Fondue savoyarde

Što je to

Fondue savoyarde srce je zime u francuskim Alpama, zajednička posuda rastopljenog sira koja hladnu večer pretvara u okupljanje. Nije riječ o jelu cijele Francuske, već o jelu koje čvrsto pripada planinskim dolinama Savoie i Haute-Savoie, u regiji Auvergne-Rhône-Alpes. Ime ga razlikuje od švicarskih rođaka, poput moitié-moitié s Gruyèreom i Vacherin fribourgeoisom. Klasična savojska mješavina kombinira Beaufort, Comté i Emmental de Savoie, ponekad uz Abondance ili druge lokalne sireve, rastopljene zajedno u glatku, zlatnu smjesu.

Doživljaj počinje prije nego što jelo stigne na stol. Teška posuda zvana caquelon, izrađena od glazirane keramike ili emajliranog lijevanog željeza, stoji na malom plameniku, održavajući sir toplim i tekućim tijekom cijelog obroka. Gostima se daju dugi, tanki vilušci za umakanje u posudu. Ritual je jednostavan: komadić kruha umoči se u vrući sir, ostavi se trenutak da se ohladi kako ne bi opeklo jezik, a zatim se pojede.

Podrijetlo planinske posude

Povijest fondue savoyarde vezana je uz duge alpske zime, kada su se planinske obitelji oslanjale na pohranjenu hranu. Veliki tvrdi sirevi, napravljeni ljeti od mlijeka s visokih pašnjaka, mogli su se čuvati mjesecima i postali su vitalan izvor hrane tijekom hladne sezone.

Recepti za topljenje sira s vinom pojavljuju se u švicarskim i francuskim izvorima s kraja 17. i 18. stoljeća, premda je običaj vjerojatno postojao među pastirima mnogo prije nego što je zapisan. Jelo nije izmislila jedna osoba, već se razvilo kao praktičan način iskorištavanja kruha i sira. Moderna fondue savoyarde, sa svojom ustaljenom mješavinom regionalnih sireva, proširila se u 20. stoljeću, kada je zimski turizam doveo posjetitelje iz Ženeve, Lyona i Pariza na savojske padine, a jelo je postalo stalnica jelovnika u odmaralištima.

Što sadrži

Temelj fondue savoyarde čini mješavina sireva, od kojih svaki doprinosi vlastitom teksturom i okusom. Ne postoji jedan recept koji se slijedi posvuda; omjer se mijenja ovisno o kuharu. Tipična mješavina uključuje Beaufort zbog njegove orašaste dubine, Comté iz susjednog Jure zbog njegove složenosti, te Emmental de Savoie zbog blagog, rastezljivog topljenja. Neke verzije dodaju Abondance, koji donosi nagovještaj voćnosti.

Suho bijelo vino dodaje se u posudu kako bi se sir razrijedio i ostao gladak. Lokalna bijela vina iz Savoie poput Apremonta ili Roussette de Savoie uobičajen su izbor, a njihova kiselost probija masnoću. Režanj češnjaka protrlja se po unutrašnjosti caquelona prije nego što se doda sir, ostavljajući suptilnu aromu.

Često se umiješa i kap kirscha, bistre rakije od trešanja. Kruh korišten za umakanje obično je hrskava bijela štruca narezana na kockice, svaka s komadićem kore kako bi ostala na vilušci. Mnogi restorani uz posudu poslužuju i tanjur lokalne charcuterie, poput sušene šunke.

Kako se jede

Fondue savoyarde prije svega je zimsko jelo, najčešće se jede od studenog do ožujka kada snijeg prekriva planine i skijaška su odmarališta otvorena, iako restorani u odmaralištima jelo poslužuju cijele godine. Jelo je zamišljeno za dijeljenje, obično između dvoje ili više ljudi oko jednog caquelona.

Gosti umaču kockice kruha u posudu, miješajući dok to rade, što pomaže da se sir ne lijepi i ne razdvaja. Sir treba biti gust i kremast, prianjati uz kruh bez previše kapanja. Ako smjesa postane presuha, doda se još malo vina.

Kada sir dosegne dno posude, stvara zlatnu, hrskavu koricu poznatu kao la religieuse, odnosno "redovnica". Ovaj sloj se ne baca; vadi se i dijeli među gostima kao poslastica na kraju obroka.

Pravila planinskog stola

Fondue savoyarde ima vlastiti skup nepisanih pravila, većinom razigranih. Najpoznatiji običaj tiče se kazne za ispuštanje komadića kruha u posudu. Ovisno o stolu, krivac može biti zamoljen da plati sljedeću bocu ili rundu pića, ili da poljubi susjeda.

Drugo pravilo tiče se temperature sira. Plamenik mora ostati upaljen tijekom cijelog obroka kako bi fondue ostala tekuća. Ako se ugasi, sir se brzo zgusne i postaje ga teško jesti, zbog čega posuda stoji na malom, podesivom pleameniku.

Jelo je također vezano uz ritam dana. Obično se poslužuje navečer, nakon dana provedenog u skijanju ili šetnji planinama, i obično se jede kao glavno jelo uz zelenu salatu ili charcuterie.

Zanimljivosti

• La religieuse je nagrada. Hrskava korica na dnu posude smatra se poslasticom, čuva se za kraj i dijeli među društvom.
• Jučerašnji kruh najbolje funkcionira. Čvrst, blago ustajao kruh s malo kore bolje se drži u siru nego vrlo svjež kruh.
• Ne postoji jedinstvena službena mješavina. Kuhari variraju omjere Beauforta, Comtéa, Emmentala de Savoie i Abondancea prema ukusu.
• Posuda mora ostati topla. Ako se sir previše ohladi, zgusne se i treba mu blaga toplina i malo više vina da se vrati u prvotno stanje.
• Zimska tradicija. Iako su sirevi dostupni tijekom cijele godine, fondue je snažno povezana s hladnim mjesecima i skijaškom sezonom.
• Dodir kirscha. Kap rakije od trešanja dodaje suptilnu voćnu notu koja nadopunjuje orašaste sireve.

Gdje je okusiti

Prirodno mjesto za jelo fondue savoyarde jest restoran u alpskom skijaškom odmaralištu ili planinski chalet u Savoie ili Haute-Savoie. Odmarališta poput Chamonixa, Courchevela, Méribela i Val d'Isèrea imaju mnogo restorana koji poslužuju ovo jelo, često s lokalnim mješavinama sira i vina. U dolinama, oko Annecyja ili Albertvillea, tradicionalni restorani poslužuju posudu s jednakom pažnjom.

Čaša lokalnog bijelog vina, poput Apremonta ili Roussette de Savoie, tradicionalan je pratilac. Religieuse na kraju često je najpamtljiviji dio obroka.