Curé nantais

Što je to

Curé nantais mali je sir od sirovog kravljeg mlijeka iz Pays Nantaisa, područja oko Nantesa blizu ušća Loire. Pripada obitelji sireva s opranom koricom, kod kojih se površina tijekom zrenja tretira tekućinom kako bi se potaknule određene bakterije i razvila prepoznatljiva aroma. Rezultat je zbijen sir s narančastom, pomalo ljepljivom koricom i blijedom, mekanom unutrašnjosti.

Naziv u prijevodu znači "nanteški župnik", a župnik doista stoji u srži ove priče. Sir potječe otprilike iz 1880. godine i ostaje regionalni specijalitet kraja Pays de la Loire, a ne proizvod koji se nalazi diljem Francuske, te se danas proizvodi u ograničenim količinama.

Kako je nastao naziv

Priča o Curé nantaisu vezana je uz općinu Saint-Julien-de-Concelles, na obalama Loire malo istočno od Nantesa. Izvori se razilaze oko pojedinosti: neki navode Pierrea Hiverta kao župnika koji je osmislio sir oko 1880. godine, dok ga regionalna turistička zajednica opisuje kao lokalnog seljaka koji ga je razvio zajedno sa svećenikom. U svakom slučaju, sir se najprije prodavao pod imenom Régal des Gourmets, prije nego što je preuzeo naziv Curé nantais.

Mljekara je nekoliko naraštaja ostala u Saint-Julien-de-Concellesu prije nego što se proizvodnja preselila u Pornic, na obali jugozapadno od Nantesa, gdje se sir izrađuje i danas. Riječ je o tipičnom primjeru kako nazivi lokalnih jela nastaju iz osobnih priča, a ne iz velikih događaja. Dugi je niz godina sir ostao tihi proizvod tog kraja, a njegov se glas polako širio među onima koji su znali gdje tražiti.

Što sadrži

Ovaj sir počiva na tri glavna sastavnika: mlijeku, pranju i vremenu. Sirovo mlijeko dolazi s farmi u Pays de Retzu, južno od ušća Loire, a zgrušava se sirilom u bakrenim kacama prije nego što se gruš reže, oblikuje, soli i stavlja u salamuru. Sirevi potom nekoliko tjedana zriju u podrumu na daskama od smreke.

Tijekom zrenja korica se redovito pere. Tekućina koja se pritom koristi mješavina je vode i Muscadeta, suhog bijelog vina koje se proizvodi u istom kraju, čime se sir tijesno povezuje sa svojim podnebljem. Pranje izvlači narančastu boju korice i potiče bakterije koje stvaraju njezin izražen, zemljani miris. Unutrašnjost ostaje blijeda i mekana, pružajući kontrast snažnoj aromi izvana. Okus je slan i blago pikantan.

Kako se jede

Curé nantais najbolje se poslužuje na sobnoj temperaturi, kako bi se tijesto omekšalo, a aroma s korice mogla razviti. Obično se jede uz hrskavi kruh, poput baguettea ili seoskog kruha, koji pruža neutralnu podlogu za snažne okuse. Prirodno se slaže s Muscadetom, suhim bijelim vinom iz istog kraja, čija kiselost ublažava bogatstvo sira, čineći ovaj spoj jednim od najskladnijih regionalnih spojeva u francuskoj gastronomiji.

Ova se kombinacija nalazi u sirarnicama i na tržnicama diljem Pays de la Loirea, kao i u tradicionalnim bistroima u Nantesu koji se usredotočuju na lokalne proizvode. Sir se obično prodaje cijel. Budući da ga proizvodi samo jedna mljekara, dostupnost izvan regije može biti ograničena.

Zanimljivosti

• Prvo ime za gurmane. Prije nego što je postao Curé nantais, sir se prodavao pod nazivom Régal des Gourmets.
• Vino kao kupka. Muscadet u tekućini za pranje tijesno povezuje sir s lokalnim vinom, zbog čega njihov spoj djeluje prirodno, a ne izvještačeno.
• Proizvodnja u jednoj mljekari. Danas sir izrađuje samo jedna mljekara, u Pornicu, što održava malu proizvodnju i dosljedan stil.
• Sirovo mlijeko. Sir se i dalje izrađuje od sirovog kravljeg mlijeka, pri čemu se velik dio posla obavlja ručno.