Roquefort

Što je to

Roquefort je plava sivka izrađena od mlijeka ovaca pasmine Lacaune, koja zrije u prirodnim vapnenačkim špiljama Roquefort-sur-Soulzona u departmanu Aveyron na jugu Francuske. Nije riječ o siru koji se proizvodi diljem zemlje, već o regionalnom specijalitetu Okcitanije koji je 1925. postao prvi sir koji je dobio francusku oznaku izvornosti. Sir je bijel, vlažan i mrvljiv, prošaran žilicama plavo-zelene plijesni koje mu daju oštar, slan i duboko intenzivan okus.

Ono što Roquefort definira nije mlijeko, nego mjesto u kojem zrije. Po zakonu, sir mora zrijeti u tim specifičnim špiljama, poznatima kao mreža Combalou. Vapnenačka stijena djeluje kao prirodni hladnjak i vlažna komora, održavajući stalno nisku temperaturu i visoku vlažnost tijekom cijele godine. Takvo okruženje omogućuje plijesni Penicillium roqueforti da raste unutar sirne mase, stvarajući prepoznatljivu plavu mramoriranost.

Povijest špilja

Priča o Roquefortu počinje geologijom regije. U prapovijesno doba dio platoa Combalou iznad sela se urušio, ostavivši za sobom mrežu prirodnih dimnjaka i pukotina u stijeni. Ti otvori, poznati kao fleurines (od okcitanske riječi za "puhati"), uvlače hladan, vlažan zrak s okolnih brda duboko u špilje.

Prvi potvrđeni spomen sira datira iz 1070. godine, kada su sirevi iz Roqueforta zabilježeni kao dar opatiji u Conquesu. Godine 1666. parlament u Toulouseu presudio je da se samo sir koji zrije u podrumima Combaloua smije prodavati pod imenom pravog Roqueforta. Godine 1925. Roquefort je postao prvi francuski sir koji je dobio Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), oznaku koja strogo regulira njegovu proizvodnju i osigurava da zrije isključivo u određenim špiljama primjenom specifičnih metoda.

Sama plijesan nekoć je bila misterij. Stoljećima su se sirari oslanjali na tradiciju: štruce raženog kruha ostavljale su se u špiljama dok ne bi poplavile od plijesni, a potom su se sušile i mrvile u svježi gruš kako bi se unijele spore. Tek u modernom dobu plijesan je znanstveno identificirana kao Penicillium roqueforti. Danas se spore i dalje uzgajaju na raženom i pšeničnom kruhu i dodaju mlijeku pod strogim nadzorom, pa princip ostaje ukorijenjen u tom drevnom opažanju iz špilja.

Legenda o pastiru

Popularna priča tvrdi da je Roquefort otkriven slučajno. Priča kaže da je mladi pastir ostavio svoj ručak od kruha i svježeg ovčjeg sira u špilji, ometen prolazećom pastiricom. Kad se vratio nekoliko dana poslije, kruh je bio pljesniv, a sir prošaran plavim žilicama. Znatiželjan, kušao ga je i otkrio da je ukusan.

Iako je ova priča omiljena u lokalnoj predaji i često se prepričava posjetiteljima, ne postoji dokumentirani dokaz koji bi je potkrijepio.

Kako se Roquefort proizvodi

Proizvodnja Roqueforta počinje sirovim mlijekom ovaca pasmine Lacaune, pasmine s juga Massif Centrala koja se selektivno uzgaja od 19. stoljeća i poznata je po mlijeku bogatom mašću i bjelančevinama. Mlijeko se ne pasterizira. Zgrušava se sirilom, a gruš se reže, cijedi u kalupima nekoliko dana i soli; mladi sirevi se zatim bockaju iglama kako bi se stvorili kanali za ulazak zraka. To omogućuje plijesni da raste kroz cijelu masu, a ne samo na površini.

Mladi kolutovi sira potom se prevoze u špilje Combaloua u Roquefort-sur-Soulzonu. Ondje počivaju na drvenim policama najmanje dva tjedna prije nego što se umotaju i ostave da polako zriju na niskoj temperaturi, ukupno oko tri mjeseca prije prodaje. Vlažnost u špiljama sprječava sušenje sira, dok ravnomjerna cirkulacija zraka pomaže plijesni da se razvija jednoliko.

Što sadrži

Sastojci Roqueforta su malobrojni i strogo određeni pravilima oznake izvornosti:

• Sirovo ovčje mlijeko: dobiveno isključivo od ovaca pasmine Lacaune uzgojenih na području Roqueforta, koje obuhvaća dijelove šest departmana oko Roquefort-sur-Soulzona.
• Penicillium roqueforti: plijesan koja stvara plave žilice, i dalje se uzgaja na kruhu te dodaje u kontroliranom obliku.
• Sirilo i sol: sirilo zgrušava mlijeko, a suha sol utrljana u sireve izvlači vlagu i čuva ih tijekom zrenja.

Nema boja ni konzervansa, a sir se nikada ne dimi niti pere u salamuri.

Kako ga jesti

Njegov snažan, slan i oštar okus traži društvo, pa se Roquefort tradicionalno poslužuje s orasima. Kriške zrele kruške još su jedna klasična kombinacija, koja nudi sočan kontrast gustoj masi sira.

Raženi kruh standardna je podloga za Roquefort. Sir se također topi u umak za odrezak ili koristi u salatama s gorkim zelenim lišćem poput endivije ili rikule.

Najcjenjenija kombinacija uz Roquefort jest slatko vino, posebice Sauternes iz regije Bordeaux. Njegove medene note uravnotežuju slanost i oštrinu sira. Čaša suhog bijelog vina ili lagano crno vino također mogu funkcionirati, ali slatko vino je klasičan pratilac.

Zanimljivosti

• Prirodna klima. Špilje Combaloua održavaju stalnu temperaturu i vlažnost bez umjetnog hlađenja, oslanjajući se na vapnenačku stijenu i fleurines za cirkulaciju zraka.
• Plijesan iz kruha. Plava plijesan tradicionalno se unosila mrvljenjem raženog kruha koji je bio ostavljen da poplavi u špiljama, a njegove spore se i danas uzgajaju na kruhu.
• Sezonska opskrba mlijekom. Proizvodnja prati laktaciju ovaca, pa su do kraja srpnja špilje prazne od svježih sireva.
• Vjetar iz stijene. Naziv fleurines za špiljske dimnjake dolazi od okcitanske riječi koja znači "puhati".

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Roqueforta jesu same špilje Combaloua u Roquefort-sur-Soulzonu. Posjetitelji mogu obići mrežu tunela, prošetati kroz povijesne podrume u kojima sir zrije i saznati više o fleurines koje održavaju stabilnu klimu. Obilasci špilja često uključuju degustaciju tijekom koje se sir poslužuje s orasima i raženim kruhom.

Selo Roquefort-sur-Soulzon, istočno-sjeveroistočno od Saint-Affriquea, maleno je, ali bogato poviješću. Naslanja se na sjevernu padinu Combaloua, u čiju su stijenu uklesane špilje za zrenje. Drugi dijelovi regije proizvode plave sireve, no samo sirevi koji zriju u špiljama Roquefort-sur-Soulzona smiju nositi to ime.