Jambon de Bayonne

Što je to

Jambon de Bayonne je sušena sirova šunka iz porječja Adoura, koje obuhvaća dijelove Baskije, Béarna i Landesa na jugozapadu Francuske. Jedna je od najpoznatijih suhomesnatih delicija u Francuskoj, a njezin dom leži u regiji Nouvelle-Aquitaine, gdje se Pirineji susreću s atlantskom obalom.

Šunka se ne dimi. Njezin okus dolazi od soljenja i sporog prirodnog sušenja. Meso zrije najmanje sedam mjeseci, često i znatno dulje, u hladnim, prozračnim sušionicama. Tijekom tog razdoblja sušenje postupno čvrsne meso, dok mast ostaje mekana, a mišićno tkivo razvija dubok, složen okus.

Posjetitelji je obično susreću narezanu na tanke kriške, poslužene hladnu. Ona je stalnica na lokalnom stolu, pojavljuje se na daskama s narescima, u sendvičima s maslacem ili uz dinju. Tekstura je čvrsta, a ipak nježna, a okus slan, ali ne agresivan, s blagom slatkoćom koja se razvija kako meso zrije.

Podrijetlo šunke iz porječja Adoura

Ugled Jambon de Bayonne seže barem u 16. stoljeće, s korijenima u tradicijama Baskije i Béarna. Popularna legenda govori o divljoj svinji koju je u 14. stoljeću ranio Gaston Fébus, grof od Foixa, a koja je mjesecima poslije pronađena savršeno očuvana u slanom izvoru kod Salies-de-Béarna. Bez obzira na istinitost te priče, sol ovoga kraja i klima s hladnim zimama i suhim južnim vjetrovima pogodovali su ovakvom načinu konzerviranja.

Šunka je dobila ime po Bayonneu, na ušću Adoura, koji je služio kao luka i tržište kroz koje su se šunke sušene u okolnom kraju otpremale dalje.

Od 1998. godine šunka nosi status zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla (PGI). Sušenje se mora odvijati u porječju Adoura, omeđenom Atlantikom, Pirinejima i rijekom Adour, dok svinje potječu iz određenog područja koje obuhvaća 22 departmana na jugozapadu Francuske.

Što ulazi u nju

Kvaliteta Jambon de Bayonne ovisi o dva ključna elementa: soli i zraku.

• Sol iz porječja Adoura: Šunke se sole kamenom soli koja mora potjecati iz solana porječja Adoura, ponajprije Salies-de-Béarna i Bayonne-Mouguerrea. Sol se ovdje vadi još od antike.
• Same šunke: Butovi potječu od svinja uzgojenih na jugozapadu Francuske. Obrezuju se, a zatim natrljaju lokalnom solju.
• Zrak porječja Adoura: Nakon soljenja, šunke se ostavljaju da počinu, a potom se vješaju da se suše. Topli, suhi južni vjetar kraja, fen, zna sniziti vlažnost zraka naglo, u roku od nekoliko sati, i odavno je dio tradicije sušenja.
• Svinjska mast: Tijekom završnog zrenja izložene nemasne površine premazuju se svinjskom mašću, postupak poznat kao pannage. To štiti meso od prebrzog sušenja i stvaranja kore, dok mu omogućuje da i dalje polako zrije.
• Papar iz Espelettea: Neki proizvođači natrljaju šunku paprom iz Espelettea, blagom čili papričicom iz obližnje Baskije, što površini dodaje suptilnu pikantnost.

Rezultat je šunka koja je suho soljena i zračno sušena, dok su dimljenje i salamurenje pravilima isključeni. Njezin se okus razvija s vremenom kako se meso koncentrira.

Kako Bayonne ostavlja svoj pečat

Grad Bayonne odavno je srce ove trgovine. Njegov Foire au jambon (Sajam šunke), koji se održava svake godine oko Uskrsa, bilježi se još od 1462. godine i glavni je događaj u kalendaru posvećen ovom proizvodu. Proizvođači izlažu svoje šunke, nude kušanje posjetiteljima i slave šunke nove sezone.

Sajam privlači posjetitelje iz cijele regije i šire, i učvršćuje vezu između šunke i mjesta gdje nastaje.

Osim sajma, šunka je svakodnevna prisutnost u regiji. Pojavljuje se na jelovnicima tradicionalnih gostionica u Bayonneu, u restoranima baskijskog kraja te diljem regije Nouvelle-Aquitaine.

Kako se jede

Jambon de Bayonne najbolje se jede sirov, narezan na vrlo tanke kriške. Obično se poslužuje kao dio hladne daske, uz druge nareske, sireve i svježe namirnice.

Najjednostavniji način uživanja u njoj jest uz hrskavu baguette i maslac. Kriška šunke, presavijena ili smotana, leži na komadu namazanog kruha, a slanost šunke uravnotežuje bogatstvo maslaca. Poslužuje se i uz kriške zrele dinje, gdje slatkoća uravnotežuje slane note suhomesnatog proizvoda.

Za piće, klasičan lokalni izbor je crni Irouléguy iz Baskije, čiji se tanini dobro nose sa slanošću i mašću. Dobro mogu poslužiti i čaša jabukovače ili lagano pivo.

Šunka se može koristiti i za aromatiziranje juha i variva, no najčišći doživljaj leži u kušanju sirove, hladne i tanko narezane šunke. Dobre kriške pokazuju duboku crvenu boju s bijelom mašću koja na dodir treba biti mekana.

Zanimljivosti

• Samo lokalna sol. Sol mora potjecati iz solana porječja Adoura; nikakva druga sol nije dopuštena prema pravilima PGI oznake.
• Nimalo dima. Za razliku od mnogih suhomesnatih proizvoda, Jambon de Bayonne se nikada ne dimi; njezin okus dolazi od soli, zraka i vremena.
• Vjetar na lošem glasu. Victor Hugo opisao je topli južni vjetar kao "vjetar iz Španjolske koji ljude izluđuje".
• Sajam duge povijesti. Sajam šunke u Bayonneu održava se još od 15. stoljeća.
• Mast kao zaštita. Premaz od svinjske masti nanesen tijekom zrenja sprječava da izloženo meso presuši prebrzo.
• Regionalni ponos. Iako je poznata daleko izvan Francuske, šunka ostaje duboko povezana s Baskijom i Béarnom, gdje je izvor lokalnog identiteta, a ne samo izvozni proizvod.

Gdje je probati

Najbolje mjesto za kušanje Jambon de Bayonne jest sam grad Bayonne, posebno za vrijeme uskrsnog sajma šunke, kada su šunke izložene, a kušanja u izobilju. Tradicionalne gostionice u starom gradu poslužuju šunku uz baguette i maslac.

Izvan grada, restorani baskijskog kraja i seoske gostionice u porječju Adoura poslužuju je kao nešto posve uobičajeno, a neke sušionice otvaraju svoje prostore posjetiteljima. Šunka je također lako dostupna u delikatesama diljem regije Nouvelle-Aquitaine. Riječ je o proizvodu strpljenja i mjesta, koji je najbolje kušati ondje gdje je i nastao.