Maroilles

Što je to

Maroilles je kvadratni, mekani sir od kravljeg mlijeka s opranom korom, podrijetlom iz kraja Thiérache, koji se proteže preko departmana Nord i Aisne u regiji Hauts-de-France. Ima prepoznatljivu opekasto-narančastu koricu koja je na dodir pomalo ljepljiva, dok tijesto unutra ostaje blijedo, mekano i podatno. Najupečatljivija osobina ovog sira jest njegov miris, intenzivan i prodoran, pa se Maroilles često navodi kao jedan od najjače mirišljivih francuskih sireva. Unatoč snažnom mirisu, okus je obično blaži i kremastiji nego što miris daje naslutiti.

Ovaj sir je regionalni specijalitet, a ne nacionalna namirnica; nazvan je po selu Maroilles i vezan uz povijest tamošnje opatije. Svoj karakter duguje postupku zrenja u kojem se korica opetovano četka i pere slanom vodom. Taj postupak potiče rast specifičnih crvenih bakterija na površini, koje stvaraju karakterističnu narančastu boju i snažan miris. Rezultat je sir koji traži pažnju, ali nagrađuje strpljenje, uravnotežujući oštar miris blagim, slankastim okusom. Zaštićen je oznakom AOC od 1976. te oznakom EU AOP od 1996. godine.

Opatijska tradicija

Priča o Maroillesu počinje u opatiji Maroilles, gdje je, prema predaji, jedan redovnik prvi put napravio ovaj sir u 10. stoljeću; često se spominje godina 962. Selo je siru dalo ime, a tradicija se održala više od tisuću godina, preživjevši ratove, revolucije i promjene u poljoprivrednoj praksi. Sama opatija ukinuta je za vrijeme Francuske revolucije, no proizvodnja Maroillesa nastavila se na farmama okolnih sela.

Pranje korice srž je te tradicije. Umjesto da se sir ostavi da se prirodno osuši, redovito se četka i pere salamurom u vlažnom podrumu tijekom nekoliko tjedana. Ta vlažna okolina pogoduje bakterijama koje koricu pretvaraju iz žute u narančasto-crvenu i razvijaju snažan miris. Postupak zahtijeva pažnju i dosljednost, jer određuje i teksturu i karakter gotovog proizvoda, te je postao obilježje kulinarske prepoznatljivosti ovoga kraja.

Kako se jede

Maroilles se često jede jednostavno, uz debele kriške seoskog kruha, no jednako se tako peče u jelima koja ističu njegov duboki okus. Najpoznatiji je pripravak tarte au Maroilles, poznat i kao flamiche au Maroilles, u kojem se kriške sira tope preko podloge od tijesta za kruh ili peciva dok ne porumene i proključaju. Ovo jelo pretvara snažan sir u utješno, slano glavno jelo ili izdašno predjelo.

Sir također ima kombinaciju koja se razlikuje od tradicija usmjerenih na vino u drugim francuskim regijama. Maroilles se često uživa uz bière de garde, jako pivo jantarne boje koje se vari na sjeveru. Sladnost i punoća tog piva ublažavaju bogatstvo sira i nadopunjuju njegove zemljane note, a da pritom ne naruše njegovu snagu. Ova kombinacija uobičajena je u lokalnim estaminetima Lillea, gdje se gosti okupljaju uz izdašnu hranu i piće.

Što sadrži

Sastojci za Maroilles jednostavni su, ali točno određeni, odražavajući poljoprivredni karakter Thiérachea, krajolika živica i pašnjaka:

• Kravlje mlijeko, od stada iz određenog područja departmana Nord i Aisne; postoje i verzije od sirovog mlijeka s farmi i pasterizirane mliječne verzije.
• Sirilo, za zgrušavanje mlijeka. Poput većine tradicionalnih sireva, pravi se uz pomoć životinjskog sirila, pa se Maroilles ne smatra vegetarijanskim.
• Sol, koja se koristi za gruš i u kupkama salamure koje oblikuju koricu.
• Salamura, slana otopina koja se opetovano nanosi tijekom zrenja kako bi se potaknuo željeni rast bakterija.

Klasični Maroilles je kvadrat stranice od oko 13 centimetara i debljine 6 centimetara, a dopušteni su i manji formati (Sorbais, Mignon i Quart). Neki ljudi odrežu koricu, iako je mnogi uživaju zajedno s mekanim tijestom ispod nje.

Zanimljivosti

• Miris ga definira. Maroilles se redovito navodi kao mjerilo za jako mirišljiv sir, iako mu je okus blaži od mirisa.
• Kvadratni oblik. Za razliku od mnogih okruglih sireva, Maroilles se tradicionalno izrađuje u kvadratima, u četiri službene veličine.
• Samostanski korijeni. Predaja pripisuje stvaranje sira u 10. stoljeću jednom redovniku opatije Maroilles.
• Pivo umjesto vina. Dok se mnogi francuski sirevi kombiniraju s vinom, Maroilles se često poslužuje uz bière de garde, jako sjeverno pivo.
• Regionalni simbol. Ovaj sir simbol je Thiérachea i nalazi se na jelovnicima lilleskih estamineta.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Maroillesa jest regija Hauts-de-France, posebice gradići i sela Thiérachea ili neki estaminet u Lilleu. Ondje se sir pojavljuje kao tarte au Maroilles ili uz čašu bière de garde. Atmosfera je topla i neposredna, s naglaskom na tradicionalne okuse, a ne na raskošno posluživanje. Posjet farmi u Thiéracheu također može pružiti uvid u to kako se sir proizvodi, iako najupečatljivije iskustvo dolazi od kušanja ondje gdje se poslužuje stoljećima.