Sainte-Maure-de-Touraine

Oblik i slamka

Sainte-Maure-de-Touraine jedan je od najprepoznatljivijih sireva Francuske, duguljasti valjak iz regije Centre-Val de Loire koji izgleda kao da je izvučen ravno iz slikovnice. Pravi se od sirovog kozjeg mlijeka i oblikuje u vitki, blago suženi cilindar, nešto širi na jednom kraju nego na drugom. Površina se soli mješavinom soli i drvenog ugljena, što mu daje sivu koricu na kojoj se razvijaju prirodne plijesni, no detalj koji definira ovaj sir jest slamka koja prolazi kroz njegovu sredinu.

Ta slamka nije samo ukras. Dugi, krhki valjci teško su se mogli rukovati bez lomljenja, pa se komad ražene slamke provlačio kroz gruš kako bi ga držao na okupu. Ono što je počelo kao praktično pomagalo postalo je znak prepoznatljivosti. Tradicija se nastavlja i danas kao zahtjev oznake podrijetla: na slamci je urezan naziv oznake i identifikacijski kod mljekare ili gospodarstva koje ga je proizvelo, tako da se svaki valjak može pratiti do svog proizvođača.

Sir nosi oznaku Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) od 1990. godine, a danas je zaštićen kao AOP u cijeloj EU. Pravila određuju područje proizvodnje, usredotočeno na Touraine, te uređuju mlijeko, oblikovanje i minimalno razdoblje zrenja. Riječ je o regionalnom specijalitetu, a ne o jelu koje se nalazi posvuda u Francuskoj, duboko ukorijenjenom u poljoprivrednu povijest doline Loire.

Zemlja Loire

Touraine se nalazi duž srednjeg toka rijeke Loire, oko grada Toursa. Krajolik obilježavaju riječne doline, blagi brežuljci i vinogradi koji se protežu između rijeke i pošumljenih visoravni. Ovo je područje odavno poznato kao vrt Francuske, mjesto gdje je tlo dovoljno plodno da uzdržava i stoku na ispaši i vinovu lozu.

Uzgoj koza u Touraineu seže stoljećima unazad, a koze su sitni posjednici držali radi mlijeka. Sir odražava taj teroir: svjež je i živahan kad je mlad, a postaje sve složeniji kako zrije.

Mali gradić Sainte-Maure-de-Touraine, po kojem je sir dobio ime, nalazi se južno od Toursa. Iako se sir proizvodi na širem području, koje obuhvaća cijeli Indre-et-Loire i dijelove susjednih departmana, naziv ostaje vezan uz ovo mjesto. Točni datumi prve upotrebe slamke nisu zabilježeni. Sigurno je da je metoda preživjela promjene u poljoprivredi i tehnologiji, ostajući simbolom lokalnog identiteta.

Što sadrži

Sastojci su jednostavni i malobrojni, odražavajući tradiciju seoske proizvodnje. Mlijeko potječe od koza alpske, saanen i poitevine pasmine uzgajanih na određenom području.

• Kozje mlijeko, puno i sirovo kako zahtijeva oznaka podrijetla, čini osnovu gruša.
• Mala količina sirila dodaje se, premda se gruš uglavnom stvara sporom mliječnom fermentacijom.
• Sol pomiješana s pepelom drvenog ugljena posipa se po površini, pomažući joj da se osuši i potičući razvoj korice.
• Ražena slamka, umetnuta po dužini, služi kao strukturna podrška i kao oznaka proizvođača.

Rezultat je sir koji mijenja karakter s vremenom. Kad je mlad, vlažan je, kremast i blijedobijel, s blagom limunastom notom. Kako stari, vlaga isparava, valjak se malo smanjuje, a tekstura postaje čvršća. Okus postaje dublji, razvijajući note lješnjaka i oštriji završetak koji može graničiti s ljutinom.

Kako se jede

Sainte-Maure-de-Touraine obično je dio obroka, poslužen na pladnju sa sirevima pred kraj večere. Sir se reže na debele kriške, pri čemu se pepeljasta korica zadržava netaknutom. Korica je jestiva i dodaje suptilnu zemljanost kremastoj unutrašnjosti.

Prirodno se slaže uz kruh, poput hrskavog baguettea ili rustikalnog kiselog kruha. Često ga prati zelena salata s laganim vinaigretteom, pružajući svježi kontrast bogatstvu sira. Klasičan izbor pića jest suho bijelo vino iz doline Loire, poput Touraine Sauvignona, ili lagani Chinon. Kiselost vina presijeca kremastost kozjeg mlijeka i nadopunjuje zemljane note pepela.

U okolici Sainte-Maurea može se poslužiti uz orahe ili sezonske lokalne namirnice. Slamka se izvlači prije jela, premda je neki posjetitelji čuvaju kao suvenir.

Zanimljivosti

• Slamka nosi identifikaciju. Na slamci je urezan naziv oznake podrijetla i kod koji identificira proizvođača, čineći svaki sir sljedivim prema pravilima AOP-a.
• Pepeo bez dima. Siva prevlaka potječe od pepela drvenog ugljena pomiješanog sa soli, koji se koristi za sušenje površine i pomoć pri stvaranju korice; ne dodaje siru dimljeni okus.
• Valjak koji se smanjuje. Kako sir stari, gubi vlagu i malo se smanjuje, postajući tvrđi i intenzivnijeg okusa.
• Slamka je neophodna. Bez slamke koja prolazi kroz sredinu, mladi bi valjak bio prekrhak za rukovanje.
• Regionalni ponos. Sir je simbol identiteta Tourainea i stalnica na jelovnicima diljem regije.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Sainte-Maure-de-Touraine jest u selima i na gospodarstvima same regije Touraine. Mnogi tradicionalni restorani u tim mjestima poslužuju ga kao dio pladnja sa sirevima, često uz izbor drugih sireva iz doline Loire.

Dostupan je tijekom cijele godine, premda se tekstura i okus mijenjaju s godišnjim dobima. U proljeće je mladi sir osobito nježan i svjež, dok jesenske verzije nude više dubine.