Kougelhopf

Što je to

Kougelhopf, koji se piše i Kouglof ili Kugelhopf, kolač je od dizanog tijesta u obliku prstena, prepoznatljiv po svom visokom, naboranom obliku i bademima koji oblažu njegove žljebove. Peče se u kalupu od glazirane zemljane keramike koji mu daje siluetu turbana, a ovaj je kolač temelj kuhinje regije Alsace na istoku Francuske. Nije riječ o klasiku poznatom diljem Francuske, nego o regionalnom specijalitetu, rođaku austrijskog i južnonjemačkog Gugelhupfa.

Sam kolač pravo je proučavanje teksture. Tijesto je obogaćeno maslacem, mlijekom i jajima, što stvara sredinu negdje između brioša i kruha. Suši je i manje sladak od mnogih drugih kolača, a mnogi Alsašani kažu da je još bolji dan ili dva nakon pečenja. Cijeli bademi stavljaju se u žljebove kalupa prije nego što se doda tijesto, tako da je kolač, kad se izvrne, prošaran orašastim plodovima po rubovima. Grožđice, često prethodno namočene u kirschu ili rumu, donose nalete okusa i vlažnosti kroz cijelu kriešku.

Rezultat je kolač koji djeluje bogato, a opet elegantno, obično posut šećerom u prahu i poslužen u debelim kriškama. Iako se prodaje tijekom cijele godine, njegov pravi dom jest alsaška nedjeljna doručkovna trpeza.

Oblik jela

Najprepoznatljivije obilježje Kougelhopfa jest posuda u kojoj nastaje: visok, naboran prsten od glazirane zemljane keramike sa središnjim dimnjakom. Oblik nije samo ukrasan. Središnji otvor omogućuje da toplina dopre do sredine bogatog tijesta, tako da se kolač ispeče do kraja, a da se vanjski dio ne zapali, dok duboki žljebovi daju zlatnoj korici njezin uzorak. Kad je kolač gotov, izvrće se iz kalupa, otkrivajući bademe koji su bili pritisnuti uz unutrašnjost posude.

Stari kalup za Kougelhopf u mnogim se alsaškim obiteljima smatra obiteljskim nasljeđem. Zemljana keramika s godinama uporabe dobiva patinu, a oslikani kalupi prodaju se na tržnicama i u trgovinama diljem regije, od Ribeauvilléa do Strasbourga. Uobičajeno je da se te posude prenose s koljena na koljeno.

Povijest kolača u obliku prstena

Podrijetlo Kougelhopfa prije je predmet lokalne usmene predaje nego dokumentirane kulinarske povijesti.

Najpoznatija alsaška legenda povezuje kolač s Tri kralja. Na svom putovanju, tako priča kaže, mudraci su dobili utočište u Ribeauvilléu kod lončara po imenu Kugel, te su mu zahvalili pekući kolač u jednom od njegovih kalupa. Riječ je o usmenoj predaji koja jelu daje boju, ali joj nedostaju dokumentirani dokazi.

Druga priča povezuje kolač s Marijom Antoanetom. Za kraljicu, rođenu kao austrijsku nadvojvotkinju, kaže se da je voljela bečki Gugelhupf i da je pomogla da postane moderan na francuskom dvoru. To nam više govori o slavi kolača u Francuskoj nego o njegovim alsaškim korijenima.

Sigurno je jedino da je Kougelhopf dugo bio stalnica u alsaškim pekarnama i kuhinjama. Pripada širokoj srednjoeuropskoj tradiciji naboranih kolača od dizanog tijesta, prilagođenoj lokalnim sastojcima poput kirscha i zemljanim kalupima ove regije.

Što sadrži

Tijesto se priprema od brašna, mlijeka, kvasca, šećera, jaja i maslaca, pri čemu se maslac dodaje izdašno kako bi sredina ostala mekana i bogata.

• Grožđice: obično namočene u kirschu ili rumu prije pečenja, što ih napuhuje i dodaje okus.
• Bademi: cijeli bademi utiskuju se u žljebove kalupa prije dodavanja tijesta, pa završavaju na rubovima gotovog kolača.
• Kirsch: bistra rakija od trešanja kojom se namaču grožđice daje prepoznatljivu aromatičnu notu. Ne koristi se u velikim količinama, ali služi kao ključan začin.
• Šećer u prahu: lagano se posipava nakon pečenja i hlađenja.

U Alsaceu postoji i slana varijanta. U njoj se grožđice zamjenjuju slaninom (lardons) i orasima, a kolač se poslužuje kao aperitiv uz vino, a ne za doručak. Ova verzija nije vegetarijanska.

Kako se jede

Kougelhopf se najtradicionalnije jede za alsaški nedjeljni doručak. Obitelji često peku kolač dan ranije, puštajući ga da odstoji kako bi sredina očvrsnula. Reže se na debele kriške, često nazubljenim nožem kako bi se izbjeglo gnječenje badema.

Jede se sam ili s maslacem ili pekmezom, iako mnogi lokalci radije jedu kolač bez dodataka kako bi uočili igru okusa između dizane sredine, namočenih grožđica i prepečenih badema. Neki kriške umaču u jutarnju kavu. Čaša Gewurztraminera ili nekog drugog alsaškog bijelog vina pruža cvjetni kontrast koji nadopunjuje voćni okus kolača.

Kolač se također poslužuje kao poslijepodnevna poslastica, a posebno je popularan u tjednima prije Božića. Slana verzija sa slaninom i orasima obično se reže na male komade i poslužuje uz čašu lokalnog vina prije obroka.

Napomena o nazivu

Pravopis varira ovisno o izvoru: Kougelhopf i Kouglof oba su uobičajena u francuskom, dok Kugelhopf slijedi njemački pravopis, a Gugelhupf austrijski i južnonjemački oblik. Etimologija je nesigurna. Jedno uobičajeno objašnjenje povezuje prvi dio s njemačkim Kugel ("kugla") ili Gugel ("kapuljača"), a drugi s Hopf ili Hupf, ponekad povezivanim s kvascem; nijedno od tih objašnjenja nije konačno utvrđeno.

Zanimljivosti

• Posuda kao obiteljsko nasljeđe. Kalupi od glazirane zemljane keramike prodaju se diljem Alsacea, a neke obitelji isti kalup prenose generacijama.
• Slana prilagodba. Verzija sa slaninom i orasima poslužuje se kao aperitiv, zadržavajući prepoznatljiv oblik.
• Podrijetlo u predaji. Priče koje povezuju kolač s Tri kralja u Ribeauvilléu ili s Marijom Antoanetom legende su, a ne dokumentirana povijest.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za pronaći Kougelhopf jest sam Alsace, posebice vinska sela poput Ribeauvilléa, gdje se odvija legenda o Tri kralja. Lokalne pekarnice u regiji prodaju ga svakodnevno, a mnoge trgovine nude i zemljane kalupe, tako da posjetitelji mogu ponijeti kući posudu u kojoj kolač nastaje. Kolač je lako pronaći i u Strasbourgu i Colmaru, no kupnja svježeg kolača u pekarnici malog mjesta i dalje je dio njegova šarma.