Pastis

Što je to

Pastis je glavni aperitiv juga Francuske, prije svega Marseillea i regije Provence-Alpes-Côte d'Azur. Riječ je o bistrom, žuto-jantarnom žestokom piću s okusom anisa i sladića, koje se poslužuje dodavanjem hladne vode dok tekućina ne poprimi mutnu žutu boju. Ta se promjena, poznata kao louche, smatra najvidljivijim dijelom rituala i događa se gotovo trenutačno kada se voda pomiješa s pićem.

Piće je slatkasto, biljno i izrazito aromatično. Nije koktel u modernom smislu, niti je desertno vino. Riječ je o aperitivu koji se pije prije obroka, a u Marseilleu je uobičajen prizor na terasama kafića od kasnog jutra nadalje, osobito u vrijeme ručka i rane večeri. Nadimak le petit jaune ("mali žuti") dolazi upravo od njegove boje.

Povijest anisa nakon apsinta

Priča o pastisu počinje zabranom apsinta u Francuskoj 1915. godine. Apsint je bio jako žestoko piće s okusom pelina, zelenog anisa, komorača i drugih trava, koje je postalo popularno i među umjetnicima i među radnicima. Zabrinutost zbog njegovih učinaka dovela je do zabrane prodaje i konzumacije. Time je na francuskom tržištu ostala praznina za legalan aperitiv s okusom anisa.

Od 1922. godine ponovno su dopušteni anisovi napici bez pelina, u početku ograničeni na 30% alkohola. Godine 1932. mladi Marseillanin Paul Ricard pokrenuo je vlastito anisovo piće s 40% alkohola, reklamirano kao "le vrai pastis de Marseille", a 1938. godine uredba je dopustila aniseve aperitive do 45%. Pastis je zadržao poznati okus anisa, uz korijen sladića kao karakterističan sastojak. Naziv pastis obično se povezuje s provansalskom riječju pastisson, što znači mješavina ili zbrka, a ponekad se dovodi u vezu i s talijanskim pasticcio.

Piće se povezalo s radničkom klasom Marseillea: bilo je pristupačno, jako i osvježavajuće u vrućoj mediteranskoj klimi. Tijekom Drugog svjetskog rata prodaja jakih aperitiva bila je zabranjena, no pastis se vratio nakon rata i tijekom sljedećih desetljeća postao nacionalnim simbolom francuskog opuštanja, iako je njegovo srce ostalo čvrsto na jugu. Usko je povezan s kafićima na otvorenom i s pétanqueom, igrom boća koja se igra na šljunčanim trgovima diljem Provanse.

Kako se piće proizvodi

Pastis se proizvodi aromatiziranjem neutralnog poljoprivrednog alkohola biljnim ekstraktima. Glavne arome dolaze od anisa — zelenog anisa i/ili zvjezdastog anisa — te korijena sladića, koji piću daju slatki, aromatičan karakter. Dodaju se i druge biljke, no točna mješavina ostaje tajna svakog proizvođača. Njegova žuta nijansa u boci dolazi od dodane boje.

Pastis je jako žestoko piće, obično punjeno u boce s 40–45% alkohola, zbog čega se uvijek razrjeđuje prije pijenja. Ključ okusa leži u ravnoteži između slatkoće anisa i sladića te suhoće osnovnog alkohola.

Za razliku od koktela u kojem se sastojci miješaju mućkanjem ili miješanjem, pastis se oslanja na jednostavan fizikalni učinak. Eterično ulje anisa, anetol, otapa se u jakom alkoholu, ali ne i u vodi. Kada se doda voda, ulje stvara sitne kapljice koje raspršuju svjetlost, stvarajući mutan žuti izgled poznat kao louche. Taj se proces odvija u svega nekoliko sekundi nakon dodavanja vode.

Ritual posluživanja i pijenja

Način na koji se pastis poslužuje slijedi uvriježenu konvenciju u Provansi. Mjera pića ulije se u čašu, a zatim se doda hladna voda, obično u omjeru oko jednog dijela pastisa na pet dijelova vode, iako se to razlikuje prema osobnom ukusu. Voda čini piće mutnim i oslobađa aromu anisa.

Redoslijed dodavanja sastojaka je bitan. Led se tradicionalno dodaje tek nakon vode: led ubačen izravno u čisto piće može uzrokovati da anetol kristalizira u sitne pahuljice. Rezultat je osvježavajuće, aromatično piće koje djeluje lakše nego što bi se očekivalo s obzirom na udio alkohola.

Pastis se tradicionalno pije kao aperitiv prije ručka ili večere. Idealan je pratilac za sjedenje na terasi u Marseilleu ili na trgu sela u Aix-en-Provenceu. Piće se pije polako; nije riječ o brzom gutljaju, nego o dugoj, druželjubivoj stanci.

Gdje se uklapa u provansalski život

Pastis je duboko utkan u svakodnevni ritam juga Francuske. U Marseilleu se mještani okupljaju na terasama kafića kako bi podijelili čašu, često dok promatraju svijet oko sebe ili igraju igre. Teren za pétanque klasično je mjesto za taj ritual, gdje igrači između bacanja zastaju da otpiju gutljaj pastisa.

Piće se prirodno slaže s hranom ove regije. Često se poslužuje uz malu zdjelicu maslina, čija slanost uravnotežuje slatkoću anisa. Tapenada, gusta pasta od maslina, kapara i inćuna, još je jedna tradicionalna pratnja.

Tijekom ljetnih mjeseci pastis se često uživa u hladu tende kafića ili pod platanama na seoskom trgu.

Zanimljivosti

• Louche je vidljiva znanost. Efekt zamućenja nastaje jer se anisovo ulje odvaja od alkohola kada se doda voda, stvarajući suspenziju sitnih kapljica koje raspršuju svjetlost.
• Nacionalni simbol s lokalnim korijenima. Iako se pastis danas pije diljem Francuske, njegova je priča vezana uz Marseille, gdje je Paul Ricard 1932. pokrenuo svoj "vrai pastis de Marseille".
• Bez pelina u čaši. Za razliku od svog prethodnika apsinta, pastis ne sadrži pelin, biljku koja je bila u središtu zloglasnosti ranijeg pića.
• Društveni izjednačitelj. U kafićima Marseillea pastis je piće koje okuplja ljude svih profila, ujedinjene zajedničkim ritualom louchea.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za pijenje pastisa jest terasa u Marseilleu, osobito u okolici Vieux-Porta i četvrti koje okružuju staru luku. Grad je dom ovog pića, a njegovi kafići imaju dugo iskustvo u njegovu posluživanju.

U drugim dijelovima Provanse, poput Aix-en-Provencea ili Arlesa, pastis je jednako uobičajen na jelovnicima terasa. Piće je dostupno u većini barova diljem Francuske, no doživljaj je najautentičniji na jugu, gdje se vrućina i kultura podudaraju sa svrhom pića.

Pastis se obično poslužuje uz bokal hladne vode sa strane, kako bi svaki gost mogao odabrati vlastito razrjeđenje. Promatranje tekućine kako postaje mutna dio je trenutka koji oslikava spori ritam Mediterana i povijest pića rođenog iz nužde.