Laugenbrezel (pretzel)
Perec umočen u lužinu iz južne Njemačke, hrskave kore i mekane srži
- Vegetarijansko
- Lokalni naziv
- Laugenbrezel
- Poslužuje se s
- Maslac
- Najbolje u
- Bavarski pivski vrt
- Ide uz
- Weißbier
Što je to
Laugenbrezel je poseban oblik pletenog peciva koji obilježava pekare Bavarske i Baden-Württemberga. Prepoznaje se odmah po tamnoj, mahagonijevoj kori i krupnoj soli koja se lijepi za površinu. Naziv opisuje postupak: Lauge znači lužina, jaka alkalna otopina u koju se tijesto umače prije nego što uđe u pećnicu, dok je Brezel njemačka riječ za oblik perece, obično izvedena iz latinskog brachium, "ruka".
Za razliku od običnog kruha, Laugenbrezel svoju duboku smeđu boju i sjajnu površinu duguje lužini, koja ubrzava postupak posmeđivanja tijekom pečenja. Vanjština postaje tanka, hrskava i pomalo žvakava, dok unutrašnjost ostaje mekana i zračna. Oblik je petlja s dva kraka prekrižena jedan preko drugoga i pritisnuta uz debeli "trbuh", pri čemu se krakovi stanjuju prema krajevima.
Laugenbrezel je sastavni dio svakodnevnog života u južnoj Njemačkoj, pojavljuje se u izlozima pekara od Münchena do Stuttgarta. Prodaje se svježe tijekom cijelog dana i jede se za doručak, kao međuobrok ili uz jelo. Iako slična pletena peciva postoje i drugdje u Europi, južnonjemačke inačice izdvajaju se po korici umočenoj u lužinu te po regionalnim razlikama u obliku i soljenju.
Povijest pletenice
Podrijetlo oblika perece često se povezuje s samostanima. Popularna legenda kaže da su redovnici oblikovali tijesto tako da nalikuje rukama prekriženim u molitvi, nudeći takva peciva kao nagradu. Priča je široko ispričana, no ostaje folklor, a ne dokumentirana činjenica. Sigurno je da se pereci peku na njemačkom govornom području stoljećima te da je pletenica dugo služila kao znak pekara u južnoj Njemačkoj.
Manje je jasno kako su i kada pekari počeli umakati pereci u lužinu. I München i Švapska imaju priče o slučajnom otkriću, no nijedna se ne može potvrditi. Danas pekari koriste razrijeđenu otopinu natrijevog hidroksida prehrambene kvalitete.
Veza između perece i bavarske pivske kulture vrlo je snažna. Slana, slanasta Breze, kako je ondje zovu, očit je pratilac münchenskog piva, a uspon pivskih vrtova pomogao je da postane sveprisutnim simbolom kakav je danas. Od 2014. Bayerische Breze nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla Europske unije, što znači da pereci prodavani pod tim imenom moraju biti izrađeni u Bavarskoj.
Kako se radi
Ključni korak je kratko umakanje u hladnu otopinu lužine prije pečenja. Lužina potiče reakcije posmeđivanja koje stvaraju tamnu koricu i daju blagi alkalni prizvuk. Samo tijesto je jednostavno, obično se sastoji od brašna, vode, kvasca, soli, malo masnoće i ponekad kapi slada.
Kad je tijesto razvaljano i uvijeno u klasičnu pletenicu, umače se u otopinu lužine na nekoliko sekundi. To se mora raditi pažljivo, jer je otopina nagrizajuća. Pereci se zatim posipaju krupnom soli, ili ponekad sjemenkama, te stavljaju u vruću pećnicu, gdje se korica brzo stvrdne dok se unutrašnjost širi.
U Švapskoj se prije pečenja napravi čist urez preko debelog trbuha, tako da se lijepo otvori tijekom dizanja. Rezultat je kruh s izrazitim kontrastom: sjajna vanjština koja prelazi u mekanu, blijedu sredinu.
Odakle dolazi
Laugenbrezel je čvrsto povezan s Bavarskom i Baden-Württembergom, gdje se smatra regionalnim specijalitetom koliko i svakodnevnim kruhom. Oblik se razlikuje između dviju regija: švapski Brezel ima tanke, hrskave krakove postavljene visoko na debelom, uredno zarezanom trbuhu, dok bavarska Breze ima deblje krakove i trbuh koji se tijekom pečenja otvara na grublji, rustikalniji način.
U Münchenu i okolici pereci se prodaju u svakoj pekari, od malih obiteljskih dućana do velikih pekarskih lanaca. Stalni su i u pivskim vrtovima, gdje se poslužuju uz lokalna piva i sirne namaze, a mnogi posjetitelji njihov okus povezuju upravo s južnom Njemačkom.
Kako ga jesti
Laugenbrezel je najbolje jesti svježeg, idealno na dan kad je pečen. U Švapskoj se često reže po dužini i maže maslacem, čime nastaje Butterbrezel, klasičan doručak ili jutarnji međuobrok u kojem se slana korica i kremasti maslac međusobno nadopunjuju.
U Bavarskoj je uobičajena pratnja uz Obatzda, mekani sirni namaz od camemberta, maslaca, luka i paprike, popularan u pivskim vrtovima. Također je tradicionalni pratilac Weißwursta, bijele teleće kobasice koja se po običaju jede prije podneva, iako je pereca dovoljno svestrana da prati mnoga slana jela.
Zanimljivosti
- Lužina se preobražava. Tijekom pečenja lužina na površini reagira i pretvara se u bezopasne spojeve, pa je gotova pereca sigurna za jelo.
- Dvije teksture u jednom. Tanki krakovi se ispeku hrskavo, dok debeli trbuh iznutra ostaje mekan i zračan.
- Regionalno suparništvo. Švabi i Bavarci svatko brani svoj oblik, koji se uglavnom razlikuje po debljini krakova i zarezu na trbuhu.
- Sol na vrhu. Krupna sol nanosi se nakon umakanja, a prije pečenja, stvarajući hrskavu, slanu površinu.
- Nezaobilazna u pivskim vrtovima. Breze je nerazdvojiva od bavarskih pivskih vrtova, gdje prati hladno Weißbier ili druga lokalna piva.
Gdje ga probati
Najautentičnije iskustvo Laugenbrezela pronalazi se u bavarskom pivskom vrtu ili tradicionalnoj pekari u Münchenu, Augsburgu ili Stuttgartu. To su svakodnevna mjesta gdje mještani svraćaju na doručak, ručak ili večernje piće, a pereci se često prodaju još topli iz pećnice.
Jednostavan topli Laugenbrezel s maslacem pruža okus južnonjemačke tradicije, pristupačan, a opet duboko povezan s lokalnom kulturom.
Gdje probati
2 regije
Najam kampera12 odredištaBaden-Württemberg
Baden-Württemberg zauzima jugozapadni kutak Njemačke, od rajnske ravnice na zapadu do vapnenačke zaravni Švapske Jure na istoku. Krajolik se ovdje mijenja polako i postupno: vinogradarski obronci prelaze u gustu šumu, šuma se otvara u travnjake i špiljski kraj, a sve se naposljetku spušta prema širokoj, mirnoj vodi Bodenskog jezera na jugu. Ovo je regija stvorena za lutalački ritam, grad po grad, dolina po dolinu. Vino daje ritam velikom dijelu regije. Na Gornjoj Rajni, vulkansko brdo Kaiserstuhl nosi terasirane vinograde koji hvataju neobično jako sunce za njemačke uvjete, a mali vinogradari ovdje sorte Spätburgunder i Grauburgunder pretvaraju u vina koja se toče u seoskim Weinstubama. Južnije, Markgräflerland nosi svoje blage vinogradarske brežuljke prema švicarskoj granici, povezane stazama koje se vijugaju kroz vinograde od jednog vinskog sela do drugog. Blizu Stuttgarta, dolina Neckara nosi württembersku vinsku regiju, gdje sorte Trollinger i Lemberger rastu na strmim terasama poduprtim suhozidima koje vinari i danas popravljaju ručno. Istočno od Rajne, Crna šuma uzdiže se u grebene smreke i jele, a njezine dolinice krase drvene seoske kuće pod teškim, kosim krovovima. Izrada satova nikada nije posve napustila ova sela, pa radionice i danas proizvode kukavičje satove na starinski način. Freiburg im Breisgau leži na zapadnom rubu šume, a njegovim starim gradom prolaze mali otvoreni kanali zvani Bächle, koji teku pored trga katedrale i dalje u okolne uličice. Dublje u brdima, gradići s fahverk kućama, poput Gengenbacha, čuvaju glavne trgove oivičene zdanjima koja s godinama blago naginju, a fašnička tradicija Fasneta svake zime iznosi izrezbarene drvene maske. Dvorci obilježavaju visoke točke regije. Ruševina Heidelberga od crvenog pješčenjaka gleda na Neckar i barokne krovove starog grada ispod, a njezine terase poznato su mjesto za promatranje rijeke. Južnije, dvorac Hohenzollern stoji na strmom, izoliranom brdu na rubu Švapske Jure, a njegovi tornjevi vidljivi su iznad okolnih poljoprivrednih površina davno prije nego što se dvorac u potpunosti ukaže. Manji utvrđeni gradovi između njih dvaju čuvaju tišu inačicu iste priče, s ulaznim kulama i tornjevima ugrađenim u obronke iznad vinograda ili šume. Tübingen čuva svoju vlastitu sporu tradiciju na Neckaru, gdje se plosnati čamci Stocherkahn guraju motkom uz rijeku ispod niza visokih, šarenih kuća. Studenti i mještani dijele iste uske uličice koje su generacijama oblikovale grad. Južno i istočno od Tübingena, Švapska Jura otvara se u vapnenačke travnjake, ovčje pašnjake i vrijesišta s borovicom, isprekidane suhim dolinama i špiljskim sustavima koji šetače privlače na obilježene staze. Na južnom rubu regije, Bodensko jezero prostire se u široku vodenu površinu koju regija dijeli sa Švicarskom i Austrijom. Voćnjaci, vinogradi i mala lučka mjesta oivičuju njegovu obalu, odakle ribarski čamci još izlaze u ranu zoru. Trščaci i ravne staze prate veći dio obale, nudeći duge, ravne dionice za šetnju ili vožnju biciklom između mjesta, bez gubljenja pogleda na jezero. Festivali obilježavaju kalendar regije koliko i njezin krajolik. Vinska sela svake jeseni održavaju berbanske svečanosti, poslužujući novo vino uz pitu s lukom u dvorištima ukrašenim svjetlima. Zima donosi Fasnet, s izrezbarenim maskama i procesijama kroz gradove Crne šume. Proljeće i ljeto donose koncerte na otvorenom u dvorištima dvoraca te šetnje kroz vinograde koje vode lokalni vinogradari. Biciklima i pješačkim cipelama ova regija dobro pristaje. Obilježene biciklističke rute prate rajnsku ravnicu pored vinograda i voćnjaka, postupno se penju u dolinama Crne šume uz brzake, te slijede obalu Bodenskog jezera kroz trščake i lučka mjesta. Pješačke staze prelaze isti teren sporije, prolazeći kroz vinogradarske terase, šumske grebene i travnjake Jure, često povezujući jedno malo mjesto s drugim bez velikog zaobilaska. Svaki dio Baden-Württemberga čuva svoju vlastitu inačicu tog sporog karaktera: trg vinskog sela u Kaiserstuhlu, terasu dvorca iznad Neckara, tihi dio obale Bodenskog jezera, šumsku čistinu gdje je jedini zvuk voda koja negdje u blizini teče.
Najam kamperaNajam brodovaPlaninarenjePlaninske kuće
Planinske kuće31 odredišteBavaria
Bavarska je najveća njemačka pokrajina i jedna od najraznolikijih. Na jugu se krajolik uzdiže u Alpe, s vrhovima iznad Berchtesgadena i Garmisch-Partenkirchena te obližnjim jezerima poput Chiemseeja i Königssee. Dalje na sjeveru brežuljci se spuštaju u frankonijski vinogradarski kraj, gdje sorte Silvaner i Müller-Thurgau prekrivaju obronke iznad rijeke Majne. Između ta dva krajolika smjestili su se tržišni gradići, riječni gradovi i sela s dvorcima koji nagrađuju sporije razgledavanje. München, glavni grad pokrajine, ima svoje pivske vrtove, barokne crkve i tržnice na kojima se ujutro prodaje Weißwurst. No velik dio bavarskog karaktera živi izvan glavnog grada, u mjestima stvorenim za mirniji ritam. Regensburg, na Dunavu, čuva srednjovjekovnu staru jezgru uskih uličica, kamenih mostova i trgovačkih kuća koje su nekoć služile riječnoj trgovini. Bamberg se prostire preko sedam brežuljaka i nekoliko rukavaca rijeke Regnitz, a poznat je po dimljenom pivu Rauchbier, koje se u mjesnim gostionicama i danas kuha gotovo na isti način kao i uvijek. Rothenburg ob der Tauber smješten je unutar vlastitih srednjovjekovnih zidina, s kućama s fahverkom i šetnicom uz bedeme koja opasuje cijelu staru jezgru. Frankonija, na sjeveru, bavarski je vinogradarski kraj. Vinogradi se penju terasama iznad Würzburga i uz rijeku Majnu, a mala vinska sela prodaju vlastita godišta izravno iz podruma i dvorišnih gostionica. Vino se ovdje obično puni u okruglu bocu Bocksbeutel, oblik povezan s ovim krajem. Biciklističke staze prate rijeku kroz vinograde, povezujući sela laganim, ravnim tempom, pokraj kapelica, vinskih preša i kamenih križeva postavljenih među redovima trsja. U Allgäuu, blizu austrijske granice, gradić Füssen leži podno brežuljka s dvorcem Neuschwanstein, koji je u devetnaestom stoljeću dao izgraditi kralj Ludwig II. Dvorac privlači pažnju, no okolni kraj ima vlastitu privlačnost: jezera, podnožja Alpa i sela u kojima se poljoprivredne i mljekarske tradicije nastavljaju gotovo nepromijenjene. Bavarska jezera dodaju još jedan sloj usporenosti. Chiemsee, najveće od njih, brodom se može prijeći do otočnih samostana, gdje se nekadašnje kraljevske građevine i tihi klaustri nalaze okruženi vodom i trskom. Manja jezera u podnožju Alpa, poput Staffelseeja i Ammerseeja, okružena su stazama namijenjenima šetnji i vožnji biciklom, a ne brzini. Hrana i piće prožimaju identitet ove pokrajine. Pivski vrtovi, neki stari stoljećima, počivaju na jednostavnom načelu: hrana ponesena od kuće, pivo naručeno na šanku i mjesto pod kestenima dokle god to vrijeme dopušta. Frankonijske gostionice uz lokalno vino poslužuju jela temeljena na krumpiru, okruglicama i riječnoj ribi. Pekare prodaju pereca još tople iz peći, a tržnice u gradovima poput Nürnberga čuvaju staru tradiciju začinjenog medenjaka i pečenih kobasica. Jutarnja tržnica u Regensburgu, popodne među frankonijskim vinogradima, večer u bamberškoj gostionici — svako ima svoj ritam. Sela diljem Bavarske njeguju vlastite običaje: vinske festivale u Frankoniji, tradicije rezbarenja drva i mljekarstva u podnožju Alpa. Planine i vinogradi, riječni gradovi i sela s dvorcima: Bavarska ih sve smješta u jednu jedinu pokrajinu, svako nadohvat sljedećega.
Planinske kućeDvorciPlaninarenjeNajam kampera
