Regensburger Wurst

Što je to

Regensburger, često nazivan i Regensburger Wurst, osobita je vrsta suhomesnate kobasice iz bavarskog grada Regensburga. Riječ je o kratkoj, debeloj kobasici, dugoj otprilike 10 cm i širokoj 4 cm, izrađenoj od svinjetine, prepoznatljivoj po grubljoj strukturi, gdje se vidljivi komadići mesa nalaze unutar finije emulzije. Za razliku od mnogih kobasica koje se peku na žaru ili prže svježe, ova se dimi i blanšira tijekom proizvodnje, što znači da na stol stiže već kuhana i spremna za jelo. U samom Regensburgu često se jednostavno naziva Knacker.

Riječ je o regionalnom specijalitetu, a ne o nacionalnoj ikoni, vezanom uz grad Regensburg na Dunavu, gdje je, prema uvriježenom mišljenju, nastao u drugoj polovici 19. stoljeća. Kobasica se veže u kratke, zdepaste komade. Naziv nije zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla: Regensburger se u njemačkom Kodeksu za hranu (Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse) navodi kao priznata vrsta kobasice, pa je mesari izrađuju i drugdje u Njemačkoj. Rezultat je gusto, dimljeno meso čvrstog zagriza, poprilično drukčije od malih kobasica s roštilja po kojima je grad također poznat.

Kako se izrađuje

Regensburger pripada obitelji Brühwurst, odnosno blanširanih kobasica. Postupak počinje s nemasnom svinjetinom koja se fino melje u glatku osnovu, začinjenu solju i mješavinom začina. Za razliku od finih emulzija u kojima svako zrnce nestane, ova smjesa prošarana je sitnim komadićima svinjetine, što kobasici daje prepoznatljiv izgled kad se nareže. Nadjev se čvrsto puni u prirodna goveđa crijeva i veže u kratke komade.

Kobasice se zatim dime, što im daje dubinu okusa i pomaže u očuvanju, te naposljetku blanširaju u vrućoj vodi, a ne kuhaju na jakoj vatri ili peku. Dimljenje je tradicionalno, ali se razlikuje od proizvođača do proizvođača, dodajući suptilnu aromu koja se slaže sa slanim okusom svinjetine. Budući da je potpuno kuhana tijekom proizvodnje, kobasica ne zahtijeva daljnju pripremu. Sigurno ju je jesti hladnu ili toplu, što je čini svestranom za razne obroke tijekom dana.

Kako se jede

Regensburger je stalni gost bavarskih vrtova piva i tradicionalnih Brotzeit stolova. U takvim se prilikama često poslužuje topla, cijela ili prepolovljena, uz tamni raženi kruh ili perece. Nezaobilazan prilog je senf, vrlo često slatka bavarska vrsta. Čaša bavarskog Hellesa, svijetlog piva proizvedenog u toj regiji, uobičajeno je piće uz koje se jede. Popularna verzija za brzi zalogaj je Regensburger Semmel: kobasica se pripremi na žaru, prepolovi i stavi u pecivo sa slatkim senfom, hrenom i kiselim krastavčićem.

Kada se poslužuje hladna, kobasica nalazi svoje mjesto u Wurstsalatu, klasičnoj bavarskoj salati. U tom slučaju Regensburger se reže na tanke trakice ili kolutiće i miješa sa sirovim lukom, octom, uljem i često malo senfa. Oštra kiselost preljeva uravnotežuje dimljenu masnoću mesa. Ova se verzija često jede kao lagani ručak ili večernji Brotzeit.

Regensburger se ne smije zamijeniti s Regensburger Bratwürste, malim, tankim kobasicama koje se peku na drvenom ugljenu u povijesnoj kobasičarnici pokraj Kamenog mosta. Iako nazivi zvuče slično, strukture i načini pripreme posve se razlikuju. Regensburger je suhomesnati, dimljeni i blanširani proizvod; Bratwurst je svježe meso namijenjeno roštilju.

Zanimljivosti

• Vrsta, a ne zaštićeni naziv. Regensburger je u njemačkom Kodeksu za hranu naveden kao vrsta kobasice, uz nazive poput Augsburger i Pfälzer, a ne kao zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla.
• Lokalni nadimak. U Regensburgu se kobasica obično naziva Knacker, naziv obično povezan sa zvukom pucanja njezine ovojnice.
• Nije potrebno kuhanje. Kao Brühwurst, potpuno je kuhana tijekom proizvodnje i ne treba je zagrijavati, iako zagrijavanje pojačava dimljenu aromu.
• Ulični zalogaj. Pripremljena na žaru i stavljena u pecivo kao Regensburger Semmel, poslužuje i kao brzi zalogaj u prolazu.
• Razlikuje se od Bratwursta. Sličnost u imenu često zbunjuje posjetitelje, no Regensburger je suhomesnati, blanširani proizvod, dok je Bratwurst svjež i peče se na žaru.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Regensburgera jest tradicionalni vrt piva ili pult za Brotzeit u samom Regensburgu. Jednostavan tanjur tople kobasice sa slatkim senfom i tamnim kruhom pruža najautentičniji doživljaj. Za verziju sa salatom, prirodan je izbor neformalna gostionica koja svakodnevno priprema svježi Wurstsalat.