u vrućoj vodi prije oblikovanja i soljenja u salamuri. Dok su mlade verzije blage i elastične, pogodne za topljenje, pravi karakter Caciocavalla Silano javlja se tek nakon mjeseci odležavanja. Tekstura postaje čvrsta i zrnata, a razvija se oštar, orašast i blago pikantan okus koji se produbljuje s vremenom. Riječ je o siru koji traži strpljenje, a najčešće se poslužuje pečen na žaru ili nariban kada je potpuno zreo.

Kako visoravan Sila oblikuje sir

Identitet Caciocavalla Silano neodvojiv je od krajolika visoravni Sila u Kalabriji. Ovo visoko područje borovih i bukovih šuma te planinskih pašnjaka ima dugu tradiciju mljekarstva, a njegov svjež zrak pogoduje sporom sušenju koje siru daje njegovu teksturu.

Mlijeko dolazi od lokalnih stada, a velik dio Caciocavalla Silano i dalje se proizvodi u malim mljekarama ili caseifici, gdje majstor sirar ručno nadzire temperaturu vode i napetost tijekom rastezanja.

Zaštićena oznaka izvornosti zahtijeva da mlijeko potječe iz određenog područja te da sir odstoji najmanje 30 dana prije prodaje. Po tome se razlikuje od drugih sireva od rastezanog gruša poput Provolone ili Mozzarella di Bufala.

Priča iza imena

Objašnjenje imena jednostavno je i slikovito. Kad je sir oblikovan i posoljen u salamuri, vješa se da se suši u dobro prozračenoj prostoriji. Sirevi se vežu u parove uzicom oko vrata i prebacuju preko stupa, jedan na svakoj strani, poput jahača koji sjedi na konju; otuda caciocavallo, doslovno "sir na konju".

Ovaj način vješanja nije samo dekorativan; omogućuje ravnomjerno sušenje i sprječava da se sirevi dodiruju jedan drugoga ili zidove, što bi moglo dovesti do neravnomjernog zrenja ili kvarenja. Uzica često ostaje na siru i kad se prodaje.

Što sadrži

Sastojci su jednostavni i lokalni, odražavajući pastirsku tradiciju regije. Glavni sastojak je kravlje mlijeko od stada unutar proizvodnog područja. Mlijeko se zgrušava sirilom od teleta ili jareta, a nastali gruš se zatim reže, zagrijava u vrućoj vodi i rasteže dok ne postigne glatku, elastičnu konzistenciju. Taj proces rastezanja poravnava proteinska vlakna, dajući siru njegovu prepoznatljivu teksturu.

Kad je rastegnut, gruš se oblikuje u obliku tikvice i soli. Kupka u salamuri dodaje potrebnu količinu soli za konzerviranje i razvoj okusa. U ovoj početnoj fazi ne dodaju se nikakvi drugi sastojci. Preobrazba se događa tijekom vremena u prostoriji za sušenje, gdje sir gubi vlagu i koncentrira svoj okus.

Kravlje mlijeko: Dolazi od stada unutar proizvodnog područja.
Sirilo od teleta ili jareta: Koristi se, u obliku paste, za zgrušavanje mlijeka.
Sol: Dodaje se putem kupke u salamuri radi začinjavanja gruša i pomoći pri konzerviranju.
Vrijeme: Ključan sastojak, koji omogućuje da sir sazrije od blagog do oštrog.

Kako se jede

Caciocavallo Silano nudi različita iskustva ovisno o svojoj starosti. Mladi sir, star tek nekoliko mjeseci, dovoljno je mekan da se lako topi, ali zadržava žvakaću elastičnost. Često se poslužuje pečen na žaru ili na tavi, gdje toplina istakne kremastu unutrašnjost i blago hrskavu, karameliziranu vanjštinu. U tom stanju dobro se slaže uz rustikalan kruh ili se koristi kao preljev za topli polentu ili pečeno povrće.

Kako sir zrije tijekom mnogih mjeseci, tekstura znatno očvršćuje. Okus postaje intenzivan, oštar i orašast, s dugotrajnim slanim završetkom. U toj fazi često se ribanjem dodaje tjestenini ili juhama. Može se i tanko narezati te jesti samostalno kao dio antipasto pladnja.

Najtradicionalniji način uživanja u njemu u Kalabriji jest u lokalnom agriturizmu, radnoj farmi koja nudi obroke pripremljene od vlastitih proizvoda. Ovdje se sir često poslužuje topao uz svježi kruh, možda uz lokalne suhomesnate proizvode. Prirodan spoj je Cirò rosso, crno vino s jonske obale Kalabrije, čije trijeslovine sijeku masnoću zrelog sira.

Zanimljivosti

Oblik je točno određen. Pravila DOP-a propisuju oval ili krnji stožac, s malom glavicom ili bez nje prema lokalnom običaju, težine od 1 do 2,5 kg.
Nazvan po jednoj visoravni, proizveden u pet regija. Ime odaje počast Sili, odakle sir navodno potječe, no područje DOP-a proteže se kroz Kalabriju, Kampaniju, Molise, Apuliju i Basilicatu.
Svestrana tekstura. Isti sir može se topiti kad je mlad ili ribati kad je star, što ga čini namirnicom koja se prilagođava različitim stilovima kuhanja tijekom cijele godine.
Tradicija od farme do stola. Neki kalabrijski agriturizmi proizvode sir na licu mjesta, pa posjetitelji mogu vidjeti stalke za vješanje i kušati ga izravno na izvoru.

Gdje ga probati

Najautentičnije iskustvo Caciocavalla Silano čeka u Kalabriji, posebice na gorju oko visoravni Sila, gdje se sir proizvodi na radnim farmama i prodaje na lokalnim tržnicama ili izravno iz mljekare.

Caciocavallo Silano prodaje se diljem Italije, no sirevi iz malih mljekara s njegova matičnog područja donose najveće zadovoljstvo.

Gdje probati

1 odredište

Degustacija vina
Altomonte
Srednjovjekovni grad na brežuljku u Kalabriji, poznat po lokalnoj proizvodnji vina i povijesnoj jezgri.
Degustacija vina

1 regija

Najam brodova3 odredišta
Calabria
Kalabrija čini vrh čizme Italije, uzak pojas kopna stisnut između dva mora i uzdignut u tri planinska lanca. Upravo taj oblik čini je regijom stvorenom za sporo putovanje: sat vožnje od ribarske luke na tirenskoj obali vodi u kestenove šume i planinske pašnjake; još sat vožnje stiže do maslinovih terasa iznad Jonskog mora. Ovdje se žurba ne isplati. Itinerar kroz Kalabriju najbolje funkcionira kao krug kroz nekoliko gradića, s dvije ili tri noći u svakome, a ne kao popis izleta na jedan dan. Hrana diktira tempo jednako koliko i geografija. Kalabrija je jedno od uporišta talijanskog pokreta Slow Food, koji je i nastao braneći upravo ovakvu malu, sa zemljom povezanu kuhinju. 'Nduja, namazljivi ljuti salama, i slatki crveni luk iz Tropee jedu se kako se oduvijek jedu — s kruhom, u kuhinji, tempom koji nitko ne mjeri. Vinska cesta regije prolazi kroz brežuljke u okolici mjesta Cirò, gdje se odavno uzgaja sorta Gaglioppo. Boravak na agroturizmima prirodna je baza za istraživanje ovog kraja: obiteljska gospodarstva sa sobama, gdje je večera onim što je toga dana izniklo iz vrta ili ubrano na obronku. Brdski gradići mjesto su gdje se nepožurena narav Kalabrije najlakše osjeti. Gerace se nalazi na vapnenačkom grebenu iznad jonske obale, a njegove srednjovjekovne uličice uglavnom su ostale netaknute modernom gradnjom. Stilo, smješten u planinama Serre, poznat je po Cattolici, maloj bizantskoj crkvi koja stoljećima bdije nad gradom. Bova, visoko u masivu Aspromonte, jedno je od posljednjih mjesta gdje stariji stanovnici još govore grko, drevni grčki dijalekt — podsjetnik da je Kalabrija bila dio Magna Graecie mnogo prije nego što je postala dio Italije. Pentedattilo, izgrađen u stjenovitoj formaciji oblikovanoj poput šake, uglavnom je bio napušten, a danas ga polako ponovno naseljavaju umjetnici i obrtnici. Obala ima svoj vlastiti ritam. Tropea, smještena na litici iznad Tirenskog mora, najpoznatije je kalabrijsko primorsko mjesto, a njezina stara jezgra spletom je kamenih uličica koje vode do pogleda s litice na more i, po vedrom danu, na Eolske otoke. Scilla, malo južnije, ribarsko je selo podijeljeno između poluotoka s dvorcem i plaže obrubljene kućama u pastelnim bojama. Na jonskoj strani, aragonski dvorac Le Castella stoji na svom malom otoku, spojenom s obalom uskim pojasom pijeska. Povijest ovdje seže dublje nego u većem dijelu Italije. Riačke bronce, dva grčka kipa u prirodnoj veličini izvučena iz mora uz jonsku obalu, čuvaju se u arheološkom muzeju Reggio Calabrije i ostaju među najbolje očuvanim primjerima klasičnog lijevanja bronce. Nedaleko, Locri čuva ruševine antičkog grčkog grada, čiji su hramski temelji i kazalište i danas vidljivi među maslinicima. U unutrašnjosti tri nacionalna parka Kalabriji daju zeleni, svježiji kontrast njezinoj obali. Visoravan Sila, sa svojim borovim i bukovim šumama i glacijalnim jezerima, ispaša je za crne svinje od kojih se prave regionalni suhomesnati proizvodi. Aspromonte, planinski masiv na samom vrhu poluotoka, krije vodopade, kestenove šume i grčke govorne enklave Bovesìe. Pollino, koji Kalabrija dijeli sa susjednom Bazilikatom, još je divljiji, dom nekih od najstarijih borova u Europi. Tjedan do deset dana dovoljno je za pravilan obilazak Kalabrije: nekoliko dana na jednoj obali, nekoliko u brdima, nekoliko na drugoj obali, bez potrebe za žurbom pri povratku. Duži boravak jednostavno znači sporija jutra i više vremena na svakom seoskom trgu.
Najam brodovaDegustacija vina