Saucisse de Morteau

Što je to

Saucisse de Morteau je debela, krupno mljevena svinjska kobasica iz planina Jure, nazvana po gradiću Morteau u Haut-Doubsu, blizu švicarske granice. Nije riječ o mekoj svježoj kobasici, nego o soljenoj i dimljenoj: u tradicionalnom tuyé-u dimi se nad iverjem i drvom crnogorice najmanje 24 do 48 sati, ovisno o tome je li prije toga sušena na zraku. Rezultat je čvrst, zlatnosmeđi valjak izrazitog dimljenog mirisa i teksture koja se čvrsto drži kad se reže.

Najuočljiviji znak njezina podrijetla mali je drveni čepić, lokalno nazvan cheville, koji zatvara jedan kraj ovitka. Nekada je služio da se kobasica može objesiti u pušnici. Meso je svinjsko, krupno mljeveno i začinjeno solju i paprom, ponekad uz češnjak, luk kozjak, kim, korijandar, muškatni oraščić ili vino, zatim punjeno u prirodne svinjske ovitke. Naziv nosi oznaku zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (PGI) od 2010. godine, a proizvodnja je ograničena na četiri departmana nekadašnje Franche-Comté: Doubs, Jura, Haute-Saône i Territoire de Belfort.

Kobasica se ne jede sirova. Njezin identitet vezan je uz blago poširanje, koje zagrijava mast a da ne pukne ovitak. Na stol dolazi kao obilno glavno jelo, često uz leću, krumpir ili cancoillotte, topivi sir iz iste regije.

Arhitektura tuyéa

Ono što definira Saucisse de Morteau jest način dimljenja, koji se oslanja na poseban tip građevine pronađen u tradicionalnim seoskim kućama Haut-Doubsa: tuyé (piše se i thué). To nije mali metalni dimilac, nego velik dimnjak s piramidalnim pokrovom koji se uzdiže kroz kuću, gdje je nekoć služio i za grijanje gospodarstva i za dimljenje mesa.

Dim neprekidno izlazi kroz otvor na krovu, opremljen zaklopcima. Unutra kobasice vise na drvenim motkama, dobrano iznad vatre, u hladnom i dimljenom okruženju.

Postupak dimljenja koristi isključivo iverje i neobrađeno drvo crnogorice poput smreke i jele; umjetni dim je zabranjen. Dimljenje je sporo i na niskoj temperaturi, pa meso ne kuha, nego ga dim postupno prožima. U tuyé-u kobasice vise barem dan-dva, a najviše sedam dana, razvijajući svoju prepoznatljivu boju i dimljenu dubinu.

Kako se radi i što sadrži

Recept je namjerno jednostavan, oslanja se na kvalitetu mesa i ujednačenost dima, a ne na složene mješavine začina. Svinjetina, mješavina mesa i tvrde masti, krupno se melje kako bi zadržala izraženu teksturu, zatim se miješa sa solju i začinima prije punjenja u prirodne svinjske ovitke. Ovitci se ne smiju bojiti; boja dolazi od dima.

Drveni čepić zatvara jedan kraj ovitka, a kobasice se zatim vješaju i dime u tuyé-u ili pušnici potrebno razdoblje.

Kad je spremna za jelo, kobasica se ne roštilja niti prži. Blago se poširava u vodi koja se drži tik ispod vrelišta. Izbjegava se bušenje kožice kako se ne bi izgubili sokovi i mast. Vrijeme kuhanja dovoljno je dugo da se meso potpuno ugrije, a da ne postane suho ili žilavo. Ovaj blagi način osigurava da ovitak ostane cijel, a unutrašnjost sočna i mekana.

Kako se jede

Saucisse de Morteau tradicionalno se poslužuje kao obilno glavno jelo, obično za ručak ili večeru. Na tanjur dolazi cijela ili narezana na debele kolutove. Najčešći prilozi su kuhani krumpir, zelena leća ili cancoillotte, topivi sir koji se zagrije u kremastu umaku i prelije preko kobasice i krumpira.

U seoskom okruženju kobasica se može poslužiti u potée-u, tradicionalnom variovu u kojem se kobasica kuha u loncu povrća koje se krčka satima zajedno. Mast iz kobasice obogaćuje juhu, stvarajući slanu osnovu koja oblaže povrće.

Jelo se rijetko jede samo. Dobro ide uz čašu crnog vina iz Jure, osobito onih od sorte Poulsard, koja nudi laganu, voćnu kiselost što probija dimljenu bogatost. Svježe bijelo vino iz iste regije također može dobro pristajati onima koji preferiraju lakši profil. Drveni čepić uklanja se prije jela, a kobasica se jede nožem i vilicom.

Zanimljivosti

• Drveni čepić je ključan. Cheville je mali drveni čepić koji zatvara jedan kraj ovitka. Nije jestiv i uklanja se prije jela.
• Riječ je o zaštićenom nazivu. Saucisse de Morteau nosi PGI oznaku od 2010. godine, čime se jamči da taj naziv mogu nositi samo kobasice proizvedene u Franche-Comtéu prema specifikaciji.
• Dim je spor. Za razliku od kobasica s roštilja, ovo se meso dimi na niskoj temperaturi, što dimu omogućuje da polako prožme meso tijekom dana ili više, a da ga ne skuha.
• Nije ljuto. Začinjanje je jednostavno: sol i papar, uz mogući češnjak, luk kozjak i poneki blagi začin; nema papra čili niti paprike.
• Zimska tradicija. Iako je dostupna cijele godine, seosko dimljenje nekoć je bilo vezano uz hladne mjesece, kad se svinja klala, a vatra u tuyé-u održavala radi grijanja.
• Veza sa sirom. Kobasica se često poslužuje uz cancoillotte, topivi sir poslužen topao uz meso i krumpir.

Gdje je probati

Najautentičnije iskustvo Saucisse de Morteau nalazi se u Haut-Doubsu, visokoj dolini oko gradića Morteau, gdje su pušnice i seoski tuyé-i i dalje dio krajolika.

Boravak u seoskom smještaju u departmanu Doubs pruža priliku da se izbliza vidi tuyé i možda proba kobasica svježa iz lonca. Takva mjesta često poslužuju jelo uz lokalno uzgojen krumpir ili leću.