Pélardon

Što je to

Pélardon je mali okrugli kozji sir iz Cévennesa i okolnih visoravni Languedoca na jugu Francuske, gdje oznaka AOP štiti njegov naziv i način proizvodnje. Sir je skromne veličine, širok koliko dlan, maleni valjak zaobljenih rubova. Rođak je sira Picodon koji se proizvodi dalje na sjeveroistoku, u Drômeu i Ardècheu, no nosi poseban karakter oblikovan suhim brdima, vrištinama i kestenovim šumama gdje pasu koze.

Sir se izrađuje od sirovog kozjeg mlijeka. Grušanje teče polako uz vrlo malo sirila, a gruš se žlicom prebacuje u male kalupe gdje cijedi. Kad je mlad, tijesto je mekano, bijelo i blago slatkasto, kremaste teksture koja se topi na jeziku. Kako zrije tijekom nekoliko tjedana, razvija se tanka prirodna kora, tijesto se stegne, a okus se pomiče prema orašastim, zemljanim notama koje kod najsuših sireva mogu postati prilično oštre.

Odakle dolazi

Cévennes su razvedeni krajolik dubokih dolina i strmih grebena s tankim tlom. Koze su se dobro prilagodile ovom terenu, penjući se po stjenovitim obroncima da bi pasle divlje biljke, grmlje i trave. Uzgoj koza u ovim mediteranskim brdima ima vrlo dugu povijest: sama dokumentacija oznake izvornosti navodi zapise Plinija Starijeg o kozama u ovom surovom kraju. Taj zahtjevan teren dao je sir koji odražava zemlju: nije riječ o masovno proizvedenom proizvodu, nego o izravnom plodu brdskih pašnjaka i pastira koji brinu o stadima.

Status AOC dodijeljen je 2000. godine nakon dugogodišnjih napora lokalnih proizvođača da utvrde pravila izrade Pélardona, a naziv je danas zaštićen diljem EU-a kao AOP. Područje proizvodnje obuhvaća dijelove Aude, Garda, Héraulta, Lozère i Tarna, a pravila zahtijevaju da koze pasu na otvorenom na lokalnim pašnjacima više od pola godine. Sir se mora izrađivati od sirovog mlijeka i zrijeti najmanje 11 dana. Ta zaštita osigurava da naziv ostane vezan uz ovaj poseban dio Okcitanije, gdje klima i vegetacija sir obilježavaju svojim profilom.

Od čega se radi

Sastojaka je malo, a postupak se oslanja na vrijeme, a ne na složenu tehnologiju:

• Sirovo kozje mlijeko, s lokalnih stada koja pasu po brdima područja oznake izvornosti.
• Mala količina sirila, korištena štedljivo kako bi grušanje bilo sporo i blago.
• Mali kalupi, koji sir oblikuju u karakteristične male diskove i omogućuju mu da se prirodno ocijedi.
• Vrijeme, jer sir zrije najmanje 11 dana, prelazeći iz mekanog u tvrdo stanje ovisno o tome koliko dugo odstoji.

Rezultat je sir koji se mijenja sa starošću. Mlada verzija je blaga i kremasta, dok stariji sir postaje tvrđi, suši i intenzivnijeg okusa. Ne treba ga kuhati da bi se u njemu uživalo, iako je zagrijavanje na tostu uobičajena praksa kad vrijeme postane hladnije.

Kako se jede

Pélardon se često prodaje na tržnicama Cévennesa, gdje su mali sirevi izloženi uz lokalni med i kruh. Kriška seoskog kruha s komadom mladog Pélardona i kapljicom meda klasična je kombinacija koja uravnotežuje slatkoću meda sa slanom dubinom sira. U hladnijim mjesecima uobičajeno je vidjeti ga zagrijanog na tostu dok se tijesto ne omekša i ne zazlati.

Stariji, suši sirevi razvijaju koncentriran okus koji se dobro slaže s čašom bijelog vina iz Languedoca. Sir se obično jede s kruhom, a ponekad i s medom ili u salatama. Posjet tržnici u Cévennesu često završava upravo tom jednostavnom kombinacijom, kojoj se polako prepušta dok sunce zalazi nad planinama.

Zanimljivosti

• Mali format. Svaki sir stane u dlan ruke, pa ga je lako nositi i dijeliti u maloj skupini putnika ili mještana.
• Kora govori priču. Kora i tijesto mijenjaju se sa starenjem sira, od mekanih i blijedih do čvršćih i izraženijeg okusa.
• Planinska tradicija. Sir je nastao iz agropastoralnog života Cévennesa i okolnih brda, gdje su koze bile dobro prilagođene strmom terenu.
• Omiljen na tržnicama. Stalan je gost lokalnih tržnica u Cévennesu, gdje ga često izravno prodaju proizvođači koji ga izrađuju.
• Samo sirovo mlijeko. Pravila oznake izvornosti zahtijevaju sirovo kozje mlijeko i najmanje 11 dana zrenja.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Pélardona je tržnica u Cévennesu, u gradovima poput Anduzea, Saint-Jean-du-Garda ili Floraca, gdje lokalni poljoprivrednici izravno prodaju svoje sireve. Male seoske trgovine i tradicionalne sirane u regiji također drže ovaj sir, često nudeći i mlade i odležane verzije.