Spundekäs

Što je to

Spundekäs je kremasti, blijedonarančasti namaz od sira koji pripada gradu Mainzu i okolnoj regiji Rheinhessen u Porajnju-Falačkoj. Nije riječ o tvrdom siru namijenjenom rezanju ili ribanju, nego o mekoj, umućenoj smjesi koja se grabi kruhom ili perecima. Tekstura je lagana i glatka, a postiže se mućenjem svježeg kvarka i krem sira, koji se zatim začine slatkom paprikom, solju, paprom i sitno sjeckanim lukom.

Jelo je ime dobilo po riječi Spund, drvenom čepu kojim se zatvara vinska bačva, dok je Käs lokalna dijalektalna riječ za sir. Kad se poslužuje na tradicionalan način, smjesa se na tanjuru oblikuje u stožac nalik takvom čepu. Ta vizualna poveznica nije slučajna; Spundekäs je vezan uz vinsku kulturu Rheinhessena, gdje je stalnica tamošnjih vinskih konoba.

Grickalica iz vinogorja

Podrijetlo Spundekäsa vuče korijene iz vinogorja, a ne iz jednog zabilježenog izuma. Pravo na njega polažu i Mainz, i mjesta u Falačkoj, i Rheingau, no najraširenija priča pripisuje izvorni recept jednoj gostioničarki iz Mainza s početka 20. stoljeća. Smatra se da mu je prethodnik Siebkäse, jednostavan procijeđeni svježi sir začinjen solju i kimom, koji se jeo s kruhom, lukom i vinom kao skromna svakodnevna hrana.

Klima Rheinhessena pogodovala je uzgoju vinove loze više nego mljekarstvu, pa je proizvodnja sira ostala sitnih razmjera, a smjesa svježeg sira pokazala se idealnim pratiteljem tamošnjih vina: lako se priprema u većim količinama, a slanim je kontrastom svježoj kiselosti Rieslinga ili Silvanera. Spundekäs je osobito ojačao u sezonskim Straußwirtschaften (privremenim vinskim konobama koje vode sami vinogradari) sedamdesetih i osamdesetih godina 20. stoljeća, a danas se u regiji prodaje gotov u trgovinama. Nema zaštićeni status, pa recepti variraju. Dok Bavarska ima svoj poznati namaz od sira, Obatzdu, koji se temelji na zrelom mekom siru poput Camemberta, Spundekäs ostaje vjeran svježem, nezrelom karakteru kvarka i krem sira.

Od čega se sastoji

Sastav Spundekäsa jednostavan je i oslanja se na kvalitetu nekoliko ključnih sastojaka, a ne na složene tehnike. Osnovu čine svježi kvark i krem sir, umućeni dok smjesa ne postane glatka i lagana. Slatka paprika daje prepoznatljivu narančastu boju i blagu toplinu, dok sol i crni papar začinjaju smjesu.

Sitno sjeckani sirovi luk ključan je sastojak, koji dodaje oštrinu što ublažava bogatstvo sira. Neke varijante uključuju češnjak, kiselo vrhnje, maslac ili prstohvat cajenske paprike, i ne postoji veliko slaganje oko jednog "pravog" recepta, no osnovni profil i dalje određuju paprika, luk i svježi mliječni proizvodi. Rezultat je hladan, kremasti namaz koji se poslužuje sa svježim perecima.

Kako se jede

Spundekäs je najbolji u opuštenoj atmosferi Weinstube ili Straußwirtschaft, vinskih konoba kakve se nalaze diljem Mainza i Rheinhessena. Obično se naručuje kao predjelo ili grickalica uz nekoliko čaša vina.

Tradicionalni pratitelj je Brezel, mekani njemački perec, ili male lužnate pecivice. Gosti otkidaju komadiće pececa i njima grabe obilne količine Spundekäsa. Kombinacija je jednostavna, ali učinkovita: slani, žvakavi kruh uravnotežuje kremasti sir začinjen paprikom.

Čaša Rheinhessen Rieslinga ili Silvanera uobičajeno je piće uz ovo jelo. Svježa kiselost i voćnost tih bijelih vina osvježavaju nepce između zalogaja bogatog sirnog namaza. Riječ je o grickalici stvorenoj za polagano srkanje i razgovor, a obično se uživa u kasno poslijepodne ili navečer.

Zanimljivosti

• Oblik govori priču. Naziv se odnosi na drveni čep vinske bačve, kojem stožac sira na tanjuru treba nalikovati.
• Regionalna granica. Iako slični namazi od sira postoje i drugdje u Njemačkoj, Spundekäs je izrazito proizvod Mainza i Rheinhessena, a ne jelo poznato diljem zemlje.
• Svježina umjesto zrelosti. Za razliku od bavarske Obatzde, koja se oslanja na zreli sir, Spundekäs koristi svježi kvark i krem sir radi lagane teksture.
• Faktor luka. Sirovi, sitno sjeckani luk ključan je element koji pruža oštar kontrast blagoj mliječnoj osnovi.