Welsh

Što je to

Welsh je jelo iz regije Hauts-de-France, posebno Lillea, šireg područja Norda i Pas-de-Calaisa, te Côte d'Opalea oko Boulogne-sur-Mera i Dunkirka. Iako se danas pojavljuje i na nekim jelovnicima drugdje, uključujući Pariz, i dalje ostaje sjevernjački specijalitet. Jelo se sastoji od debele kriške kruha stavljene u vatrostalnu posudu, prekrivene šunkom i izdašnim slojem Cheddara rastopljenog s pivom i senfom, zatim pečene ili grilane dok ne proključa. Na vrhu se često nalazi pečeno jaje, a cijelo jelo poslužuje se uz prilog pomfrita.

To je sjevernofrancuska verzija britanskog Welsh rarebita, no ta dva jela nisu identična. Britanski original u biti je sir na tostu, ponekad pripremljen s pivom i začinima poput cayenne papra; sjevernofrancuska inačica deblja je, tamnonarančaste boje i mnogo zasitnija. Koristi Cheddar, sir neuobičajen u francuskoj kuhinji i ključan za identitet jela (stariji recepti koristili su Chester). Pivo je obično lokalno smeđe ili svijetlo. Rezultat je teško, slano, duboko slastno jelo koje djeluje više kao zapečeni kruh sa sirom nego kao obični tost.

Sam naziv prvi je trag njegova podrijetla: dolazi izravno od "Welsh rabbit" ili "Welsh rarebit", britanskog naziva za jelo, a ponekad se na francuskom naziva croque gallois.

Odakle dolazi

Kako je jelo prešlo preko kanala La Manche nije posve jasno. Jedna lokalna teorija pripisuje zasluge velškom garnizonu stacioniranom blizu Boulogne-sur-Mera tijekom opsade grada Henrika VIII. 1544. godine, no to je prije predaja nego dokumentirana povijest. Ono što je jasno jest da su Côte d'Opale i šire sjeverno područje, s dugogodišnjim vezama s Britanijom preko kanala, prihvatili jelo i učinili ga svojim.

Jelo nije nacionalni francuski specijalitet, već regionalni, usko povezan s kulturom brasserie i estaminet, tradicionalne flamanske krčme sjevera. U tim se lokalima Welsh poslužuje u velikim porcijama, kao izdašan obrok, a ne kao užina. Upotreba Cheddara podsjetnik je na njegove britanske korijene.

Što sadrži

Ne postoji jedinstven službeni recept, a svaka kuhinja ima svoju varijantu, no osnovni sastojci ostaju dosljedni:

• Debeli kruh, obično čvrsta bijela štruca ili sendvič kruh, ponekad navlažen pivom, narezan dovoljno debelo da podnese težinu nadjeva.
• Šunka, obično narezana na kriške, stavljena preko kruha prije sira.
• Cheddar sir, u velikoj količini, koji je ključan za prepoznatljiv karakter jela.
• Lokalno pivo, smeđe ili svijetlo, zagrijano sa sirom kako bi se dobio bogat umak.
• Senf, često starinski, s cijelim zrnima, namazan na kruh ili dodan siru radi oštrine.
• Pečeno jaje, često stavljeno na vrh neposredno prije posluživanja.

Jelo se poslužuje s pomfritom, koji pruža kontrast u teksturi mekom, rastopljenom siru i kruhu. Neke inačice dodaju slaninu, bešamel ili Worcestershire umak.

Kako se jede

Welsh se obično jede kao glavno jelo, za ručak ili navečer, u estaminetu ili brasserie. Stiže vruć i vrući, u istoj posudi u kojoj je pečen. Gosti nožem i vilicom prosijecaju slojeve kruha, šunke, sira i jaja, ili umakom umaču pomfrit. Tekući žumanjak miješa se s rastopljenim sirom dok se jelo jede.

Čaša sjevernofrancuskog piva tradicionalni je pratitelj, koji odgovara sladnosti umaka. Pomfrit se koristi za pokupiti preostali sir i dodaje hrskav kontrast mekom kruhu. Porcija je dovoljno izdašna da uz nju gotovo ništa drugo nije potrebno.

Zanimljivosti

• Naziv je engleski, ali jelo je postalo francusko. "Welsh" je jednostavno skraćeno od Welsh rarebit, a recept je generacijama prilagođavan sjevernofrancuskom ukusu.
• Cheddar je ključan sastojak. Za razliku od većine francuskih jela sa sirom, koja koriste lokalne vrste, Welsh se oslanja na Cheddar, britanski sir.
• Klasik Côte d'Opalea. Jelo je stalnica brasserieja duž sjeverne obale, kao i u Lilleu.
• Pivo je važno. Prednost se daje lokalnom smeđem ili svijetlom pivu, jer njegova sladnost uravnotežuje slanost sira i šunke.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za jelo Welsh jest estaminet ili brasserie u Lilleu, ili duž Côte d'Opalea u gradovima poput Boulogne-sur-Mera i Dunkirka. Ondje se poslužuje u izdašnim porcijama, uz prilog pomfrita i čašu lokalnog piva.