Daube avignonnaise

Što je to

Daube avignonnaise glavno je mesno jelo Avignona i okolnog departmana Vaucluse u Provansi-Alpama-Azurnoj obali. Riječ je o dubokom, tamnom pirjanom jelu od janjetine ili ovčetine, koje se polako kuha dok meso ne postane mekano i puca se na dodir. Dok se najpoznatija provansalska daube priprema od govedine, avignonska se verzija izdvaja time što koristi janjetinu ili ovčetinu, uz dodatak kore naranče u lonac. Rezultat je gulaš koji uravnotežuje bogatstvo mesa sa svježim, pomalo gorkim notama agruma i zemljanom dubinom vina.

Jelo se tradicionalno kuha u posebnoj posudi: daubière. Riječ je o visokom, trbušastom glinenom loncu s prepoznatljivim poklopcem. Grije se polako i ravnomjerno, a zatvoreni lonac čuva vlažnost mesa tijekom sati kuhanja, dajući mekoću koju je teško postići u tankoj metalnoj posudi.

Avignonska tradicija

Avignon, sjedište papa u 14. stoljeću, ostao je papinski teritorij, zajedno sa susjednim Comtat Venaissinom, sve do Francuske revolucije, pa je ovo područje unutar Provanse zadržalo vlastiti karakter. Njegova se kuhinja oslanja na iste mediteranske sastojke kao i ostatak regije: maslinovo ulje, češnjak, začinsko bilje i vina doline Rône. Daube avignonnaise podjednako je temelj domaće kuhinje i jelo povezano s gradskim bistroima.

U usporedbi s provansalskom daube od govedine, avignonska se verzija oslanja na janjetinu i aromatičnu notu kore naranče. Smatra se zimskim favoritom, no u tradicionalnim se lokalima može naći tijekom cijele godine.

Priprema počinje marinirenjem janjetine, često preko noći, u vinu s maslinovim uljem, narezanim lukom, češnjakom, timijanom i lovorovim listom. Meso se zatim stavlja u lonac s procijeđenom marinadom, obično uz komadiće slanine ili svinjsku koricu, te se pirja satima dok ne omekša. Većina recepata traži crno vino Côtes du Rhône, iako neke starije verzije koriste bijelo vino.

Što sadrži

Sastojci su jednostavni, ali im je potrebno vrijeme da razviju puni karakter. Ne postoji jedinstvena, fiksna formula, no tradicionalna verzija sadrži sljedeće elemente:

• Janjetina ili ovčetina: Obično but ili plećka, narezani na velike komade koji izdrže dugo kuhanje bez raspadanja.
• Vino: Obično snažno crno vino Côtes du Rhône, koje čini osnovu marinade i tekućine za pirjanje.
• Kora naranče: Trake korice ili sušena kora dodaju se u lonac kako bi unijele suptilnu notu agruma.
• Aromatično bilje: Luk, češnjak, timijan i lovorov list stvaraju miris jela.
• Svinjetina: Komadići slanine, bacon ili svinjska korica u mnogim verzijama obogaćuju umak.

Gulaš se poslužuje vruć, s umakom zgusnutim dugim kuhanjem. Nije riječ o lakom obroku, nego o izdašnom jelu koje zahtijeva zdrav apetit.

Kako ga jesti

Daube avignonnaise obično se poslužuje kao glavno jelo za ručak ili večeru. Meso je toliko mekano da se reže gotovo bez napora. Može stići u loncu u kojem je kuhano, ili prebačeno u duboku posudu kako bi zadržalo toplinu.

Uz gulaš se poslužuje obični kuhani krumpir ili tjestenina, koji upijaju bogati umak natopljen vinom. Prirodan pratilac je čaša crnog vina Côtes du Rhône.

Riječ je o jelu koje nagrađuje strpljenje. Kao i većina daube jela, često se priprema unaprijed, jer se okusi produbljuju nakon stajanja preko noći, a mnogi kuhari tvrde da je najbolje jesti ga dan nakon pripreme.

Zanimljivosti

• Lonac je bitan. Visoki, uski oblik daubière i poklopac koji dobro pristaje ograničavaju isparavanje tijekom dugog, sporog kuhanja.
• Agrumi u pirjanom jelu. Kora naranče pojavljuje se u nekoliko provansalskih daube jela, ali je upravo ona prepoznatljiva nota avignonske verzije.
• Bolje sljedeći dan. Smatra se da se jelo poboljša nakon što odstoji preko noći, jer se okusi stope, a meso upije više umaka.
• Regionalni identitet. Upotreba janjetine ili ovčetine izdvaja ga od daube jela od govedine koja se kuhaju drugdje u Provansi.
• Poslužuje se s tjesteninom ili krumpirom. Izbor škroba je fleksibilan, ali oboje upija bogati umak na bazi vina.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za probati ovo jelo jest avignonski bistro koji poslužuje provansalsku domaću kuhinju. Riječ je o malim susjedskim restoranima, a ne o velikim hotelskim blagovaonicama.

Posjetitelji grada trebali bi tražiti mjesta specijalizirana za provansalsku kuhinju, bilo u blizini Palais des Papes ili u mirnijim ulicama starog grada unutar zidina. U tim se lokalima daube avignonnaise pojavljuje na jelovniku kao dnevna ponuda ili stalna stavka, osobito u hladnijim mjesecima.