Tarte Tatin

Što je to

Tarte Tatin je okrenuta torta od karameliziranih jabuka i maslacastog tijesta, povezana s malim gradom Lamotte-Beuvron u Sologneu, u francuskoj regiji Centre-Val de Loire. Svjetsku slavu stekla je zahvaljujući priči o svom nastanku i danas se priprema diljem Francuske i šire, no njezin dom ostaje Sologne. Jabuke se kuhaju u maslacu i šećeru ispod poklopca od tijesta, a potom se torta okreće naopako kako bi voće, glazirano u dubokom jantarnom karamelu, bilo na vrhu zlatne korice.

Vizualni dojam je trenutačan: jabuke su poredane u tijesne koncentrične krugove, a njihovi karamelizirani rubovi sjaje. Tekstura je studija kontrasta. Voće je meko i ljepljivo, uravnoteženo blagim otporom jabuke, dok tijesto pruža hrskav, maslacast protuteg. Riječ je o jelu koje premošćuje jaz između seoske torte i profinjenog poslastičarskog djela.

Naziv se odnosi na sestre Tatin, čiji je hotel u Lamotte-Beuvronu torti donio slavu. Slične okrenute voćne torte postojale su i drugdje, a povjesničari se još uvijek spore oko toga jesu li sestre izmislile jelo ili su samo usavršile stariju lokalnu tortu, tarte solognote, i dale joj svoje ime.

Legenda o nezgodi

Najpoznatija priča, koju treba shvatiti kao legendu, a ne dokumentiranu povijest, smještena je u 1880-e godine. Stéphanie i Caroline Tatin vodile su Hôtel Tatin u Lamotte-Beuvronu, a Stéphanie je obavljala većinu kuhanja. Jednog prometnog dana, preopterećena poslom, navodno je predugo ostavila jabuke da se kuhaju u maslacu i šećeru. Kako bi ih spasila, preko tave je položila list tijesta, dovršila tortu u pećnici i okrenula je naopako. Jedna varijanta kaže da je jednostavno stavila tortu u pećnicu naopačke.

Je li se ovaj slijed događaja doista dogodio, ne može se potvrditi, a prema drugoj verziji recept se pripisuje kuharu lokalnog grofa. Sestre nikada nisu objavile recept niti su ga nazvale "tarte Tatin". Povukle su se iz posla 1906., a umrle su 1911. i 1917. Šira slava torte došla je desetljećima nakon njihove smrti, kada su gastronomski pisac Curnonsky i pariški restoran Maxim's pridonijeli tome da postane klasik francuske kuhinje. Priča ipak objašnjava zašto se torta poslužuje naopako, a ne licem prema gore kao većina torti.

Kako je Sologne oblikovao tortu

Sologne je prostrano područje šuma, jezera i močvara južno od Loire, odavno poznato po lovu i divljači. Torta odražava jednostavnu seosku smočnicu: jabuke, maslac i šećer, sastojke koji su bili na dohvat ruke kuhinji provincijske gostionice. Tradicionalne sorte bile su čvrste, kiselkaste jabuke poput Reine des Reinettes i Calville, koje zadržavaju oblik u tavi.

Desert zasnovan na jabukama, maslacu i karamelu odgovarao je obilnom obroku nakon dana lova ili putovanja, a gostionica u Lamotte-Beuvronu bila je dobro smještena da posluži putnike koji su prolazili kroz Sologne.

Od čega se sastoji

Sastojci za pravu Tarte Tatin su malobrojni, ali njihova kvaliteta odlučuje o uspjehu jela:

• Jabuke: Čvrste sorte koje se ne raspadaju pri kuhanju su nužne. Ljušte se, prepolove ili prečetvrte, a zatim se zbijeno slažu u tavu.
• Maslac: Obilna količina, koja se koristi za kuhanje jabuka i stvaranje osnove karamela.
• Šećer: Kuha se s maslacem dok ne poprimi duboku jantarnu boju, prije ili zajedno s jabukama.
• Tijesto: Lisnato ili prhko tijesto postavlja se preko voća, s rubovima utisnutim prema dolje u tavu.
• Izborni dodaci: Neki kuhari dodaju mrvicu vanilije ili kap Calvadosa, iako to nije uobičajeno svugdje.

Jabuke moraju biti zbijeno naslagane kako bi se smekšale u kompaktnu masu dok se šećer pretvara u karamel. Tijesto, pečeno na vrhu, postaje osnova kada se torta okrene.

Kako se jede

Tarte Tatin obično se poslužuje topla, okrenuta neposredno prije posluživanja kako bi karamel ostao sjajan, a jabuke mirisne.

Tradicionalni prilog je crème fraîche, gusta, blago kisela vrhnja koja presijeca slatkoću karamela. Kontrast između tople, ljepljive voćne mase i hladnog vrhnja njezina je prepoznatljiva osobina. Sladoled od vanilije uobičajena je alternativa.

Često se poslužuje cijela za dijeljenje i jede se vilicom, možda uz slatko vino poput Vouvray moelleux iz doline Loire, čija kiselost i voćnost nadopunjuju karamelizirane jabuke.

Zanimljivosti

• Sestre su bile stvarne. Stéphanie i Caroline Tatin vodile su Hôtel Tatin u Lamotte-Beuvronu krajem 19. stoljeća, iako recept nikada nisu zapisale.
• Pariz ju je proslavio. Torta velik dio svoje slave duguje Curnonskom i restoranu Maxim's u Parizu, koji ju je stavio na jelovnik nakon smrti sestara.
• Karamel nastaje u tavi. Jabuke se kuhaju u maslacu i šećeru prije ili ispod tijesta, a ne peku sirove.
• Tijesto počinje na vrhu. Peče se preko voća i tek kad se torta okrene, postaje osnova.
• Ne samo jabuke. Današnji kuhari prave "tatinove" s kruškama, dunjama, breskvama, pa čak i rajčicama ili lukom.

Gdje je probati

Lamotte-Beuvron prirodno je odredište hodočašća: grad njeguje vezu s obitelji Tatin, a restorani ondje i diljem Solognea nude vlastite verzije. Idealna je torta poslužena topla s crème fraîche i čašom slatkog vina iz doline Loire. Jesen, kada su jabuke svježe ubrane, a šume mijenjaju boju, dobro je vrijeme za posjet, iako je torta dostupna tijekom cijele godine.