Picodon

Što je to

Picodon je mali, okrugli kozji sir koji se proizvodi u departmanima Ardèche i Drôme u regiji Auvergne-Rhône-Alpes, pri čemu njegovo zaštićeno područje obuhvaća i kanton Barjac u Gardu te kanton Valréas u Vaucluseu. Smješten je na obje obale rijeke Rhône, gdje suha klima oblikuje njegov karakter jednako koliko i bilo koje pojedino gospodarstvo. Izrađen od sirovog kozjeg mlijeka, sir je plosnat i okruglog oblika, promjera svega 5 do 7 centimetara, s tankom prirodnom korom koja mijenja boju tijekom zrenja. AOC je od 1983. godine, a danas nosi zaštićenu oznaku izvornosti (AOP).

Dok je mlad, tijesto je kremasto i bijelo, blagog, mliječnog okusa. Kako stari, sir se smanjuje, kora tamni u nijanse sivo-plave boje, a okus postaje izrazito oštar i ljut. Sam naziv potječe od okcitanske riječi koja znači "ljut" ili "oštar". Taj opis najbolje odgovara zreloj verziji, u kojoj oštrina probija bogatstvo sira.

Riječ je o regionalnom specijalitetu, a ne o proizvodu rasprostranjenom diljem zemlje. Najdosljednije se nalazi na tržnicama u Drômeu i Ardècheu. Velik dio još uvijek izrađuju gospodarstva i mali proizvođači koji pomno prate proces sušenja.

Oblik imena

Riječ Picodon govori što očekivati od sira kada se osuši. U ranim fazama, dok je sir mekan i svjež, oštrine gotovo da i nema. Riječ je o blagom, kremastom zalogaju koji podsjeća na svježe mlijeko i travu. No kako tjedni prolaze i vlaga napušta disk, tekstura postaje čvršća, a okus intenzivniji.

Ta se preobrazba nalazi u srži njegova identiteta. Mladi Picodon dovoljno je blag za djecu ili za one koji preferiraju meke sireve, dok zreli nudi snažan, "kozji" udarac koji se može nositi s robusnim vinima. Kora s godinama poprima sivkastu ili plavkastu nijansu, znak prirodnih plijesni koje rastu na površini. To nije mana, nego obilježje tradicionalne metode.

Kako se proizvodi

Postoje dva glavna načina zrenja Picodona. Standardna metoda uključuje sporo zgrušavanje mlijeka uz malu količinu sirila, cijeđenje u malim kalupima te zatim soljenje i sušenje diskova. Time nastaje sir mekan iznutra, s tankom korom, koji se može prodavati nakon otprilike dvanaest dana.

Tradicionalna metoda iz Dieulefita, ili méthode Dieulefit, dodaje daljnje korake. Nakon sušenja, sirevi se zatvaraju najmanje dva tjedna dok ne poplave, zatim se peru i ponovno zatvaraju, jednom ili više puta, te se prodaju najranije mjesec dana nakon izrade. Rezultat je nešto manji, čvršći i snažniji sir, intenzivnijeg okusa. Bilo da je izrađen na standardan način ili Dieulefit metodom, cilj je uvijek isti – dopustiti kozjem mlijeku da razvije svoj puni karakter bez žurbe.

Kako ga jesti

Picodon se može jesti u gotovo svakoj fazi svog "života". Mlada verzija dobro ide uz hrskavi kruh i čašu hladnog bijelog vina. Kako sir zrije, postaje čvršći i može se peći na tostu dok kora ne zapjeni, a unutrašnjost se ne pretopi u kremastu lokvicu.

Drugi uobičajen način posluživanja jest u marinadi od maslinovog ulja s lovorovim listom ili začinskim biljem poput timijana ili ružmarina. Ulje održava sir vlažnim i prožima ga dodatnom aromom, pa sir sam po sebi postaje slastan dodatak jelima.

Prirodno se slaže s bijelim vinom Saint-Péray iz obližnje doline, ili s crnim vinom Côtes du Rhône koje ima dovoljno tanina da uravnoteži oštrinu sira.

Zanimljivosti

• Ime je doslovno. Okcitanska riječ iz koje potječe naziv Picodon znači "ljut", opisujući intenzivan okus zrelog sira, a ne mladog.
• Mali, plosnati oblik. Diskovi su promjera tek nekoliko centimetara, što im pomaže da se ravnomjerno suše na lokalnom zraku.
• Dieulefit metoda. Ova tradicionalna tehnika uključuje zatvaranje i pranje sira tijekom zrenja kako bi se dobio snažniji konačni proizvod.
• Marinade u ulju. Picodon mariniran u maslinovom ulju s lovorovim listom poznata je lokalna priprema.
• Regionalna usmjerenost. Iako ga je moguće pronaći i drugdje, sir smije nositi ovo ime samo ako je izrađen u svom zaštićenom području uz rijeku Rhône.