Macaron parisien

Što je to

Macaron parisien je mali, okrugli slastičarski proizvod od dvije glatke polutke bademovog meringa, između kojih se nalazi sloj ganachea, krema od maslaca ili pekmeza. Pripada obitelji slatkih peciva poznatih kao macarons, no ovaj poseban oblik razlikuje se od starijih jednostrukih bademovih keksa koji se mogu naći u drugim francuskim gradovima. Pariška inačica prepoznaje se po dvoslojnoj strukturi: dvije nježne, hrskave polutke spojene mekim punjenjem.

Polutke su glatke i jednolike, često obojene u žive ili pastelne tonove koji odgovaraju njihovom okusu. Imaju napuknut, odnosno neispucali vrh i naborano podnožje poznato kao pied ("noga") ili collerette, koje nastaje dok se smjesa diže u pećnici. Unutra, punjenje može biti od tamnog čokoladnog ganachea do pekmeza od malina. Tekstura je precizna: ljuska pruža lagani otpor prije nego što popusti i otkrije mekanu sredinu, dok punjenje spaja dvije polutke u jedan zalogaj.

Ovo pecivo nije kokosov macaroon, keks uobičajen u britanskom i američkom pekarstvu. Zabuna između ta dva naziva često iznenadi posjetitelje. Macaron parisien je na bazi badema, bez ikakvog kokosa. Proizvod je pariške slastičarske kulture, posebno povezan s glavnim gradom.

Podrijetlo dvoslojnog oblika

Bademovi macaroni imaju dugu povijest u Francuskoj, iako je njihovo točno podrijetlo sporno. Prema popularnoj priči, zaslugu za njihovo donošenje u Francusku u 16. stoljeću imaju talijanski kuhari iz pratnje Katarine Medičejske, no za to ne postoji nikakav zapis. Jednostruki bademovi keksi dugo su povezivani s gradovima poput Nancyja, Amiensa i Saint-Émiliona, gdje su i danas popularni kao jednostavni, žvakavi keksi. Verzija poznata danas kao macaron parisien mnogo je kasniji izum.

Zasluga za stvaranje oblika sendviča najčešće se pripisuje Pierreu Desfontainesu iz pariške slastičarnice Ladurée s početka 20. stoljeća, za kojeg se kaže da je smislio spajanje dviju polutki punjenjem. Ta tvrdnja nije nesporna: ideja se pripisuje i slastičaru Claudeu Gerbetu, a stil sendviča isprva je bio poznat kao macaron "Gerbet" ili "Paris". Tridesetih godina 20. stoljeća macaroni su se već posluživali u parovima s pekmezima, likerima i začinima.

Bez obzira na točno podrijetlo, ovo pecivo postalo je simbol pariškog šarma i proširilo se kroz gradske kafiće i slastičarnice. Danas se prodaje diljem Francuske, no i dalje je najsnažnije povezano s Parizom.

Kako se priprema

Postupak počinje s polutkama, za koje su potrebni mljeveni bademi i šećer u prahu, prosijani do finog praha. Ova smjesa spaja se s umućenim bjelanjcima, bilo u obliku francuskog meringa ili, u mnogim profesionalnim kuhinjama, talijanskog meringa pripremljenog s vrućim šećernim sirupom. Smjesa se mora pažljivo miješati dok ne dosegne precizno tekuću konzistenciju. Taj se korak naziva macaronnage: smjesa se miješa dok ne počne padati sa spatule u obliku vrpce koja polako nestaje u posudi.

Smjesa se zatim pomoću vrećice nanosi na pleh za pečenje i često ostavlja da odstoji. Tijekom tog odmaranja na površini svake napravljene hrpice stvara se tanka kožica, koja pomaže polutkama zadržati glatki vrh tijekom pečenja. Toplina gura smjesu prema gore i tako stvara prepoznatljivo naborano podnožje. Pečenje mora biti precizno kako bi vrh ostao gladak dok unutrašnjost ostaje mekana i lagano žvakava.

Nakon pečenja i hlađenja, polutke se pune čokoladnim ganacheom, aromatiziranim kremom od maslaca ili ponekad voćnim pekmezom. Dvije polovice lagano se pritisnu zajedno kako bi se punjenje ravnomjerno rasporedilo do rubova. Rezultat je pecivo koje izgleda savršeno simetrično, s čistom linijom na mjestu spoja polutki.

Kako se jede

Macaron parisien kupuje se na komad u pariškoj slastičarnici, obično izložen u staklenim vitrinama. Često se slaže u male kutije za poklone ili osobnu potrošnju. Mnogi slastičari puštaju napunjene macarone da odstoje u hladnjaku dan prije prodaje, kako bi vlaga iz punjenja malo omekšala unutrašnjost ljuske, a najbolje ih je pojesti unutar nekoliko dana.

U vrhuncu svježine, ljuska pruža blagu hrskavost prije nego što prepusti mjesto mekoj unutrašnjosti. Macaron pojeden odmah nakon pečenja može djelovati suh i previše hrskav; upravo to kratko razdoblje odležavanja stvara ravnotežu tekstura.

Često se poslužuje uz čaj ili šampanjac. Slatkoća peciva dobro se nosi s gorčinom crnog čaja ili nadopunjuje kiselkastost pjenušavog vina. Nije zamišljen kao puni desertni slijed, već kao stanka u danu, slatki predah tijekom šetnje gradom ili pauza za stolom u kafiću.

Zanimljivosti

• Kodovi boja. Mnoge slastičarnice koriste boje za označavanje okusa, poput ružičaste za malinu ili zelene za pistaciju. Ta povezanost, međutim, nije univerzalna, a neke kuće koriste različite nijanse za isti okus.
• Macaron ili macaroon. Obje riječi potječu od iste francuske riječi macaron. Na engleskom se "macaron" danas uglavnom koristi za pariški sendvič oblik, a "macaroon" za kokosov ili bademov keks; u Velikoj Britaniji se pariška inačica naziva i "French macaroon".
• Kožica je bitna. Odmaranje nanesene smjese prije pečenja pomaže spriječiti pucanje vrha, zbog čega je taj korak dio mnogih klasičnih recepata.
• Nije jednostruki keks. Za razliku od starijih macarona iz Nancyja ili Saint-Émiliona, macaron parisien oslanja se na igru između dviju polutki i punjenja.
• Tradicija poklanjanja. Kutije macarona popularan su poklon u Parizu, često pakirane u prepoznatljivu kutiju ili vrećicu same slastičarnice.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje macarona parisiena je pariška slastičarnica, posebice ona s dugom poviješću u gradu. Iako mnoge radnje proizvode izvrsne verzije, ovo pecivo najčešće se povezuje s kućama koje su pomogle oblikovati njegov moderni oblik.

Nisu sve slastičarnice jednako vješte. Vještina potrebna za postizanje glatkog vrha i ravnomjernog podnožja razlikuje se od kuhinje do kuhinje. Vješt slastičar proizvest će ljusku bez pukotina i punjenje koje nije ni previše tekuće ni previše kruto.

Pecivo je dostupno tijekom cijele godine, uz sezonske varijacije okusa. U proljeće mogu se naći verzije s jagodom ili bazgom, dok jesen donosi kesten. Osnovni recept ostaje nepromijenjen, dok punjenja prate godišnja doba.