Macarons de Saint-Émilion

Što su

Macarons de Saint-Émilion nisu nježni, punjeni slatkiši poznati posjetiteljima Pariza. Oni su posebna regionalna specijalnost vinskoga gradića Saint-Émilion u Girondi, u regiji Nouvelle-Aquitaine. Riječ je o plosnatim, okruglim keksima s lagano napuknutom površinom i mekom, vlažnom unutrašnjošću. Ne sadrže nikakav nadjev, vrhnje ni jarko bojilo. Osnovni sastojci su mljeveni bademi (tradicionalno s udjelom gorkih badema), šećer i bjelanjak.

Tekstura je ono što ih određuje. Pri zagrizu pružaju lagani otpor prije nego što popuste i otkriju vlažnu, orašastu sredinu. To se oštro razlikuje od modernoga pariškog macarona, koji se gradi od dvije meringue ljuske s kremastim nadjevom od ganachea ili maslačne kreme između njih. Verzija iz Saint-Émiliona pripada starijoj tradiciji jednostavnih bademovih keksa koja prethodi razrađenim poslasticama 20. stoljeća.

Priča o uršulinskom samostanu

Podrijetlo ovih keksa tradicija vezuje uz uršulinski samostan u Saint-Émilionu. Sestre uršulinke stigle su u grad 1620. godine kako bi vodile školu za djevojke iz siromašnih obitelji, a lokalna predaja im pripisuje zaslugu za recept macarona, koji se čuvao unutar samostanskih zidina.

Tijekom Francuske revolucije red je zabranjen, a 1792. godine samostanska imovina prodana je. Prema legendi, jedna od bivših redovnica, živeći u siromaštvu, ponudila je otkriti tajni recept u zamjenu za utočište i hranu. Druga priča kaže da je recept povjeren lokalnoj udovici, čiji su ga potomci dalje prenosili. Te su priče dio usmene povijesti grada, a ne dokumentirana činjenica.

Bez obzira na točne pojedinosti, keksi su postali trajno obilježje grada. Stekli su ugled izvan gradskih zidina u 19. stoljeću, a lokalni turistički ured bilježi da su posluživani uz fina vina na Svjetskoj izložbi 1867. godine. Nakon toga je rastao broj trgovina koje su ih prodavale, a i danas se izrađuju u Saint-Émilionu.

Od čega se rade

Sastav macarons de Saint-Émilion strogo je ograničen na nekoliko sastojaka. U smjesu se ne dodaju ni likeri ni nadjevi.

• Mljeveni bademi: Glavni sastojak, daje strukturu i mekanu teksturu; udio gorkih badema daje prepoznatljivu aromu.
• Šećer: Veže bademe i stvara finu koricu izvana, dok unutrašnjost ostaje meka.
• Bjelanjak: Koristi se kao vezivo za stvaranje glatke smjese koja zadržava oblik tijekom pečenja, ali ostaje vlažna.

Smjesa se miješa dok ne postane glatka, a zatim se špricanjem nanosi na posebne listove papira, na kojima se keksi peku dok vrhovi ne postanu lagano napuknuti i zlatni. Izostanak nadjeva znači da cijeli keks mora pružiti okus, oslanjajući se na kvalitetu badema i ravnotežu između tanke korice i mekane sredine.

Kako se jedu

Ovi se keksi rijetko poslužuju kao samostalan desert. Obično se jedu uz vrući napitak, a jaka crna kava popularan je pratitelj, jer presijeca slatkoću i ističe orašaste note badema. U gradu izgrađenom na vinu, uživa se u njima i uz čašu lokalnog crnog vina, ili uz slatko bijelo vino iz drugog dijela bordoške regije.

Prodaju se u kutijama ili vrećicama i predstavljaju dobar suvenir. Bez nadjeva, dobro se čuvaju nekoliko dana u zatvorenoj posudi, iako su najmekši kad su svježi.

Gdje ih probati

Prirodno mjesto za pronaći macarons de Saint-Émilion jest sam Saint-Émilion. Ova specifična verzija keksa rijetko se viđa u pariškim pâtisserijama ili uobičajenim francuskim supermarketima. Posjetitelji ih obično kupuju u pekarnici ili slastičarnici u povijesnom gradu, unutar starih zidina.

Tim trgovinama ne trebaju velike reklame ni razrađen marketing; mještani im dolaze i po svakodnevni kruh i kolače. Čaša vina iz okolnih vinograda prikladan je pratitelj, premošćujući jaz između vinske povijesti grada i njegove kulinarske tradicije.

Zanimljivosti

• Nije potreban nadjev. Za razliku od svojih pariških rođaka, ovi macaroni su pojedinačni keksi bez vrhnja ili džema između dviju polovica.
• Samostanski recept. Tradicija ih povezuje s uršulinkama koje su se naselile u Saint-Émilionu 1620. godine.
• Mekana tekstura. Unutrašnjost je vlažna i nježna, u suprotnosti s finom vanjskom koricom.
• Jednostavni sastojci. Bademi, šećer i bjelanjak su osnova; nema dodanih bojila.
• Samo regionalno. Ovi keksi specijalitet su Saint-Émiliona i rijetko se proizvode izvan ovoga gradića u bordoškom vinskom kraju.