Escargots de Bourgogne

Što je to

Escargots de Bourgogne, puževi iz Burgundije, jedno su od najprepoznatljivijih jela Francuske. Riječ je o kuhanim kopnenim puževima pečenim u ljušturi i prekrivenim obilnim slojem maslaca pomiješanog s češnjakom, peršinom ravnog lista i mladim lukom (šalotkom). Strogo gledano, escargot de Bourgogne naziv je za velikog rimskog puža, Helix pomatia, i prema francuskim propisima o označavanju samo se ta vrsta smije prodavati pod tim imenom; isti pripravak od manjeg petit-grisa (Helix aspersa) obično se naziva escargots à la bourguignonne. Jelo se poslužuje vruće, često na plitici s udubljenjima koja drže ljušture stabilnima, a jede se malom hvataljkom i uskom viljuškom s dva zupca.

Samo meso puža blago je, pomalo zemljanog okusa i čvrsto. Pravi okus dolazi od maslaca koji ga okružuje. Taj složeni maslac, poznat kao beurre d'escargot ili beurre à la bourguignonne, topi se tijekom pečenja i skuplja u ljušturi, stvarajući slani umak koji oblaže svaki zalogaj. Jedna porcija obično sadrži šest ili dvanaest puževa, poslužuje se kao predjelo.

Jelo je usko vezano uz Burgundiju, u regiji Bourgogne-Franche-Comté na istoku Francuske. Pojavljuje se na jelovnicima diljem zemlje i klasika je francuskog blagdanskog stola, no ostaje blisko povezano s Burgundijom.

Povijest puža

Ljudi u Europi jedu kopnene pužele još od prapovijesti, a Rimljani su ih uzgajali u ogradama radi tovljenja. U Francuskoj su stoljećima ostali hrana sa sela. Pripravak danas poznat kao escargots de Bourgogne postao je moderan u 19. stoljeću. Popularna legenda pripisuje izum kuharu Antoninu Carêmeu, navodno za večeru koju je Talleyrand priredio caru Aleksandru I., no ta priča nije dokumentirana i najbolje ju je promatrati kao legendu.

Postupak čišćenja i pripreme puževa dugotrajan je. Tradicionalno, puževi se prvo pročišćavaju postom, ponekad na brašnu ili posijama, zatim se peru solju i octom kako bi se uklonila sluz, blanširaju i vade iz ljušture. Potom se kuhaju na laganoj vatri u court-bouillonu, začinjenoj juhi koja često sadrži bijelo vino, začinsko bilje i povrće, prije nego što se vraćaju u očišćene ljušture radi pečenja. Zbog tog dugog postupka jelo je tradicionalno bilo rezervirano za posebne prigode.

Divlje populacije Helix pomatia naglo su opale u 20. stoljeću, a od 1979. njihovo sakupljanje u Francuskoj je regulirano: puževi s ljušturom manjom od 3 cm nikada se ne smiju skupljati, a branje je zabranjeno od travnja do lipnja, s mogućnošću da prefekti to dodatno ograniče. Danas se većina puževa poslužena u Francuskoj uvozi, uglavnom iz srednje i istočne Europe i s Balkana, ili potječe s puževljih farmi.

Ljuštura i maslac

Jelo se u potpunosti oslanja na međudjelovanje puža i maslaca. Omekšani maslac umuti se s velikom količinom nasjeckanog češnjaka, sitno nasjeckanim peršinom ravnog lista i mladim lukom, uz sol i papar. Malo te smjese stavi se u svaku ljušturu, puž se ugura unutra, a otvor se zatvori obilnim čepom maslaca. Plitica se zatim stavlja u vruću pećnicu dok maslac ne proključa.

Češnjak daje oštar, prodoran okus, dok peršin unosi svježinu koja probija masnoću maslaca, a mladi luk nudi suptilnu slatkoću. Rastopljeni maslac miješa se sa sokovima koje puž otpušta tijekom pečenja, i ta se tekućina smatra bitnim dijelom jela.

Kako se jede

Escargots de Bourgogne gotovo se uvijek poslužuju kao predjelo (entrée na francuskom), a ne kao glavno jelo. Dolaze na stol vrući, cvrčeći na plitici, često uz košaricu svježe baguette. Kruh nije samo prilog nego funkcionalan alat: njime se kupi ostatak maslaca s češnjakom i peršinom koji ostaje u ljušturama i u udubljenjima plitice.

Postupak jedenja zahtijeva posebne pribore. Male hvataljke na oprugu služe za čvrsto držanje vruće ljušture, dok se tanka viljuška s dva zupca koristi za vađenje puža. Gost drži ljušturu hvataljkom, umetne viljušku u otvor i okrene je kako bi oslobodio puža, koji se odmah pojede, često nakon umakanja u preostali maslac. Neki na kraju iz ljušture iscijede posljednji maslac na kruh.

Ovo nije jelo koje se jede u žurbi. Ritual vađenja svakog puža potiče sporiji ritam, čineći ga prirodnim uvodom u opušten ručak ili večeru. Čaša suhog bijelog vina iz regije nadopunjuje bogatstvo maslaca i zemljani okus puža.

Zanimljivosti

• Zaštićeni naziv. Samo se Helix pomatia smije prodavati pod nazivom "escargot de Bourgogne"; manji petit-gris i druge vrste moraju se drukčije označiti.
• Regulirano branje. Sakupljanje divljih burgundskih puževa u Francuskoj ograničeno je veličinom i sezonom, a neki departmani dodaju vlastite zabrane.
• Kruh je nužan. Baguette poslužena uz puževe koristi se za upijanje rastopljenog maslaca, što je ključan dio doživljaja, a ne tek prilog.
• Blagdansko predjelo. Puževi su klasika francuskih božićnih i novogodišnjih jelovnika, u prosincu se u mesnicama i trgovinama prodaju već nadjeveni.
• Plitica je važna. Plitica s udubljenjima, escargotière, sprječava kotrljanje ljuštura i zadržava rastopljeni maslac na mjestu.
• Globalna trgovina. Iako je jelo francusko, puževi često dolaze iz inozemstva, što odražava opadanje divljih populacija kod kuće.

Gdje ga probati

Najtradicionalniju verziju escargots de Bourgogne moguće je pronaći u burgundskom bistrou ili tradicionalnom restoranu u gradovima poput Beaunea, Chalon-sur-Saônea ili Dijona. Jelo se pojavljuje tijekom cijele godine, ali osobito je istaknuto oko Božića, kada čini dio blagdanskog obroka.

Iako se jelo pojavljuje na jelovnicima diljem Francuske pa i u inozemstvu, kvaliteta ovisi o podrijetlu puževa i pažnji uloženoj u pripremu. Maslac treba biti svjež i bogat, s jasnom ravnotežom između češnjaka, peršina i mladog luka. Jelo je najbolje jesti polako, puštajući maslac da se malo ohladi prije prvog zalogaja kako se jezik ne bi opekao.