Reblochon

Što je to

Reblochon je mekani sir s opranom koricom, izrađen od sirovog kravljeg mlijeka u planinama Haute-Savoie, uz manje proširenje u dolinu Val d'Arly u susjednoj Savoie, obje u regiji Auvergne-Rhône-Alpes. Njegovo je srce planinski lanac Aravis, gdje visoki pašnjaci i svjež zrak mlijeku daju poseban karakter. Sir je malen i okrugao, standardni kolut teži oko 500 grama, s tankom koricom koja varira od blijedožute do narančaste, prekrivenom nježnim bijelim cvatom. Unutra je tijesto meko i kremasto, često se pri rezanju lagano razlijeva, a okus je blag, orašast i pomalo zemljan.

Tekstura se mijenja kako se sir zagrijava. Na sobnoj temperaturi ostaje mekan, ali drži oblik. Kad se zagrije, topi se u glatku, zlatnu masu. Zbog te je osobine neizostavan sir za tartiflette, jelo od krumpira, slanine i luka pečeno dok ne proključa.

Samo ime govori o njegovu podrijetlu. Na lokalnom savoyardskom dijalektu reblocher znači ponovno stisnuti vime, odnosno pomusti po drugi put. Sir napravljen od te druge mužnje postao je poznat kao Reblochon, "onaj koji se ponovno muze".

Priča o drugoj mužnji

Priča koja se najčešće prepričava o Reblochonu seže u srednji vijek, kada su velik dio zemlje u ovim dolinama posjedovali zemljoposjednici. Seljaci zakupci dio svojih davanja plaćali su u mlijeku, mjerenom na dan gospodarove inspekcije. Kako bi zadržali više za sebe, seljaci su navodno kravu muzli samo djelomično dok je inspektor bio prisutan. Nakon što bi on otišao, vraćali su se u štalu i muzli ponovno.

Ova druga mužnja bila je manja, ali bogatija vrhnjem od prve. Umjesto da je prodaju, seljak bi je iskoristio za pravljenje malog sira za kućanstvo. Udruženje proizvođača opisuje Reblochon kao "tajni" sir u 14. stoljeću, a ime se u zapisima pojavljuje do kraja 17. stoljeća.

Sustav davanja odavno je nestao, a danas se Reblochon izrađuje od cjelovitog mlijeka iz uobičajene mužnje. Ime i tradicija ipak su ostali. Reblochon je dobio oznaku appellation d'origine contrôlée 1958. godine, a od 1996. zaštićena je oznaka izvornosti (AOP) na europskoj razini, što znači da se mora proizvoditi unutar određenog područja prema strogim pravilima.

Odakle dolazi

Planinski lanac Aravis uzdiže se u zapadnoj Haute-Savoie, između jezera Annecy i masiva Mont Blanc. Doline su ovdje duboke i strme, s vapnenačkim vrhovima koji se uzdižu do oko 2750 metara. Proizvodno područje određeno AOP-om obuhvaća više dijelove Haute-Savoie zajedno s Val d'Arlyjem u Savoie.

Gradić Thônes i sela u dolinama Aravisa, poput Le Grand-Bornanda i La Clusaza, tradicionalno su središte proizvodnje. Regija je poznata po transhumanci, pri čemu se stada ljeti sele na više pašnjake, a zimi vraćaju u doline.

Planinski pašnjaci, bogati divljim cvijećem i travama, mlijeku daju suptilne arome koje se prenose i u samo tijesto sira.

Što sadrži

Osnovni sastojak uvijek je sirovo, cjelovito kravlje mlijeko iz proizvodnog područja. Mora potjecati od tri planinske pasmine navedene u pravilima: Abondance, Montbéliarde i Tarentaise (zvane i Tarine). Prehrana krava temelji se na travi i sijenu, najvećim dijelom iz same zone.

Sir se tijekom zrenja ispire. Mladi se sirevi trljaju sirutkom ili slanom vodom i redovito okreću, što potiče rast bakterija i plijesni koje stvaraju karakterističnu koricu i njezin fini bijeli cvat. Unutrašnjost ostaje blijeda i kremasta, razvijajući tijekom vremena blag, orašast okus.

Postoje dvije glavne vrste Reblochona. Farmerski Reblochon fermier, proizveden na farmi od mlijeka vlastitog stada, na kori nosi zeleni kazeinski disk. Mljekarski Reblochon laitier, proizveden od mlijeka prikupljenog s više farmi, nosi crveni disk. Oba se proizvode od sirovog mlijeka i prolaze isti postupak ispiranja i zrenja; mnogi ljubitelji sira preferiraju fermier zbog njegova punijeg okusa.

Sir se nikad dugo ne zrije. Vrhunac doseže dok je tijesto još mekano, a korica mekana na dodir. Ako se ostavi predugo, postaje tekući i razvija jači miris.

Kako se jede

Reblochon se često jede kao dio sirnog slijeda, uz kriške domaćeg kruha i lokalnu suhomesnatu ponudu.

Najpoznatija primjena je tartiflette. Ovo jelo spaja narezani krumpir, luk, slaninu i Reblochon u posudi za pečenje. Sir se topi preko vrućih sastojaka, stvarajući zlatnu, prokuhalu koricu dok ispod ostaje mekan — zasitan obrok za hladne planinske večeri.

Drugi način posluživanja jest pečenje cijelog sira. Reblochon se stavi u malu glinenu posudicu, ponekad s češnjakom ili malo bijelog vina, i peče dok tijesto ne postane kremasti umak koji se zagrće kruhom ili krumpirom.

Nekuhan, Reblochon je najbolji na sobnoj temperaturi, pa se obično vadi iz hladnjaka sat vremena prije posluživanja. Dobro se slaže s bijelim vinima iz Savoie, osobito s Apremontom, čija svježa kiselost ublažava bogatstvo tijesta.

Zanimljivosti

• Dva obojena diska. Farmerski sirevi nose zeleni kazeinski disk, dok mljekarski nose crveni; oba koriste sirovo mlijeko.
• Zaštićeno područje. Sir nosi oznaku AOC od 1958. godine i mora se proizvoditi u određenom području Haute-Savoie i Val d'Arlyja da bi nosio to ime.
• Samo tri pasmine. Mlijeko mora potjecati od krava pasmina Abondance, Montbéliarde ili Tarentaise.
• Dvije veličine. Osim standardnog koluta od oko 500 grama, postoji i petit Reblochon od oko 240 grama.

Gdje ga probati

Najautentičnije iskustvo Reblochona doživljava se u savoyardskoj planinskoj kolibi ili seoskom restoranu u dolinama Aravisa. Thônes i okolna sela nude sireve s lokalnih farmi i mljekara, često poslužene u vrhuncu zrelosti.

Zimi je tartiflette stalnica u planinskim restoranima koji ugošćuju skijaše, a farmerska trgovina koja prodaje Reblochon fermier nudi najbolju priliku da se sir proba u svom najčišćem obliku.