Saint-Nectaire

Što je to

Saint-Nectaire je polumekani sir od kravljeg mlijeka iz vulkanskog srca francuske regije Auvergne. Potječe iz područja Monts Dore i platoa Cézallier, koje obuhvaća dijelove departmana Puy-de-Dôme i Cantal, gdje krajolik obilježavaju drevni lavni tokovi i visokoplaninski pašnjaci. Sir se pojavljuje u obliku plosnatog kotura promjera oko 21 centimetar i težine oko 1,7 kilograma. Kora mu je sivo-smeđa, prošarana mrljama bijele, žute i crvene plijesni, što joj daje teksturiran, zemljani izgled.

Unutra je tijesto blijedo i meko, drži oblik, ali lako popušta pod nožem. Miris je prepoznatljiv, podsjeća na hladan podrum i svježe gljive. Okus je orašast i blago kiselkast, s blagom slanošću koja se produbljuje kako sir zrije. Nije riječ o tvrdoj, mrvljivoj vrsti; mekan je i savitljiv, ali dovoljno čvrst da zadrži oblik kad se reže.

Sir nosi oznaku appellation d'origine od 1955. godine, a danas je zaštićena oznaka izvornosti (AOP), što znači da se mora proizvoditi unutar određenog područja tradicionalnim metodama, uz stroga pravila o mlijeku i procesu zrenja.

Maršal i kralj

Sir se u ovim planinama proizvodi još od davnina, no Saint-Nectaire svoju slavu duguje 17. stoljeću. Prema predaji, Henri de La Ferté-Senneterre, maršal Francuske, predstavio je sir na dvoru kralja Luja XIV., gdje je bio vrlo cijenjen. Bez obzira na to je li priča posve istinita ili kasnija uljepšana verzija, postala je sastavni dio identiteta ovog sira.

Sir je dobio ime po selu Saint-Nectaire, smještenom u vulkanskom lancu Auvergne. Selo je poznato i po termalnim izvorima i romaničkoj crkvi.

Veza s kraljevskim dvorom pomogla je učvrstiti ugled sira, koji je od tada postao simbol poljoprivredne baštine Auvergne.

Kako se proizvodi i zrije

Proizvodnja Saint-Nectairea oslanja se na posebne uvjete regije Auvergne. Mlijeko potječe od krava koje pasu na vulkanskim pašnjacima unutar područja oznake. Sir se proizvodi u dva oblika: farmerski fermier, od sirovog cijelog mlijeka s jednog gospodarstva, odmah nakon svake od dvije dnevne mužnje, te mljekarski laitier, od pasteriziranog mlijeka prikupljenog s više gospodarstava unutar zone.

Proces zrenja je mjesto gdje sir pronalazi svoj pravi karakter. Nakon prešanja u plosnati oblik, kotači se odlažu u hladne, vlažne podrume na zrenje. Ti su podrumi često izgrađeni od vulkanskog kamena, koji pomaže održavati stabilnu temperaturu i vlažnost. Tijekom prvih petnaestak dana sirevi se peru slanom vodom, zatim čistom vodom, i redovito okreću kako bi se formirala kora. Zrenje traje najmanje 28 dana.

Tradicionalno, kotači počivaju na prostirkama od ražene slame, koja upija vlagu i omogućuje sirevima da "dišu" dok se na kori razvija prošaranost bijele, žute i crvene plijesni.

Što sadrži

Saint-Nectaire je proizvod jednostavnih sastojaka i pomne pažnje. Glavne su komponente:

• Kravlje mlijeko, od stada koja pasu na vulkanskim pašnjacima unutar područja oznake.
• Sirilo, koje zgrušava mlijeko prije nego što se gruda prešava.
• Sol, koja se koristi pri pranju i soljenju koji čuvaju sir i razvijaju njegov okus.
• Okruženje podruma, gdje hladne temperature i visoka vlažnost omogućuju sporo zrenje sira.

Farmerske verzije nose ovalnu kazeinsku pločicu, dok mljekarske imaju kvadratnu. To je kupcu najpraktičniji način da razlikuje sirovomliječni fermier, sive kore i izraženijeg okusa, od blažeg laitiera, čija je kora više žuto-narančasta.

Kako se jede

Saint-Nectaire se najbolje uživa onakav kakav jest, narezan s kotura i poslužen na tanjuru da dosegne sobnu temperaturu. Meko tijesto brzo otpušta aromu, otkrivajući orašaste i gljivaste note po kojima je prepoznatljiv. Prirodno se slaže s raženim kruhom, koji nadopunjuje zemljane tonove sira bez da ih nadjača. Čaša lagana crnog vina iz Auvergne prirodan je pratilac, nudeći voćni kontrast slanoj dubini sira.

Sir ima ulogu i u lokalnoj kuhinji. Dobro se topi te se koristi u gratinima, pitama i jelima od krumpira; neki kuhari ga koriste umjesto svježe tomme koja se tradicionalno stavlja u truffade, jelo od prženog krumpira i sira.

Clermont-Ferrand, glavni grad Auvergne, ima tržnice i sirarnice gdje se Saint-Nectaire prodaje u cijelim kotačima ili narezanim porcijama.

Zanimljivosti

• Kora priča priču. Prošarani uzorak bijele, žute i crvene plijesni na kori nije umjetno dodan, već je rezultat prirodnog rasta bakterija i gljivica u hladnim, vlažnim podrumima.
• Ražena slama. Za razliku od mnogih sireva koji zriju na golim daskama, Saint-Nectaire tradicionalno zrije na prostirkama od ražene slame.
• Dva oblika oznake. Ovalna kazeinska pločica označava fermier sir napravljen od sirovog mlijeka na gospodarstvu, dok kvadratna pločica označava mljekarski laitier.
• Kraljevska veza. Prema predaji, maršal Henri de La Ferté-Senneterre zaslužan je za donošenje sira na dvor Luja XIV.
• Mlijeko po siru. Za jedan kotač od 1,7 kilograma potrebno je oko 12 do 14 litara mlijeka.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Saint-Nectairea jest sama Auvergne, posebice područje Monts Dore i Massif du Sancy, oko sela poput Saint-Nectaire, Murol i Le Mont-Dore. Seoske trgovine i lokalne tržnice prodaju sireve izravno, a neka gospodarstva nude degustacije koje posjetiteljima omogućuju usporedbu fermier i mljekarskih verzija.

U okolnim selima sir se pojavljuje na jelovnicima tradicionalnih restorana i planinskih gostionica, često na pladnju sa sirevima uz druge regionalne specijalitete.

Clermont-Ferrand je prikladna polazna točka za istraživanje srca sirarske proizvodnje. Kazeinska pločica na kori potvrđuje AOP podrijetlo i otkriva je li sir napravljen na gospodarstvu ili u mljekari.