Zwetschgendatschi

Što je to

Zwetschgendatschi je plosnati kolač koji predstavlja pravi jestivi simbol grada Augsburga u Bavarskoj. Zwetschge je južnonjemačka riječ za ovalnu šljivu, a Datschi je narječni izraz za plosnati kolač, vjerojatno od glagola datschen, pritisnuti, jer se voće pritišće u tijesto. Za razliku od mnogih europskih kolača koji rastu u visinu i slojeve, ovaj se širi nisko i tanko po pekaču, stvarajući podlogu za voće.

Vizualni identitet ovog jela njegova je najupečatljivija osobina. Podloga je tanak sloj tijesta, tradicionalno lagano dizano tijesto ili, u mnogim suvremenim verzijama, mrvičasto prhko tijesto, razmazano preko velikog pravokutnog pekača. Na vrhu se prepolovljene šljive slažu u guste, preklapajuće redove, postavljene na rub s prerezanom stranom okrenutom prema gore. Voće prekriva gotovo cijelu površinu, stvarajući tamnoljubičasti "pločnik" koji kontrastira s blijedim tijestom ispod. Kad se peku, šljive omekšaju, ali zadrže oblik, kožica im se lagano naborna dok meso ostaje čvrsto.

Ovo nije fini kolačić namijenjen poslijepodnevnom čaju u otmjenom hotelu. Riječ je o rustikalnoj, izdašnoj ponudi bavarske pekarnice ili kavane, rezanoj na velike kvadrate i poslužuje se toplo ili na sobnoj temperaturi. Tekstura je mekana i popustljiva, a voće pruža kiselkastu protutežu slatkom tijestu. Riječ je o sezonskom jelu koje se pojavljuje s berbom šljiva, krajem ljeta i početkom jeseni.

Zašto ga Augsburg smatra svojim

Augsburg je Zwetschgendatschi prisvojio do te mjere da se grad šaljivo naziva Datschiburg, a njegovi stanovnici ponekad Datschiburger, nadimak izveden izravno iz imena kolača. Ovaj se kolač smatra simbolom lokalnog identiteta, slično kao što se Berlin povezuje s currywurstom, a Pariz s kroasanom.

Kolač vuče korijene iz poljoprivredne tradicije južne Njemačke, gdje su stabla šljiva bila u izobilju. Slični kolači sa šljivama peku se diljem Bavarske, Baden-Württemberga i velikog dijela njemačkoga govornog područja, no Augsburg svoj Datschi ističe glasnije nego itko drugi, a neki gradu čak pripisuju i njegov izum. S vremenom je Datschiburger jednostavnu seljačku poslasticu pretvorio u gradski znak časti.

Sezonska narav kolača dodatno potvrđuje njegov status lokalnog događaja. Kad u kolovozu i rujnu stigne sezona šljiva, pekarnice pripremaju pekače u velikim količinama, a prizor gotovih kolača koji se hlade na rešetkama postaje znak da ljeto završava i da počinje jesen.

Kako se priprema

Podloga počinje kao tanak sloj tijesta razvaljan ili pritisnut na pekač. U nekim verzijama riječ je o dizanom tijestu koje lagano naraste i stvori lagan, prozračan sloj. U drugima je riječ o prhkom tijestu koje ostaje čvrsto i mrvičasto.

Kako bi spriječili da voće podlogu učini vlažnom, pekari često po tijestu prije dodavanja šljiva posiplju sloj mljevenih badema ili sitnih krušnih mrvica. To upija sok koji se oslobađa tijekom pečenja. Same Zwetschgen biraju se ne zbog slatkoće, nego zbog čvrstoće i kiselkastosti. Riječ je o ovalnom voću s tamnoplavo-ljubičastom kožicom koje zadržava oblik na toplini, dok bi okruglije, sočnije šljive u pećnici pretvorile u kašu.

Voće se priprema prepolavljanjem i vađenjem koštice te slaganjem u uredne redove po tijestu. Prerezana strana okrenuta je prema gore, čime nastaje gusti mozaik zlatnog mesa i tamne kožice. Preko se često posipa šećer i cimet, bilo prije ili nakon pečenja, ponekad uz mrvičasti preljev (streusel) koji unosi hrskavu protutežu mekanom voću. Rezultat je plosnati, mirisni kolač koji se za posluživanje reže na kvadrate.

Kako se jede

Zwetschgendatschi se obično poslužuje kao desert ili poslijepodnevna poslastica u augsburškoj kavani. Stiže na tanjuru narezan na velike kvadrate, često još topao iz pećnice. Tradicionalna pratnja je izdašna žlica svježe tučenog vrhnja, koje ublažava kiselkastost šljiva i dodaje kremastu teksturu žvakavom tijestu.

Kombinacija s kavom nezaobilazna je. Jaka crna kava probija slatkoću kolača i nadopunjuje kiselost voća.

Riječ je o jelu koje treba jesti polako. Veliki se kvadrati često dijele među manjom skupinom ljudi za stolom u tradicionalnoj kavani. Naglasak je na sezonskom okusu i zajedničkom činu jedenja nečega što je najbolje samo dok su šljive zrele. U Augsburgu se pronalazak kavane sa svježim Zwetschgendatschijem u kolovozu ili rujnu smatra nužnim dijelom posjeta.

Zanimljivosti

• Šljiva, ne ringlo. Zwetschgen su ovalno voće čvrstog mesa i tamnoplavo-ljubičaste kožice koje zadržava oblik pri pečenju; na engleskom se često nazivaju "Italian plums".
• Gradski nadimak. Augsburg se šaljivo naziva Datschiburg, a njegovi stanovnici Datschiburger, u znak najpoznatijeg gradskog kolača.
• Sezonska rijetkost. Kolač je najbolji tijekom berbe šljiva krajem ljeta, obično od kolovoza do rujna, zbog čega je kratkotrajna poslastica.
• Suhi sloj. Mljeveni bademi ili krušne mrvice često se posipaju ispod voća kako bi upili sok i spriječili da podloga omekša.
• Lokalni standard. Kolači sa šljivama peku se diljem južne Njemačke i šire, no nigdje Datschi nije toliko vezan uz gradski identitet kao u Augsburgu.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za pronalazak Zwetschgendatschija jest augsburška kavana tijekom sezone šljiva. Tradicionalne pekarnice i kavane diljem grada pripremaju svjež kolač čim stigne berba, a miris pečenih šljiva lako je slijediti.

Izvan grada slične se verzije peku diljem Bavarske i Baden-Württemberga, no klasično iskustvo vezano je upravo uz Augsburg. Mnoge kavane tijekom mjeseci berbe kolač poslužuju s tučenim vrhnjem i kavom kao standardnu poslijepodnevnu ponudu, zbog čega je kasno ljeto i rana jesen pravo vrijeme za potragu za kriškom ove sezonske klasike.