Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle

Što je to

Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle jelo je koje obilježava svakodnevnu kuhinju Švapske, pokrajine koja obuhvaća veći dio pokrajine Baden-Württemberg na jugozapadu Njemačke. Riječ je o jelu skromnog podrijetla, sastavljenom od tri jednostavna elementa: gustog variva od smeđe leće, porcije mekih tjestenina od jaja poznatih kao spätzle i para tankih kobasica zvanih Saitenwürstle. Ovo jelo nije svečana poslastica za posebne prilike, već svakodnevnica koja se cijele godine pojavljuje na jelovnicima diljem Württemberga, od Stuttgarta do Ulma i sela Švapske Alb. Često se naziva švapskim nacionalnim jelom, titulom koju osporava s Maultaschen.

Karakter ovog jela leži u ravnoteži. Varivo od leće bogato je i zemljanog okusa, no oštro je ukiseljeno octom kako bi presjeklo težinu. Ta kiselost nije opcionalni dodatak; tradicionalna zdjela mora biti kiselkasta. Na stolu se često nalazi bočica octa za goste koji žele prilagoditi okus po svom ukusu. Spätzle pružaju mekanu, neutralnu podlogu koja upija slani temeljac, dok Saitenwürstle nude blagi, slankasti kontrast.

Švapski korijeni jela

Švapska je odavno poljoprivredna regija u kojoj je praktičnost vladala kuhinjom. Kombinacija leće, korjenastog povrća i svinjetine odražava ono što je bilo dostupno u lokalnim smočnicama: otporne usjeve koji se dobro čuvaju preko zime i meso koje se moglo konzervirati ili dimiti. Leća se dugo uzgajala na siromašnim tlima Švapske Alb; taj se uzgoj ugasio u 20. stoljeću, ali je obnovljen od 1985., a stare sorte leće s Alba, ponovno otkrivene u banci sjemena u Sankt Peterburgu 2006. godine, ponovno se prodaju od 2011. Iako je ovo jelo danas priznata regionalna specijalitet, počelo je kao svakodnevni obrok za seljake, radnike i obitelji kojima je trebao obilan tanjur bez velikog troška namirnica.

Udvostručenje škroba, leće i tjestenine na istom tanjuru, dugo je zabavljalo strance; švapski pisac Thaddäus Troll nazvao je taj spoj mésalliance. Mještane to ne smeta. Kad posjetitelji pitaju Švabe što zapravo jedu u svakodnevnom životu, odgovor često uključuje upravo tu kombinaciju, a pitanje časti je poslužiti je dobro, jer su kvaliteta variva i tekstura spätzlea lako prepoznatljivi.

Kako se priprema

Priprema jela Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle slijedi jednostavan ritam. Smeđa leća krčka se dok ne omekša, obično oko pola sata do 45 minuta, uz dodavanje soli tek na kraju kako kožice ne bi otvrdnule. Korjenasto povrće poput mrkve, luka i ponekad celera čini osnovu, dodajući slatkoću zemljanom okusu leće. Za dodatnu dubinu okusa kuhari često u lonac dodaju komad dimljene svinjetine ili slanine, dopuštajući masnoći da se otopi u varivu.

Spätzle se pripremaju odvojeno. Riječ je o mekanim tjesteninama od jaja, napravljenim od brašna, jaja, soli i vode. Tijesto se struže izravno u kipuću vodu s drvene daske pomoću noža ili se provlači kroz prešu za spätzle, stvarajući nepravilne oblike koji dobro zadržavaju umak. Saitenwürstle su tanke kobasice u ovčjem crijevu, švapski naziv za ono što se drugdje u Njemačkoj naziva Wiener. Ne kuhaju se; umjesto toga, polako se zagrijavaju u varivu ili vrućoj vodi kako bi ostale čvrste i ne bi pukle.

Posljednji je detalj ocat. Obilna količina vinskog ili jabučnog octa umiješa se u vruće varivo neposredno prije posluživanja. Taj korak pretvara jednostavno varivo od leće u nešto s oštrim, svježim rubom, a kiselost uravnotežuje masnoću svinjetine.

Što sadrži

Ne postoji jedinstven službeni recept, no određeni sastojci pojavljuju se u gotovo svakoj kuhinji:

• Smeđa leća, koja daje tijelo varivu i orašast, zemljani okus.
• Korjenasto povrće, obično mrkva, luk i celer.
• Svinjski proizvodi, često dimljena potrbušina, slanina ili svinjski kolenica, kojima se leća začinjava solju i dimom.
• Spätzle, mekane tjestenine od jaja, brašna, soli i vode.
• Saitenwürstle, tanke kobasice koje se polako zagrijavaju kako bi zadržale svoju čvrstoću.
• Ocat, obično vinski ili jabučni, dodan na kraju.

Kako se jede

Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle obično se poslužuje kao glavno jelo za ručak ili raniju večeru. U švapskom Gasthausu jelo stiže u dubokom tanjuru, s lećom i spätzleom poslaganim jedno pored drugog ili jednim prelivenim preko drugog, a dvije Saitenwürstle postavljene su na vrhu. Uz obrok se često nalazi i mala bočica octa, koja gostima omogućuje prilagodbu kiselosti prema vlastitom ukusu.

Gosti zajedno zahvaćaju leću i spätzle, tako da svaki zalogaj sadrži i varivo i meke tjestenine, dok se kobasice jedu uz jelo ili se sijeku i miješaju u njega. Čaša Württemberškog Trollingera, lakog i voćnog crnog vina, prirodno se slaže s ovim jelom, kao i hladno pivo iz lokalne pivovare.

Zanimljivosti

• Ocat je ključan. Za razliku od mnogih variva gdje je kiselina naknadna misao, švapsko varivo od leće definirano je upravo svojom kiselošću. Švabe vole svoju leću s puno octa, a bočica je standardni dio stola.
• Osporavano nacionalno jelo. Linsen mit Spätzle i Maultaschen dva su uobičajena kandidata za titulu švapskog nacionalnog jela.
• Saitenwürstle su tanke. Te su kobasice tanje od mnogih njemačkih kobasica za kuhanje, s prirodnim crijevom koje daje poseban "škljoc" pri zagrizu.
• Regionalni identitet. Iako se leća i spätzle pojavljuju i drugdje u Njemačkoj, upravo ova kombinacija snažno se povezuje sa Švapskom.

Gdje ga probati

Najautentičniju verziju jela Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle moguće je pronaći u švapskom Gasthausu u Stuttgartu, Ulmu, Tübingenu ili u selima Švapske Alb. Mnogi su obiteljski vođeni i usredotočeni na tradicionalnu regionalnu kuhinju.