Gâteau à la broche

Što je to

Gâteau à la broche je slastičarska specijalnost francuskih Pireneja, oblikovana kao visoki, šuplji stožac koji se peče na rotirajućem ražnju pred otvorenom vatrom na drva. Tijesto se polako nalijeva kutlačom na okretni valjak, pri čemu se svaki tanki sloj stegne i porumeni prije nego što se nalije sljedeći. Tijekom nekoliko sati (do pet za veliki kolač), kolač izraste u visoku građevinu sa zupčastim šiljcima koji se spuštaju niz njegove strane, nastalima od tijesta koje kaplje dok se ražanj okreće.

Rezultat je gust, karameliziran slatkiš koji u presjeku podsjeća na njemački Baumkuchen i litavski šakotis. Kad se prereže, otkriva koncentrične krugove naizmjenično zlatnih i tamnijih slojeva. Šiljke svi prvo otkidaju, često ih umačući u kavu ili slatko vino. To je jelo strpljenja i sinkronizacije, za koje su obično potrebne dvije osobe koje istovremeno vode brigu o vatri i nalijevanju.

Kako se radi

Postupak počinje sa stošcem, tradicionalno drvenim, a danas često metalnim, omotanim papirom, nataknutim na ražanj koji se okreće ručno ili jednostavnim motorom pred otvorenom vatrom na drva. Jedna osoba okreće ražanj dok druga nalijeva tijesto u stalnom mlazu. Svaki sloj mora se stegnuti prije dodavanja sljedećeg, a kad se stožac ukloni, kolač je u sredini šuplji.

Samo je tijesto jednostavno: brašno, jaja, šećer i maslac, često začinjeno rumom, limunom, cvijetom naranče ili, u nekim receptima, malo pastisa. Toplina vatre karamelizira vanjsku površinu dok se okreće, dajući kolaču prepoznatljivu smeđu koricu i karakteristične šiljke duž stranica. Budući da pečenje traje satima, kolač se tradicionalno pripremao za velika okupljanja gdje se trud mogao podijeliti među susjedima.

Kome pripada

Gâteau à la broche regionalna je specijalnost Hautes-Pyrénées i Aveyrona, a pravi se i u Pirenejima Haute-Garonne, pri čemu je svako područje ponosno na vlastitu inačicu. Njegovo podrijetlo je sporno; popularna priča, nepotvrđena, tvrdi da su vojnici koji su se vraćali iz Napoleonovih pohoda na istoku donijeli ideju iz srednje Europe. Kolač se ne nalazi široko izvan svojih matičnih područja, iako ga pekari nose na tržnice i gastronomske sajmove drugdje u Francuskoj.

Pojavljuje se na obiteljskim slavljima, seoskim svetkovinama i sajmovima, često izložen kao središnji ukras prije nego što se reže i poslužuje. Budući da je prilično suh i gust, dobro se čuva, što ga je činilo praktičnim za pripremu unaprijed za velika događanja.

Kako se jede

Gâteau à la broche obično se jede na pirenejskoj seoskoj svetkovini ili tijekom obiteljskog slavlja. Reže se na debele kriške koje pokazuju prstenasti unutrašnji dio, a zupčasti šiljci se prvi otkidaju za hrskav, karameliziran zalogaj. Kolač prirodno ide uz kavu, koja ublažava njegovu slatkoću, ili uz Jurançon moelleux, slatko bijelo vino iz te regije.

Na seoskoj svetkovini kolač se često poslužuje u velikim porcijama skupinama ljudi koji se oko njega okupljaju. To nije jelo za brzo grickanje, nego za zajedničke trenutke, u kojima razgovor teče jednako polako kao što se tijesto nalijevalo. Tekstura varira od hrskave izvana do mekane iznutra, pri čemu svaki sloj nudi malo drugačiji stupanj karamelizacije.

Zanimljivosti

• Obično posao za dvoje. Jedna osoba okreće ražanj dok druga nalijeva tijesto, zajednički pothvat koji traje satima.
• Šiljci nestaju prvi. Zupčasti rubovi nastali od tijesta koje je kapalo otkidaju se prije nego što se ostatak nareže na kriške.
• Dobro se čuva. Za razliku od većine kolača, ovaj se može čuvati neko vrijeme bez velikog gubitka kvalitete, što je odgovaralo velikim okupljanjima.
• Prstenasti presjek. Kad se reže vodoravno, kolač otkriva koncentrične krugove naizmjeničnih boja, slično godovima drveta.
• Regionalno suparništvo. Hautes-Pyrénées i Aveyron oboje polažu pravo na kolač, uz male razlike u tijestu ili načinu pečenja.
• Europski rođaci. Slični ražnjevi kolača postoje u Njemačkoj (Baumkuchen), Poljskoj (sękacz) i Litvi (šakotis).