Gâteau nantais

Što je to

Gâteau nantais je prepoznatljiv slatki kolač iz grada Nantesa na zapadu Francuske. Nije posrijedi klasik poznat diljem zemlje, nego regionalni specijalitet usko povezan s poviješću grada. Kolač je gust i težak, teksture negdje između vlažnog biskvita i prhkog peciva. Njegovo obilježje je izdašno natapanje rumenim sirupom dok je još topao, nakon čega slijedi tanka, tvrda bijela glazura od šećera pomiješanog s rumom ili vodom.

Vizualno djeluje jednostavno: plosnat, okrugao kolač prekriven glatkom bijelom glazurom koja se pri rezanju može malo naprsnuti. Okusom dominira aroma badema i oštra, zagrijavajuća nota ruma kojim je natopljen. Iako se u nekim verzijama za dublji okus koriste zrna vanilije ili ekstrakt badema, rum ostaje glavni element. Riječ je o poslastici namijenjenoj polaganom uživanju, često u malim komadima, a ne cijelim porcijama.

Povijest trgovine i šećera

Postojanje gâteau nantaisa korijene vuče iz gospodarske povijesti Nantesa u 18. stoljeću. Nantes je u to doba bio najveća luka za trgovinu robljem u Francuskoj i središte trokutaste trgovine između Europe, Afrike i Kariba. Ta je trgovina u luke na rijeci Loiri donijela šećernu trsku, vaniliju i rum, robu koja je drugdje u Francuskoj dotad bila rijetka ili skupa.

Sam kolač obično se datira oko 1820. godine, a pripisuje se pekaru iz Nantesa po imenu Rouleau, koji se poslužio tim uvezenim sastojcima kako bi stvorio slatkiš koji je odražavao bogatstvo gradskih trgovaca. Kombinacija mljevenih badema, maslaca, šećera i tada novodostupnog ruma postala je zaštitni znak regije. Zbog dugog roka trajanja prozvan je "kolačem za putnike" – dovoljno čvrst da izdrži put, no dovoljno bogat da zadovolji one koji su si mogli priuštiti takve luksuzne proizvode. Predstavlja kulinarski zapis razdoblja francuske pomorske povijesti izgrađenog velikim dijelom na trgovini robljem.

Kako se priprema

Priprema uključuje miješanje mljevenih badema s maslacem, šećerom i jajima kako bi se dobilo gusto tijesto. Dodaje se mala količina brašna kako bi se struktura održala tijekom pečenja. Smjesa se peče u plosnatom kalupu dok ne porumeni, a iznutra ostane mekana.

Nakon vađenja iz pećnice, kolač se, dok je još topao, izbode čačkalicom ili vilicom. To omogućuje da se sirup od ruma i vode upije u tijesto umjesto da ostane na površini. Nakon hlađenja, vrh se prekriva tankim slojem bijele glazure koja pri stvrdnjavanju učvrsti. Rezultat je kolač u kojem okus ruma prodire duboko u teksturu, uravnotežen slatkoćom šećerne glazure.

Gdje ga pronaći

Najautentičnija verzija gâteau nantaisa nalazi se u nekoj pâtisserie u Nantesu. Slični bademovi kolači postoje i u drugim dijelovima Francuske, kao i drugdje u Europi, no ravnotežu ruma i bijele glazure prepoznaje se kao posebnost verzije iz Nantesa. Mnoge pekarnice u gradu ga izrađuju, često dan unaprijed, kako bi rum stigao prožeti tijesto.

Prirodno se slaže uz čaj ili kavu. Gorčina jake crne kave ili cvjetne note biljnog čaja presijecaju slatkoću kolača i intenzitet rumenog sirupa. Jede se jednako često kao popodnevna poslastica i kao desert.

Zanimljivosti

• Regionalna obnova. Nakon razdoblja zaborava, kolač je velik dio 20. stoljeća industrijski proizvodila velika proizvođačica keksa iz Nantesa; recept je kasnije prenesen dalje, a danas mnoge lokalne pekarnice izrađuju vlastitu verziju.
• Veza s rumom. Upotreba ruma izravno je povezana s povijesnom ulogom grada u trgovini šećerom i robljem s karipskim otocima tijekom 18. stoljeća.
• Tvrda glazura. Za razliku od mnogih francuskih kolača s mekim maslačnim kremom, glazura na gâteau nantaisu osuši se u tanku, tvrdu ljusku koja pri rezanju napukne.
• Lokalni ponos. Smatra se simbolom konkretno Nantesa, a ne općenito francuskim kolačem.
• Nema jedinstvenog recepta. Ne postoji službena verzija; svaka pâtisserie ima vlastitu varijantu omjera badema i maslaca, jačine rumenog sirupa te glazure, koja može biti obična šećerna glazura, fondant ili čak bijela čokolada.