Ratatouille

Što je to

Ratatouille je gusto variva od povrća iz Provanse na jugu Francuske, najviše povezano s gradom Nicom. To je slavlje ljetnih plodova, pripremljeno od patlidžana, tikvica, paprike, luka, rajčice, češnjaka i začinskog bilja, polako kuhanih u obilnim količinama maslinovog ulja. Rezultat se može poslužiti vruć, mlak ili hladan, kao prilog, predjelo ili lagani glavni obrok s kruhom ili rižom.

Metoda pripreme često je predmet rasprave među kuharima u regiji. Puristi inzistiraju na tome da se svako povrće kuha zasebno u maslinovom ulju dok ne omekša, a zatim se sve spoji i krčka zajedno na kraju. Ovaj pristup čuva prepoznatljivu teksturu i okus svakog sastojka. Drugi kuhaju sve zajedno u jednom loncu, stvarajući mekšu, gušću smjesu.

Unatoč ovoj raspravi, jelo je univerzalno prepoznato kao simbol provansalske ljetne kuhinje. Oslanja se na obilje berbe, a ne na složenu tehniku, pretvarajući jednostavno vrtno povrće u nešto izdašno i duboko ukusno. Naziv dolazi od okcitanske riječi ratatolha i povezan je s francuskim glagolom touiller, što znači miješati ili okretati.

Povijest kuhinje Nice

Korijeni ratatouillea leže u svakodnevnoj kuhinji Nice i Provanse. Povrće je tijekom ljetnih mjeseci bilo jeftino i izdašno, dok je meso bilo luksuz, pa su kuhari iskorištavali sve što je bilo zrelo u vrtovima i na tržnicama kako bi nahranili obitelj.

Jelo nije vezano uz određenog izumitelja ili kraljevski dvor. Početkom 19. stoljeća riječ ratatouille još je značila grubo mješovito variva bilo koje vrste, a recepti slični modernom povrtnom jelu pojavljuju se u tisku tek krajem 19. i početkom 20. stoljeća, kada je jelo već bilo čvrsto povezano s Nicom.

Danas je ono temeljno jelo u lokalnim restoranima i domaćim kuhinjama. Pojavljuje se na jelovnicima bistroa u regiji tijekom cijelog ljeta, često jednostavno navedeno kao ratatouille ili ratatouille niçoise.

Što sadrži

Sastojci su jednostavni i sezonski. Ne postoji jedinstven službeni recept, ali osnovni sastojci ostaju postojani:

• Patlidžani, narezani na komade, koji upijaju maslinovo ulje i daju mesnatu teksturu.
• Tikvice, često s korom, koje dodaju svježu notu kako bi uravnotežile slatkoću rajčice.
• Paprike, obično crvene ili zelene, koje postaju meke i slatke kad se polako kuhaju.
• Rajčice, u idealnom slučaju svježe i zrele, koje čine tekuću osnovu koja povezuje povrće.
• Luk i češnjak, blago prokuhani kako bi dali ukusnu podlogu.
• Začinsko bilje, obično majčina dušica i lovorov list, ponekad bosiljak, povezani u kitu ili rasuti slobodno.
• Maslinovo ulje, koje se koristi obilno i kao medij za kuhanje i kao završni dodatak.

Kad se povrće kuha zasebno na tradicionalan način, zatim se spaja i polako krčka, dopuštajući okusima da se sjedine, a da pritom nijedno povrće ne izgubi svoj karakter.

Kako se jede

Ratatouille je svestran. Najčešće se poslužuje kao prilog uz pečenu ribu ili meso, posebno janjetinu ili piletinu. Kao predjelo, poslužuje se u malim zdjelicama, često s malo svježeg maslinovog ulja prelivenog preko.

Kao lagani glavni obrok, poslužuje se vruć ili na sobnoj temperaturi s hrskavim kruhom ili rižom kako bi se upili sokovi. U nekim domovima, na vrh se stavlja poširano ili pečeno jaje. Jelo je jednako prikladno u toploj zdjeli u hladnijoj večeri kao i u sklopu hladnog bifea u ljetnoj vrućini.

Čaša provansalskog rosea klasična je kombinacija, njegove suhe, voćne note uravnotežuju bogatstvo maslinovog ulja. U opuštenijim prilikama, hladno pivo ili voda jednako su prihvatljivi.

Priča o confit byaldiju

Moderna, slojevita verzija jela postala je poznata daleko izvan regije. Godine 1976. kuhar Michel Guérard objavio je lakšu verziju "confit bayaldi" u svojoj knjizi Cuisine minceur, s tanko narezanim povrćem polako pečenim umjesto prženim. Naziv je igra riječi na turskom jelu od patlidžana imam bayıldı.

Američki kuhar Thomas Keller razvio je vlastitu verziju "byaldi" u knjizi The French Laundry Cookbook (1999.), dodajući piperade od paprike i rajčice ispod povrća. Kao kulinarski savjetnik za animirani film Ratatouille iz 2007. godine, stvorio je verziju prikazanu u prepoznatljivoj sceni filma, s kriškama povrća poredanim u urednim preklapajućim redovima, zbog čega su mnogi gledatelji počeli povezivati jelo upravo s ovim umjetničkim prikazom. Tradicionalni provansalski kuhari i dalje smatraju slojevitu verziju restoranskom kreacijom, a ne lokalnim varivom.

Zanimljivosti

• Ljetno jelo. Iako se prodaje tijekom cijele godine, ratatouille se tradicionalno priprema kad je povrće na vrhuncu sezone, otprilike od lipnja do rujna.
• Ulje je ključno. Obilna upotreba maslinovog ulja određuje i okus i teksturu konačnog variva.
• Zasebno ili zajedno. Puristi kuhaju svako povrće zasebno, vjerujući da njihovo prerano miješanje kvari pojedinačne teksture.
• Skromno podrijetlo. Riječ je nekoć značila grubo mješovito variva prije nego što je postala naziv ovog provansalskog povrtnog jela.
• Regionalni ponos. U Nici se jelo često naziva ratatouille niçoise kako bi se razlikovalo od varijanti koje se pronalaze drugdje na jugu Francuske.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje ratatouillea je provansalski bistro u Nici ili u obližnjim gradovima poput Vencea i Grassea. Ljeti mnogi mali restorani poslužuju ga uz lokalnu ribu ili janjetinu.

Posjet lokalnoj tržnici prije ručka pruža uvid u kvalitetu sastojaka koji se koriste u kuhinji.