Tartiflette

Što je to

Tartiflette je bogato, na krumpiru temeljeno pečeno jelo koje pripada savojskim planinama na istoku Francuske. Sastoji se od narezanog krumpira, luka i lardonsa (dimljena svinjska potrbušina) slaganih u posudu za pečenje i prekrivenih cijelim sirom Reblochon, obično prerezanim vodoravno napola i položenim korom prema gore. Sir se topi kroz slojeve, povezujući sastojke u jednu bogatu masu koja se često poslužuje kao glavno jelo.

Jelo nije ostatak srednjovjekovne seljačke kuhinje, unatoč tome što izgleda kao tradicionalna planinska namirnica. U svom modernom obliku riječ je o relativno novom stvorenju, popularizovanom 1980-ih od strane strukovnog udruženja proizvođača Reblochona s ciljem poticanja prodaje sira. Koncept se toliko brzo primio da danas djeluje kao drevna tradicija. Njegova matica je Savoie i Haute-Savoie, osobito skijaška odmarališta, iako je od tada postao omiljeno zimsko jelo diljem Francuske.

Rezultat je jelo dubokih slanih tonova, u kojem se slana svinjetina i slatki luk uravnotežuju s orašastim, kremastim okusom rastopljenog sira. Jedna porcija dovoljno je obilna da bude cijeli obrok. To nije predjelo, nego glavni događaj koji stiže vruć iz pećnice, mjehurićav i zlatan.

Povijest marketinškog uspjeha

Priča o tartifletteu priča je o modernoj promociji izgrađenoj na starijoj osnovi. Planine Aravis odavno su poznavale péla, gratin od krumpira, luka i sira kuhan u tavi s dugom drškom na vatri, a ne pečen u pećnici pod cijelim sirom. Jela od krumpira ove vrste bila su svakodnevna planinska hrana.

Osamdesetih godina Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, strukovno udruženje proizvođača sira, promoviralo je recept nadahnut pélom kao način povećanja prodaje Reblochona. Spojio je postojeću tradiciju krumpira i sira s dramatičnim učinkom cijelog rastopljenog sira na vrhu, a planinski restorani mogli su ga lako pripremati u većim količinama.

Ime dolazi od tartifles (na arpitanskom tartiflâ), savojske riječi za krumpir. Promocija je upalila. Skijaši koji su se vraćali sa staza prihvatili su topao obrok za dijeljenje, a recept se proširio iz restorana u odmaralištima u domaće kuhinje i na police supermarketa, postavši simbol zimske kuhinje Savoie.

Od čega se sastoji

Sastojci tartifletta su jednostavni, a lokalni običaj strogo ih čuva:

• Krumpir: Obično čvrsta, voskasta sorta, narezana i prokuhana prije pečenja kako bi se u pećnici propisno omekšala.
• Lardonsi: Mali kockice dimljene svinjske potrbušine koje tijekom kuhanja otpuštaju mast, dodajući slanost i teksturu.
• Luk: Narezan i kuhan dok ne omekša i ne postane sladak, kako bi uravnotežio masnoću sira i svinjetine.
• Reblochon: Mekani sir s opranom korom iz savojskih planina, zaštićen oznakom AOC od 1958. godine. Cijeli sir prereže se vodoravno napola i položi na vrh, korom prema gore.
• Bijelo vino: Neobavezna kap suhog lokalnog bijelog vina poput Apremonta, dodana luku radi kiselosti.
• Crème fraîche: Dodaje se u mnogim verzijama kako bi obogatila jelo, iako se puristi oslanjaju isključivo na sir.

Jelo nije vegetarijansko: osim lardonsa, Reblochon se proizvodi uz pomoć životinjskog sirila. Sir mora biti pravi Reblochon; korištenje drugog mekog sira u potpunosti mijenja karakter jela.

Kako se jede

Tartiflette se gotovo uvijek poslužuje kao glavno jelo, obično za ručak nakon jutra provedenog na skijaškim stazama ili za večeru u planinskom restoranu. Često stiže u istoj posudi u kojoj je pečen, još mjehurićavom, i namijenjen je dijeljenju.

Sir tvori zlatni, rastezljivi sloj koji povezuje krumpir i lardonse. Gosti velikom žlicom zahvaćaju obilnu porciju, pazeći da dobiju i nešto hrskavih rubova i slanih lardonsa.

Tradicionalni prilog je jednostavna zelena salata začinjena oštrim vinaigretteom, čija kiselost presijeca bogatstvo jela. Uz njega se može poslužiti i suhomesnato, poput jambon de Savoie. Za piće, uobičajen izbor je čaša suhog bijelog vina iz Savoie, osobito Apremont ili Abymes; njegova svježina nadopunjuje sir, a da ga ne nadjača.

Gdje je priča počela

Jelo je vezano uz dom Reblochona: Aravis i doline oko Thônesa u Haute-Savoie, gdje se sir proizvodi stoljećima i gdje je tradicija péla najjača. Nijedna pojedinačna planinska koliba ili selo ne mogu polagati pravo na prvi tartiflette.

Uspjeh jela leži u njegovoj jednostavnosti. Koristi sastojke koje je lako držati u planinskoj kuhinji: krumpir, luk, lardonse i kotur sira. S vremenom se recept toliko ukorijenio da je danas teško zamisliti alpski zimski jelovnik bez njega.

Tartiflette predstavlja trenutak u kojem je francuska regionalna kuhinja prihvatila moderni marketing, zadržavajući pritom vezu s lokalnim proizvodima. Njegova priča podsjetnik je da su neka "tradicionalna" jela rezultat domišljatog planiranja i želje da se lokalnim proizvođačima osigura posao.

Zanimljivosti

• Zimsko jelo. Tartiflette je prije svega jelo skijaške sezone, najprirodnije na planinskim jelovnicima od studenog do ožujka.
• Sir ide korom prema gore. Reblochon se prereže vodoravno napola i položi na vrh kako bi se topio prema dolje, u krumpir.
• Priča o marketinškom uspjehu. Promocija strukovnog udruženja Reblochona 1980-ih pretvorila je planinski gratin od krumpira u nacionalnog favorita.
• Ime znači krumpir. Tartifles je savojska riječ za krumpir.
• Poslužuje se u posudi za pečenje. Obično se poslužuje u istoj posudi u kojoj je pečeno, još mjehurićavo.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje tartifletta je planinski restoran u Savoie ili Haute-Savoie tijekom zimskih mjeseci, idealno u Aravisu, domovini Reblochona. Nalazi se diljem Francuske zimi, ali nigdje ne okusi kao kod kuće poput onoga nakon dana provedenog u snijegu. Ljeti je rjeđe prisutan, kada prednost preuzimaju lakši obroci. Neki restorani nude varijacije s gljivama ili drugim dodacima, no klasična verzija ostaje najomiljenija.