Croustade gasconne (pastis gascon)

Što je to

Croustade gasconne, lokalno poznata i kao pastis gascon ili tourtière, ovisno o području, slatka je pita iz Gaskonje, stare pokrajine koja se danas proteže kroz Okcitaniju i Novu Akvitaniju. Odlikuje je tijesto tanko poput papira, razvučeno toliko da prije pečenja postane gotovo prozirno. Nadjev čine jabuke macerirane u Armagnacu, prekrivene slojevima tog nježnog tijesta koje se peku u hrskavu, naboranu krunu.

Ovo nije jelo koje se nalazi na jelovnicima diljem cijele Francuske. Ostaje regionalni specijalitet, najuže vezan uz departman Gers i susjedne dijelove Gaskonje poput Landesa i Lot-et-Garonnea. Tijesto se rukama razvlači preko velike pobrašnjene krpe sve dok ne prekrije cijeli stol, zatim se premazuje rastopljenom guščjom mašću ili maslacem prije nego što se kida na listove koji se slažu preko voća. Rezultat je pita koja ostaje lagana i prozračna, a ne teška.

Razvlačenje tijesta

Ono što definira croustade gasconne jest način pripreme tijesta. Umjesto razvlačenja oklagijom, pekar ga rukama razvlači preko velike pobrašnjene krpe. Tom se tehnikom dobivaju listovi toliko tanki da su gotovo prozirni, a postupak se često uspoređuje s onim za štrudlu ili filo tijesto; lokalno se rezultat uspoređuje s nevjestinim velom. Popularno objašnjenje tvrdi da je tehnika u Gaskonju stigla s Maurima u ranom srednjem vijeku, no to ostaje lokalna predaja, a ne dokumentirana činjenica.

Kad je tijesto razvučeno, premazuje se rastopljenom mašću, posipa šećerom i kida na nepravilne listove. Ti se slojevi slažu preko jabuka, a zgužvani komadi stavljaju se na vrh te se peku u zlatnu, naboranu krunu. Guščja mast tradicionalan je izbor, odraz duge povijesti uzgoja peradi u regiji, iako se danas uobičajeno koristi maslac.

Nazivi i varijacije

Nazivi variraju diljem regije. U upotrebi su croustade gasconne, pastis gascon (ili pastis gersois) i tourtière, a izbor često ovisi o departmanu, gradu ili čak obitelji koja ga priprema. Riječ croustade odnosi se na hrskavo pecivo, dok se pastis ovdje obično objašnjava kao stara riječ za pecivo ili pitu i nema nikakve veze s anisovim pićem.

Unatoč različitim nazivima, osnovni elementi ostaju isti: tanko razvučeno tijesto, jabuke i Armagnac. Nedostatak jedinstvenog naziva ne umanjuje njezin status regionalne ikone; naprotiv, odražava bliskost gaskonjskih zajednica, u kojima se male razlike u govoru i tradiciji njeguju, a ne ujednačavaju.

Kako se jede

Croustade gasconne najbolja je topla ili svježe pečena, a često se kupuje na gaskonjskoj tržnici ili u slastičarnici. Riječ je o piti namijenjenoj dijeljenju, pri čemu svaki komad otkriva nježne slojeve tijesta i meke jabuke ispod njih. Posip šećera na vrhu dodaje dašak slatkoće, a neki kuhari prije posluživanja dodaju i posljednji mlaz Armagnaca.

Prirodno se slaže s lokalnim pićima poput Floc de Gascognea, aperitiva nastalog miješanjem grožđanog soka s mladim Armagnacom, ili jednostavno s čašom samog alkohola. Ta kombinacija uravnotežuje slatkoću pite s toplinom alkohola. Riječ je o jelu namijenjenom polaganom uživanju, u idealnom slučaju uz razgovor u ruralnom ambijentu.

Zanimljivosti

• Tijesto se razvlači tanko. Pecivo se ručno razvlači preko krpe sve dok ne postane gotovo prozirno, tehnika rijetko viđena u drugim francuskim pitama.
• Guščja mast je tradicionalna. Rastopljena guščja mast tradicionalno se koristila za premazivanje slojeva, iako je maslac danas uobičajena zamjena.
• Nazivi variraju ovisno o području. Mještani koriste croustade gasconne, pastis gascon ili tourtière ovisno o svom području, bez jedinstvenog preferiranog naziva.
• Nekoć svečano pecivo. Priprema je bila naporna, pa se tradicionalno čuvala za vjerske blagdane i velike obiteljske prigode.
• Regionalni specijalitet. Jelo se rijetko nalazi izvan jugozapada, zbog čega predstavlja pravi okus Gaskonje.

Gdje ga probati

Croustade gasconne najlakše je pronaći u Gersu, na gradskim tržnicama i u slastičarnicama diljem departmana, te u susjednim dijelovima Gaskonje. U Lot-et-Garonneu, sela poput Penne-d'Agenaisa i Tournon-d'Agenaisa svake ljeti organiziraju svečanosti posvećene tourtièreu. Malo je kućanstava koja je još uvijek pripremaju kod kuće, pa su lokalne slastičarnice i seoski štandovi najpouzdanija mjesta za kušanje uz regionalna žestoka pića.