Käsespätzle (Kässpatzen)

Što je to

Käsespätzle je jednostavno, ali obilno jelo sastavljeno od tri skromna sastojka: mekih rezanaca od jaja, rastopljenog planinskog sira i duboko zapečenog luka. Dom mu je u Švapskoj, u pokrajini Baden-Württemberg na jugozapadu Njemačke, te u susjednom Allgäuu, brežuljkastoj regiji bogatoj mliječnim proizvodima koja se proteže između Bavarske i Baden-Württemberga. Srodne inačice jedu se i preko granice, u Vorarlbergu, Tirolu, Lihtenštajnu i Švicarskoj.

Ovo jelo rijetko je lagano predjelo. Ono je samostalan obrok, gust i utješan, u kojem sir djeluje kao vezivo koje rezance pretvara u kompaktnu, slanu cjelinu. Prženi luk gomila se na vrhu, a uz jelo se poslužuje svježa zelena salata koja ublažava težinu.

Jedno jelo, dva imena

U Württembergu jelo se zove Käsespätzle; u Allgäuu Kässpatzen, a u Vorarlbergu Kässpätzle. Razlika je stvar dijalekta i lokalnog sira, a ne načina pripreme: u oba slučaja vrući rezanci slažu se u slojevima s naribanim sirom, a odozgo se dodaje luk. Naziv služi kao znak regionalnog ponosa.

Spätzle pripadaju švapsko-alemanskoj kuhinji jugozapadne Njemačke, Vorarlberga i Švicarske, gdje su meki rezanci od jaja, strugani u kipuću vodu, odavno svakodnevna hrana. U Allgäuu se sirna verzija razvila usporedno s tamošnjom mljekarskom tradicijom. Seoske zajednice koje su ljeti selile stoku na visoke planinske pašnjake trebale su hranu koja se lako priprema u jednostavnim kolibama, ali je dovoljno obilna da izdrži teški fizički rad. Allgäuske inačice često su osobito izdašne sa sirom, pa jelo pomalo nalikuje fondueu, a ne tjestenini kao prilogu.

Kako se prave Spätzle

Tijesto, napravljeno od brašna, jaja, soli i vode, mijesi se i tuče dok ne postane gusto, ljepljivo, elastično i blago mjehurićasto. U tradicionalnim kuhinjama kuhar razmaže dio tijesta po vlažnoj drvenoj dasci, Spätzlebrett, pa nožem ili strugalicom struže tanke trake s njezina ruba izravno u lonac s kipućom posoljenom vodom.

Ovom se metodom dobivaju rezanci različitih duljina i širina, a njihova blago neravna površina omogućuje siru da se bolje uhvati za njih. Kada rezanci isplivaju na površinu, vade se šupljikavom žlicom i ocijede.

Mnogi kuhari danas koriste Spätzlepresse, koja protiskuje tijesto kroz rupice, ili Spätzlehobel, napravu nalik na ribež. Oni daju ujednačeniji rezultat, što neki puristi smatraju manjkom karaktera u usporedbi s ručno struganom verzijom.

Što sve sadrži

Ne postoji službeni recept, ali osnovni sastojci ostaju dosljedni u tradicionalnim kuhinjama:

• Tijesto za Spätzle: Brašno, jaja, sol i malo vode ili gazirane vode radi lakše teksture.
• Planinski sir: Obično naribani Emmentaler ili Bergkäse, ponekad pomiješan s oštrijim sirom. U Allgäuu se mješavina temelji na Allgäuer Bergkäseu, napravljenom od mlijeka krava koje pasu na visokim pašnjacima i cijenjenom zbog svoje orahaste dubine okusa, često u kombinaciji s Allgäuer Emmentalerom i Weißlackerom, prodornim lokalnim sirom nazvanim po svojoj bijeloj, lakiranoj kori, koji donosi oštriju notu.
• Luk: Tanko narezan i pirjan na maslacu, ulju ili masti dok ne postane duboko zlatno-smeđ i sladak, ili pržen do hrskavosti.
• Zelena salata: Jednostavna salata od lisnatog povrća začinjena octom i uljem.

Jelo se slaže dok je vruće. Slojevi tek skuhanih rezanaca izmjenjuju se s velikom količinom naribanog sira, a jelo se obično drži u toploj pećnici između slaganja slojeva kako bi se sve stopilo u ljepljivu, kompaktnu cjelinu. Između slojeva se često doda malo vode od kuhanja rezanaca kako bi ostali vlažni, a vlasac i crni papar uobičajen su završni dodatak.

Jelo nije strogo vegetarijansko: tradicionalni tvrdi sirevi prave se uz pomoć životinjskog sirila, a luk se ponekad prži na masti.

Kako se jede

Käsespätzle se poslužuje kao glavno jelo, za ručak ili večeru. Često stiže u tavi u kojoj je pripremljeno, ili u dubokoj ili plitkoj zemljanoj posudi, čime se sir održava vrućim i tekućim, a luk je posut po vrhu. Gosti pomiješaju rezance i rastopljeni sir, a zatim umiješaju luk ili ga jedu onako kako leži na površini.

Salata se jede uz jelo, tako da svaki zalogaj bogatih, sirnih rezanaca može popratiti nešto hrskavo i svježe. Dobro uz jelo ide čaša njemačkog lagera: u Allgäuu to obično znači bavarski Helles, svijetli lager dovoljno lagan i hrskav da presječe sir, a da ga ne nadjača.

Porcije su obično izdašne, što odražava podrijetlo jela kao goriva za duge dane rada na poljima ili u planinama.

Zanimljivosti

• Zaštićeni rezanci. Schwäbische Spätzle i Schwäbische Knöpfle registrirani su 2012. godine kao zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla Europske unije.
• Sir se mora pravilno rastopiti. Ako su rezanci prehladni, sir ostaje odvojen; ako se pretjerano zagrije, postaje mastan.
• Uloga luka. Prženi luk nije samo ukras; njegova slatkoća uravnotežuje slanost sira.
• Zaštićeni sirevi također. Allgäu je jedna od najvažnijih mljekarskih regija Njemačke, a Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler i Weißlacker nose zaštićeni status Europske unije.
• Sir s planine. Na alpskim pašnjacima Kässpatzen se često prave sa Sennalpkäseom, sirom proizvedenim na samoj planini tijekom ljetne sezone ispaše.

Gdje ga probati

Klasična mjesta su tradicionalni Gasthaus u Švapskoj ili Allgäuu, gdje mnoge gostionice koriste sir iz obližnjih mljekara, te planinske kolibe u Allgäuu. Te su kolibe jednostavna mjesta kojima upravljaju obitelji ili lokalne zadruge, često dostupna samo pješice ili žičarom, a u nekima se sir izrađuje na licu mjesta tijekom ljeta. U Kemptenu se svježe pripremljeni Kässpatzen prodaju na tjednoj tržnici.

Jelo je dostupno tijekom cijele godine, ali osobito je popularno u jesen i zimu, kada vrijeme postane hladnije.