Paris-Brest

Što je to

Paris-Brest je okrugli kolač od lisnatog tijesta za kremšnite (choux), prerezan vodoravno i obilno punjen laganom kremom s okusom pralinéa. Na kraju se pospe šećerom u prahu i pahuljicama badema. Oblik podsjeća na kotač bicikla, kao svojevrsna jestiva počast biciklističkoj utrci Paris–Brest–Paris.

Kolač je vezan uz regiju Île-de-France, točnije uz glavni grad i obližnji gradić Maisons-Laffitte, gdje je i nastao. Iako se choux tijesto pojavljuje u mnogim oblicima diljem Francuske, od éclaira do profiterola, Paris-Brest se izdvaja svojim prepoznatljivim prstenastim oblikom i kremom od pralinéa kojom je punjen. Riječ je o izdašnom slatkišu koji se prodaje kao cijeli kotač za dijeljenje ili u manjim, pojedinačnim porcijama, a obično se jede vilicom, a ne rukom.

Tekstura nudi kontrast između hrskave, prozračne vanjštine pečenog tijesta i mekog, kremastog nadjeva. Nadjev nije samo sladak; nosi duboke, orašaste note karameliziranih lješnjaka i badema samljevenih u pastu. Ta je kombinacija ovaj kolač učinila stalnim gostom pariških slastičarnica već više od stoljeća.

Podrijetlo prstena

Priča iza ovog kolača korijene vuče iz sporta, a ne iz kulinarske tradicije. Utrku Paris–Brest–Paris 1891. godine osnovao je novinar Pierre Giffard kao test izdržljivosti vozača i njihovih bicikala na udaljenosti od otprilike 1200 kilometara. Ruta je vodila od Pariza do bretonske luke Brest i natrag.

Godine 1910. Giffard je zamolio Louisa Duranda, slastičara iz Maisons-Laffittea, zapadno od Pariza, da stvori kolač u čast ovog događaja. Rezultat je bio prsten od choux tijesta oblikovan tako da podsjeća na kotač bicikla. Naziv Paris-Brest odražava dva kraja utrke, dok oblik predstavlja kotač koji je vozače nosio kroz noć i preko sela.

S vremenom se kolač proširio iz jedne slastičarnice u stalni repertoar francuskih pekarnica, gdje je od tada ostao klasik.

Nadjev od pralinéa

Srce Paris-Bresta leži u njegovu nadjevu, po kojem se razlikuje od drugih choux kolača punjenih običnom kremom ili pudingom. Osnova je obično crème pâtissière, gusti puding od mlijeka, jaja, šećera i brašna. Taj se puding zatim umuti s omekšanim maslacem kako bi nastala bogatija, prozračnija krema poznata kao crème mousseline.

U tu se kremastu osnovu dodaje pasta od pralinéa. Pralinéa ovdje označava karamelizirane orašaste plodove, obično lješnjake ili bademe, koji su kuhani dok šećer ne poprimi zlatnosmeđu boju, a potom samljeveni u glatku pastu. Rezultat je nadjev koji je istovremeno bogat i aromatičan, duboke orašaste note koje uravnotežuju slatkoću kolača. Postupak zahtijeva vještinu kako bi krema ostala dovoljno lagana za oblikovanje špricom u prsten od tijesta, a opet čvrsto zadržala oblik nakon punjenja.

Upravo element pralinéa daje Paris-Brestu njegov prepoznatljiv okus i čini ga specijalitetom, a ne običnim choux kolačem.

Kako ga jesti

Paris-Brest se obično poslužuje kao desert ili uz popodnevnu kavu u kafiću ili slastičarnici. Zbog svoje veličine i bogatstva nadjeva gotovo se uvijek jede vilicom. Sam kolač dovoljno je izdašan da predstavlja potpuni desert.

Cijeli Paris-Brest obično se prije posluživanja reže na komade, čime ga je lakše jesti priborom. Pahuljice badema na vrhu dodaju laganu hrskavost koja se suprotstavlja mekom nadjevu, a šećer u prahu daje posljednji lagani sloj slatkoće.

Prirodno se slaže uz kavu, koja ublažava bogatstvo kreme od pralinéa. Jaka crna kava ili café au lait nadopunjuju orašaste note bez da ih nadjačaju.

Gdje mu je mjesto na jelovniku

Paris-Brest je stalnica tradicionalnih francuskih slastičarnica diljem zemlje, a posebno u Parizu. Pojavljuje se u objektima u rasponu od malih susjedskih dućana do velikih, povijesnih slastičarnica u središtu Pariza, kao i na deserts jelovnicima restorana.

U tipičnoj slastičarnici Paris-Brest je izložen uz druge choux kolače poput éclaira ili religieusea, no njegov prstenasti oblik čini ga odmah prepoznatljivim. Za pripremu kreme od pralinéa i pravilno oblikovanje choux tijesta potrebna je vještina slastičara.

Paris-Brest je dostupan tijekom cijele godine, bez posebnog sezonskog ograničenja. Kao i mnogi francuski kolači, često se kupuje kao cijeli prsten za obiteljska okupljanja ili posebne prigode.

Zanimljivosti

• Kotač od tijesta. Oblik predstavlja kotač bicikla, počast vozačima utrke Paris–Brest–Paris.
• Tajna pralinéa. Nadjev se oslanja na karamelizirane lješnjake ili bademe samljevene u pastu, što jednostavnu kremu pretvara u dubok, aromatičan nadjev.
• Nastanak 1910. godine. Kolač je 1910. godine stvorio Louis Durand, slastičar iz Maisons-Laffittea, na zahtjev osnivača utrke, Pierrea Giffarda.
• Starija utrka. Sama utrka starija je od kolača: prvi put je održana 1891. godine.
• Jede se priborom. Za razliku od mnogih francuskih kolača koji se jedu rukom, Paris-Brest je dovoljno izdašan i bogat da zahtijeva vilicu.

Gdje ga probati

Najautentičnije iskustvo Paris-Bresta pronalazi se u pariškoj slastičarnici, gdje tradiciju njeguju slastičari koji razumiju njegovu povijest i tehniku izrade. Slastičarnice u Maisons-Laffitteu, gradiću u kojem je nastao, također se njime ponose. Cijeli prsten obično je dostupan za ponijeti i podijeliti za stolom.

Kvaliteta nadjeva od pralinéa razlikuje se od objekta do objekta, a cijenjena slastičarnica obično nudi najuravnoteženiju verziju ovog klasika.

Paris-Brest je poslastica koja nagrađuje spremnost da se uspori. To nije brzi zalogaj, nego trenutak za uživanje, najbolje uz šalicu kave u mirnom kutku tradicionalnog kafića. Povijest utkana u njegov oblik čini ga prikladnom počašću izdržljivosti biciklista koji su nekoć vozili rutom Paris–Brest–Paris.