Quiche lorraine

Što je to

Quiche lorraine je otvorena pita iz Lorraine, u današnjoj francuskoj regiji Grand Est na sjeveroistoku zemlje. Sastoji se od tijesta za koru, danas obično prhkog (pâte brisée), napunjenog smjesom od umućenih jaja i vrhnja te prošaranog trakama dimljene svinjske potrbušine koje se zovu lardons. Nadjev se peče dok se tek ne stegne, što daje teksturu koja ostaje mekana i lagano podrhtava, umjesto da bude čvrsta ili gumasta.

Ovo jelo se izvan svoje matične regije često pogrešno shvaća. U mnogim svjetskim kuhinjama sir, obično gruyère, postao je standard. Međutim, tradicionalna verzija iz Lorraine uopće ne sadrži sir, a smatra se da se sir uvukao tek kad je jelo postalo popularno u Parizu i dalje; verzija sa sirom ponekad se naziva quiche vosgienne. Luk također ne pripada receptu iz Lorraine.

Riječ je o jelu koje uravnotežuje jednostavnost i bogatstvo okusa. Tijesto daje maslacnu podlogu, jaja i vrhnje nude baršunastu teksturu, a dimljena svinjetina dodaje duboku, slanu aromu. Dovoljno je zasitno da posluži kao lagani ručak ili predjelo prije obilnije večere.

Germanski korijeni naziva

Riječ quiche obično se povezuje s lorenskim frankonskim dijalektom, germanskim jezikom srodnim njemačkoj riječi Kuchen, što znači kolač. Riječ je zabilježena u Lorraine 1605. godine, a u standardnom francuskom tek od početka 19. stoljeća. Ovo jezično podrijetlo smješta jelo u povijest regije u kojoj su se francuski i njemački utjecaji dugo isprepletali; dijelovi Lorraine su više puta mijenjali vlasnika između Francuske i Njemačke.

Tradicija Kuchena obuhvaća otvorene pite sa svakakvim nadjevima, slatkim i slanim. Specifična kombinacija jaja i vrhnja te dimljene svinjetine postala je obilježje Lorraine, razvivši vlastiti identitet kroz uporabu lardons.

Ovo germansko naslijeđe ne čini jelo stranim Francuskoj; naprotiv, pokazuje kako regionalne kuhinje upijaju lokalnu povijest. Quiche ostaje osnovno jelo u domaćinstvima i kafićima diljem Lorraine.

Osnovni sastojci

Tradicionalna verzija oslanja se na tri elementa: tijesto, nadjev i svinjetinu.

• Tijesto: Najraniji quiche-i pravljeni su na tankoj podlozi od kruhova tijesta. Danas je prhko tijesto standard: slano, maslacno tijesto razvaljano u koru koja drži nadjev bez da postane vlažna.
• Migaine: ovo je lokalni naziv za smjesu svježih jaja i gustog vrhnja, često začinjenu paprom i muškatnim oraščićem. Omjer jaja i vrhnja razlikuje se od kuhara do kuhara, no krema bi se trebala blago stegnuti i zadržati mekanu, kremastu teksturu.
• Dimljena svinjska potrbušina: ključni sastojak su lardons, narezani na male štapiće i raspoređeni po nadjevu. Njihov dimljeni okus prožima cijelo jelo i kontrastira s bogatstvom vrhnja i jaja.

Sira na ovom popisu nema, a nema ni luka ni drugog povrća. Fokus ostaje na kombinaciji jaja, vrhnja i dimljene svinjetine.

Kako se jede

Quiche lorraine se obično poslužuje toplo, bilo kao predjelo ili kao lagano glavno jelo, no jede se i na sobnoj temperaturi ili hladno. Peče se u okruglom kalupu i reže na komade za posluživanje. Tekstura bi trebala biti dovoljno mekana da se lako reže nožem, ali dovoljno čvrsta da zadrži oblik na tanjuru.

Gotovo uvijek se poslužuje uz zelenu salatu. Salata, začinjena oštrim vinaigretteom, donosi kiselkastost i hrskavost koja uravnotežuje bogatstvo kreme i slanost svinjetine.

U bistroima u Nancyju ili Metzu može se naći kao dio plat du jour, ili kao stavka dostupna tijekom cijelog dana.

Čaša alzaškog Rieslinga popularan je izbor uz ovo jelo; njegove suhe, aromatične note nadopunjuju dimljenu svinjetinu i kremasti nadjev. Jednako dobro pristaje i lokalno vino iz Lorraine ili pivo.

Priča o migaine

Naziv migaine odnosi se posebno na smjesu jaja i vrhnja prije pečenja, razlikujući je od drugih krema ili smjesa koje se koriste u pecivu.

Rani spomeni quichea sežu do kasnog 16. stoljeća: jelo nalik quicheu zabilježeno je na obroku za Charlesa III, vojvodu od Lorraine, 1586. godine. Najstarije verzije iz Lorraine, ponekad povezivane s pripravkom zvanim féouse, bile su jednostavne pite od tijesta, migaine i maslaca, bez mesa; dimljena slanina pojavila se kasnije.

Priča o ovom jelu jedna je o praktičnosti. U selima su se pite tradicionalno pekle u krušnoj peći, koristeći preostalo tijesto za kruh i preostalu toplinu nakon što bi kruh bio pečen. Jaja i vrhnje dolazili su s gospodarstva, a dimljena svinjetina mogla se dugo čuvati. Zajedno su činili obrok koji je bio brz za pripremu i zasitan.

Kako se jelo širilo izvan domaćinstava Lorraine, quiche lorraine postao je standardna ponuda u kafićima i bistroima, a naposljetku i klasik diljem Francuske i inozemstva.

Zanimljivosti

• Bez sira u izvorniku. Najčešća zabluda jest da quiche lorraine sadrži sir; tradicionalna verzija iz Lorraine ga nema.
• Naziv je germanski. Riječ quiche obično se povezuje s lorenskim dijalektnim oblikom riječi Kuchen, što odražava veze regije s njemačkim govornim područjima.
• Prvo kruhovo tijesto. Najraniji quiche-i pečeni su na kruhovu tijestu, a ne na prhkom tijestu.
• Poslužuje se sa salatom. Gotovo uvijek se poslužuje uz zelenu salatu začinjenu vinaigretteom.
• Vojvodski spomen. Jelo nalik quicheu posluženo je vojvodi Charlesu III od Lorraine 1586. godine.

Gdje ga probati

Najautentičnije iskustvo može se naći u bistrou ili pekarnici u Nancyju ili Metzu, gdje se jelo često još uvijek priprema bez sira, kao dio dnevnog menija ili se prodaje na komade.

Bistro koji poslužuje jelo uz zelenu salatu i čašu bijelog vina vjerojatno slijedi tradicionalni format. Mali gradovi i sela diljem Lorraine također imaju pekarnice i kafiće koji prodaju lokalne pite, a jelo je dostupno tijekom cijele godine.