Buletten

Što su

Buletten su berlinski odgovor na brz i obilan obrok. To su pljosnati, na tavi pečeni odresci od mljevene govedine i svinjetine, koji se često jedu topli kao dio ručka ili hladni kao zalogaj za ponijeti. Naziv je tipično berlinski i brandenburški; drugdje u Njemačkoj isto jelo nosi druge nazive poput Frikadelle ili Fleischpflanzerl, no mještani ostaju vjerni riječi francuskog podrijetla Bulette.

Ono što ih razlikuje od običnog hamburger odreska jest dodatak namočene peciva. Kruh upija mesne sokove i čuva teksturu mekom, a ne suhom. Smjesa se veže jajetom i obično začinjava lukom, senfom, mažuranom, solju i paprom, zatim ručno oblikuje u pljosnate oblike i prži dok ne porumeni sa svih strana.

Nije riječ o razrađenom jelu. Nema složenog umaka ni ukrasa iza kojeg bi se moglo sakriti. Umjesto toga, sve se oslanja na kvalitetu mesa i ravnotežu začina. Prava Bulette ima hrskav rub, a u sredini popušta bez otpora. Dovoljno su jednostavne da se mogu pripremiti u domaćoj kuhinji, a mnoge berlinske kutne krčme imaju vlastitu verziju.

Naziv i oblik

Riječ Bulette dolazi od francuskog boulette, što znači "mala kuglica" ili "mala mesna okruglica", deminutiv od boule. Obično se smatra da su riječ u Berlin i Brandenburg donijeli hugenotski izbjeglice koji su se ondje naselili od kasnog 17. stoljeća. U Bavarskoj se jelo zove Fleischpflanzerl, od starijeg Fleischpfannzelte, pljosnatog mesnog kolača iz tave, a u Frankoniji Fleischküchle.

Namočeno pecivo obilježje je njemačke inačice. Ono djeluje kao vezivo i čuvar vlage, sprječavajući da meso postane žilavo tijekom prženja. Korištenje bajatog kruha za produžavanje mesa bila je praktična navika u štedljivim kuhinjama, koja je s vremenom postala kulinarska tradicija.

Kako se jedu

Kako se Buletten jedu ovisi o dobu dana i okruženju. Za ručak se poslužuju tople na tanjuru uz prilog krumpirove salate i izdašnu žlicu senfa. Berlinska kućanstva raspravljaju treba li krumpirova salata biti začinjena octom i uljem ili vezana majonezom. Uz njih se često poslužuje svježa pecivka, koju Berlinčani zovu Schrippe.

Popodne ili navečer, doživljaj je drukčiji. Hladna Bulette, koja čeka na pultu kutne krčme, kod mesara ili na štandu s grickalicama, jede se rukom uz malo senfa, često stojeći. To je opušten, nenakićen način za obrok koji ne zahtijeva sjedenje za stolom.

Kutne krčme su skromna mjesta gdje se mještani okupljaju uz pivo i zalogaj. Uz Buletten mogu ići kiseli krastavci ili jednostavna salata, no naglasak ostaje na samom mesu. Hladni berlinski Pilsner tradicionalno je piće koje prati obrok.

Zanimljivosti

• Zajednički naziv. Riječ Bulette pripada Berlinu i Brandenburgu; drugdje se jelo obično naziva Frikadelle, Fleischpflanzerl ili Fleischküchle.
• Tajna kruha. Namočeno pecivo ključno je za čuvanje mekane teksture.
• Hugenotska riječ. Naziv se obično povezuje s francuskim govornicima, hugenotima koji su se naselili u Berlinu krajem 17. stoljeća.
• Spoj sa senfom. Jaki njemački senf standardni je dodatak, bilo poslužen na tanjuru ili uz jelo za umakanje.
• Regionalne razlike. Iako osnovni sastojci ostaju slični, začinjavanje mažuranom i lukom može se neznatno razlikovati od kuhinje do kuhinje.

Gdje ih probati

Najautentičnije Buletten nalaze se u berlinskim Eckkneipen. Te kutne krčme nude tradicionalan način njihova jedenja, bilo toplih uz krumpirovu salatu ili hladnih u prolazu.