Époisses

Što je to

Époisses je meki sir od kravljeg mlijeka, nazvan po malom selu Époisses u Burgundiji, u regiji Bourgogne-Franche-Comté na istoku Francuske. Riječ je o jednom od najpoznatijih sireva u zemlji, poznatom po svom snažnom mirisu i kremastoj teksturi. Sir ima zaštićenu oznaku podrijetla (AOC od 1991., EU PDO od 1996.), što znači da se mora proizvoditi prema strogim tradicionalnim pravilima unutar određenog područja koje obuhvaća dijelove Côte-d'Ora, Yonnea i Haute-Marnea.

Na prvi pogled Époisses djeluje neupadljivo. Obično se prodaje u maloj, plitkoj drvenoj kutiji, što je korisno jer je sir u potpunoj zrelosti premekan da bi zadržao vlastiti oblik. Kora je tamnonarančaste boje, ljepljiva i vlažna na dodir. Unutra je tijesto glatko, elastično i blijedo, a kako se približava vrhuncu zrelosti, postaje tekuće.

Glavno obilježje ovog sira jest postupak pranja. Tijekom zrenja, koje traje najmanje četiri tjedna, sirevi se okreću i opetovano peru, najprije salamurom, a zatim vodom u koju se dodaje marc de Bourgogne. Marc je lokalno rakija destilirana iz komine grožđa nakon prešanja vina. Pranje sprječava stvaranje bijele plijesni i umjesto toga potiče nastanak prepoznatljive narančaste kore i oštrog, prodornog mirisa po kojem je Époisses poznat.

Opstanak jednog gospodarstva

Sir se oko Époissesa proizvodi stoljećima, no proizvodnja je gotovo prestala sredinom 20. stoljeća, kada su se gospodarstva u regiji nakon Drugog svjetskog rata okrenula drugim djelatnostima. Tradiciju je oživio jedan bračni par poljoprivrednika, Robert i Simone Berthaut, koji su 1956. godine u selu Époisses ponovno počeli proizvoditi ovaj sir.

Bračni par Berthaut oslanjao se na stare metode, koristeći lokalno mlijeko i perući sireve marcom de Bourgogne. Njihova je upornost omogućila da recept preživi u vrijeme kad su drugi nestajali. Danas, iako u regiji postoji nekoliko proizvođača koji izrađuju Époisses pod zaštićenom oznakom, priča o bračnom paru Berthaut ostaje središnja priča o tome kako se ovaj sir vratio s ruba nestanka.

Kako je potražnja rasla, i druge su lokalne mljekare počele s proizvodnjom, pa je sir danas ponos regije, simbol tradicije koja je gotovo izgubljena, a potom pažljivo obnovljena.

Što sadrži

Sastojci su jednostavni, no rezultat je složen zbog pažljivog postupanja potrebnog tijekom zrenja:

• Kravlje mlijeko, s gospodarstava unutar zaštićenog područja, koje sirnu daje bogatu osnovnu aromu.
• Sirilo, koje se koristi uz spor postupak koagulacije mliječno-kiselinskog tipa kako bi se oblikovao gruš; riječ je o životinjskom sirilu, pa Époisses nije vegetarijanski.
• Sol, koja se koristi za začinjavanje gruša i pomaže u očuvanju sira tijekom zrenja.
• Marc de Bourgogne, lokalna rakija od grožđa koja se koristi u pranjima dok sir zrije.

Postupak zahtijeva stalnu pažnju. Sirevi se tijekom faze zrenja ručno peru nekoliko puta tjedno. Takvo pranje potiče rast određenih bakterija na kori, stvarajući ljepljivi narančasti sloj i snažnu aromu. Ako je pranje provedeno ispravno, unutrašnjost postaje glatka i mazna. Konačni proizvod sir je koji je najbolje jesti u njegovu vrhuncu, kada je kora potpuno razvijena, a tijesto meko i gotovo tekuće.

Kako se jede

Époisses se u Burgundiji tradicionalno poslužuje kao dio sirnog slijeda, nakon glavnog jela. Budući da je sir u zrelom stanju toliko mekan i tekuć, često se ne reže nožem na uobičajen način. Umjesto toga, gosti kašičicom vade tijesto izravno iz drvene kutije ili s poslužavnika. Kora je jestiva i pridonosi okusu, iako neki radije jedu samo kremastu unutrašnjost.

Sir se prirodno slaže s kruhom, osobito hrskavom baguetteom, koja pruža čvrstu podlogu za meko tijesto. U Burgundiji je uobičajeno poslužiti ga i uz čašu bijelog burgundskog vina, poput Chassagne-Montracheta ili Meursaulta. Alternativno, uz sir se može ponuditi i mala čašica marca de Bourgogne, koja odjekuje rakiju korištenu u njegovoj proizvodnji.

Époisses ima snažnu aromu koja ispuni prostoriju. Okus je intenzivan, s notama zemlje i gljiva te oštrom notom koja dolazi od oprane kore. Nije riječ o blagom siru, i mnogi putnici isprva imaju poteškoća s njim, no vraćaju mu se zbog njegove dubine.

Zanimljivosti

• Drvena kutija. Sir se tradicionalno pakira u plitku drvenu kutiju koja podupire njegovu meku strukturu i omogućuje kori da diše.
• Jedan bračni par ga je oživio. Iako danas nekoliko proizvođača izrađuje Époisses, obnova iz 1956. pripisuje se Robertu i Simone Berthaut, koji su ponovno pokrenuli proizvodnju kad su je drugi napustili.
• Pranje određuje okus. Ponovljena pranja salamurom i marcom de Bourgogne tijekom zrenja stvaraju narančastu koru i prepoznatljiv miris.
• Jede se kašičicom. U punoj zrelosti sir je previše tekuć da bi se uredno rezao, pa je kašičica uobičajen alat za posluživanje.
• Određeno područje. Sir se smije proizvoditi isključivo unutar svoje zaštićene zone u Burgundiji i susjednom Haute-Marneu, od mlijeka proizvedenog u toj zoni.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Époissesa jest samo selo Époisses, gdje je sir obnovljen. U većim gradovima diljem Burgundije, poput Dijona ili Beaunea, specijalizirane sirarnice drže ga u ponudi, obično uz druge regionalne sireve.

U tradicionalnim restoranima u Burgundiji Époisses se redovito pojavljuje na kolicima za sir. Mnogi lokalni bistroi i auberges poslužuju ga uz kruh i čašu lokalnog vina.