Nougat de Montélimar

Što je to

Nougat de Montélimar je bijeli slastičarski proizvod iz grada Montélimara u departmanu Drôme na jugoistoku Francuske. Odlikuje ga blijed, neproziran izgled, a dolazi u dvije teksture: tvrdoj, hrskavoj inačici i mekoj, nježnoj (tendre). U oba slučaja dovoljno je čvrst da se reže u uredne pravokutne komade i prepun je cijelih orašastih plodova.

Montélimar leži u dolini Rhône, u južnom dijelu regije Auvergne-Rhône-Alpes, nedaleko od Provanse. Nalazi se na staroj Route Nationale 7, povijesnoj cesti koja je nekoć vozila putnike iz Pariza na Rivijeru. Taj je položaj bio presudan za ugled slatkiša: kako je promet prolazio kroz grad, vozači su zastajali kupiti kutije nugata kao zalihe ili poklone, a trgovine nugatom nizale su se uz cestu. Grad je postao sinonim za taj proizvod, a od studenog 2024. ime je zaštićeno kao oznaka zemljopisnog podrijetla (OZP) Europske unije.

Bijeli nugat jedan je od trinaest deserata koji se poslužuju za Božić u Provansi, iako se uživa tijekom cijele godine. Ostaje regionalni specijalitet čvrsto vezan uz Drôme. Bijela vrsta, pripremljena s medom i bjelanjcima, u suprotnosti je s tamnijim provansalskim nougat noir, koji se radi bez bjelanjaka.

Kako se pravi

Izrada Nougat de Montélimara oslanja se na postupak koji jednostavne sastojke pretvara u prozračnu smjesu. Med i šećer kuhaju se na visokoj temperaturi i spajaju s bjelanjcima umućenim u pjenu. Time se u smjesu unosi zrak, što nugatu daje bijelu boju i laganu teksturu. Način na koji se smjesa kuha određuje hoće li ishod biti tvrd ili mekan.

Masa se zatim miješa s obilnim količinama pečenih badema i pistacija, koji unutar smjese ostaju hrskavi. Naposljetku se razastire između dva tanka lista jestivog oblatnog papira (pain azyme, često zvanog papier azyme), koji sprečava lijepljenje nugata i daje komadima uredan izgled.

Rezultat je komad gust od orašastih plodova, no lagane teksture. Med pruža cvjetnu slatkoću koja prožima cijeli slatkiš, dok pečeni orašasti plodovi daju pečeni kontrast. Oblatni papir je jestiv i ne treba ga skidati prije jela.

Pravila sastava

Da bi nosio naziv Nougat de Montélimar, slatkiš mora slijediti specifikaciju OZP-a. Orašasti plodovi moraju činiti najmanje 30 posto proizvoda: cijeli slatki bademi, pečeni, kojima se mogu pridružiti zelene pistacije. Med je jednako presudan: mora činiti najmanje 25 posto zaslađivača. Jedina dopuštena aroma je vanilija.

Med od lavande iz Provanse omiljen je izbor mnogih proizvođača nugata i slatkišu daje prepoznatljivu aromatičnu notu, iako se koriste i drugi medovi. Proizvodno područje obuhvaća Montélimar i 13 okolnih općina na jugu Drômea.

Orašasti plodovi nisu samo dodatak nego strukturni element, a zelene pistacije pružaju vizualni kontrast u odnosu na bijeli nugat.

Odakle potječe

Nugat u Montélimaru povezan je s poljoprivrednim krajolikom Drômea. Nasadi badema proširili su se regijom od 16. stoljeća, a njihovi su plodovi zamijenili orahe u receptu. Klima doline Rhône omogućila je stablima da uspijevaju, pružajući slastičarima lokalnu zalihu orašastih plodova.

Prvi spomen nugata u gradskim arhivima datira iz 1701. godine, kada je bio cijenjeni poklon za ugledne posjetitelje, a obrt nougatiera učvrstio se krajem 18. stoljeća. U 19. stoljeću Émile Loubet, kasnije predsjednik Francuske, pridonio je njegovoj međunarodnoj poznatosti.

Položaj grada na Route Nationale 7 odigrao je presudnu ulogu u širenju ugleda slatkiša. Kao glavna arterija između glavnoga grada i mediteranske obale, cesta je donosila stalan protok putnika kroz Montélimar, a običaj kupnje nugata na putu prema jugu pomogao je pretvoriti lokalni slatkiš u nacionalno priznat proizvod.

Kako se jede

Nougat de Montélimar uživa se kao poslastica nakon obroka ili uz popodnevnu kavu. Njegova čvrsta tekstura omogućuje rezanje na tanke komade, koji se polako kušaju. Slatkoća je izražena, no uravnotežena orašastom notom badema i pistacija.

Dobra je kombinacija s Muscat de Beaumes-de-Venise, pojačanim slatkim vinom iz južnog dijela doline Rhône. Cvjetne, medene note vina odjekuju onima u nugatu. Za Božić u Provansi bijeli nugat zauzima svoje mjesto na stolu među trinaest deserata.

Posjetitelji grada često traže radionice u kojima se nugat još uvijek izrađuje tradicionalnim metodama. Mnoge nude kušanje, tako da kupci mogu procijeniti orašaste plodove i teksturu prije kupnje.

Zanimljivosti

• Zaštićeno ime. Nougat de Montélimar je oznaka zemljopisnog podrijetla Europske unije od 2024. godine, s propisanim minimalnim udjelima orašastih plodova i meda.
• Trik s oblatnim papirom. Tanak jestivi oblatni papir sa svake strane nugata sprečava da se ljepljiva smjesa lijepi za alate i prste.
• Veza s lavandom. Med od lavande iz Provanse omiljeni je med mnogih proizvođača, slatkišu dajući cvjetnu aromu.
• Korijeni uz cestu. Nacionalna slava slatkiša proizašla je iz položaja grada na Route Nationale 7, gdje su vozači zastajali na putu prema Rivijeri.
• Tvrdo ili meko. Isti recept daje ili hrskavi nugat ili mekani, nježni, ovisno o načinu kuhanja smjese.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za doživjeti Nougat de Montélimar jest sam grad, gdje nekoliko slastičara izrađuje slatkiš generacijama. Njihove trgovine, mnoge u povijesnom središtu ili blizu njega, nude niz proizvoda, od jednostavnih komada do raskošnih poklon-kutija.

Za one zainteresirane za proizvodni postupak, neki od većih proizvođača primaju posjetitelje koji mogu promatrati faze kuhanja i rezanja. Kušanje svježeg nugata, možda uz čašu Muscat de Beaumes-de-Venise, praćeno kutijom za ponijeti kući, klasičan je način da se zaokruži posjet.