Crottin de Chavignol

Što je to

Crottin de Chavignol mali je, okrugli kozji sir nazvan po selu Chavignol u blizini Sancerrea, u gornjoj dolini Loire. Riječ je o AOP proizvodu, što znači da je njegov naziv zaštićen i da mora biti proizveden prema strogim pravilima: sirovo cijelo kozje mlijeko, pretežno mliječna gruša uz samo malu količinu sirila i najmanje deset dana zrenja. Sir je sitan, blago izbočeni mali valjak koji lako stane u dlan i teži između otprilike 60 i 90 grama kad napusti mljekaru.

Njegova najupečatljivija osobina jest to koliko se dramatično mijenja dok zrije. Mlad je blijed, vlažan i kremast, blagog, mliječnog okusa. Kako stari, kora razvija bijele, a potom plavkasto-sive plijesni, tijesto se učvršćuje, a okus se produbljuje u nešto orašasto i zemljano. Ostavljen da se suši nekoliko tjedana ili mjeseci, sir se smežura, postaje tvrd i mrvičast te poprima intenzivan, oštar ugriz. Svaka faza ima svoje štovatelje, a sve se prodaju na tržnicama i u podrumima.

Naziv ima lokalno objašnjenje. Prema vlastitoj predaji proizvođača, crot je berišonska riječ za rupu, korištena za mjesta na riječnoj obali gdje su žene prale rublje; glina pronađena ondje upotrebljavala se za izradu malih uljanih lampi, a kasnije i malih kalupa u kojima se oblikovao sir. Rašireniju pretpostavku da crottin jednostavno znači "izmet", po izgledu starog, potamnjelog sira, treba shvatiti kao popularnu šalu, a ne kao dokumentirano podrijetlo.

Krajolik Chavignola

Chavignol leži na brežuljku nekoliko kilometara od gradića Sancerrea, nadvijen nad vinogradima Sancerroisa. Na strmim padinama rastu loze Sauvignon Blanc od kojih se pravi čuveno lokalno vino, a uzgoj koza nadopunjuje prihode ovdašnjih gospodarstava barem od 16. stoljeća.

Iako je sir nazvan po Chavignolu, zaštićeno područje mnogo je šire. Obuhvaća desetke općina u tri departmana: Cher, Loiret i Nièvre. Pravila AOP-a zahtijevaju da mlijeko potječe od alpskih koza uzgajanih u tom određenom području i da sir zrije najmanje propisano razdoblje prije prodaje.

Kako se mijenja s vremenom

Život Crottina de Chavignol kratak je, ali događajima bogat. Mlad, star oko deset dana do dva tjedna, sir je mekan na dodir s tankom bijelom korom. Tijesto je kremasto, blagog, pomalo slatkastog okusa. Ovu fazu vole oni koji preferiraju blaži okus.

Kako sir zrije idućih nekoliko tjedana, tekstura postaje čvršća, a kora poprima tanak sloj plijesni. Okus prelazi iz mliječnog u orašasti, s naznakama lješnjaka i gljiva. Mnogi ovu srednju fazu smatraju vrhuncem.

Posljednja faza dolazi kad se sir ostavi da zrije mnogo dulje. Gubi vlagu, primjetno se smežura i postaje tvrd i mrvičast, s tamnom, plavkasto-sivom korom. Okus postaje intenzivan, oštar i pun, s dugim završetkom. Ova se verzija često jede u malim količinama ili ribana dodaje drugim jelima.

Kako se jede

Crottin de Chavignol često se poslužuje sa zelenom salatom začinjenom oštrim vinaigretteom i hrskavim kruhom. Kiselost salate presijeca bogatstvo sira, dok kruh pruža neutralnu podlogu.

Osobito poznat način pripreme uključuje zagrijavanje sira. Prepolovljeni ili cijeli crottini stavljaju se na kriške tostiranog kruha i zagrijavaju u pećnici ili pod grillom dok se kora ne omekša, a unutrašnjost ne postane rastopljena. To je poznato kao crottin chaud, poslužen odmah dok je još vruć, obično na podlozi od salate radi kontrasta hladne zelenine i toplog sira.

Spoj koji definira ovaj sir jest Sancerre, bijelo vino od grožđa Sauvignon Blanc uzgojenog na istim brežuljcima. Visoka kiselost vina i mineralne note nadopunjuju zemljane, oštre okuse sira. Za mnoge mještane njih dvoje pripadaju zajedno: sir i vino potječu s istog mjesta i zamišljeni su da se uživaju jedno uz drugo.

Zanimljivosti

• Naziv nastao od lampe. Lokalna predaja povezuje crottin s riječju crot, glinom korištenom za male uljane lampe, a potom i za kalupe za sir, a ne s konjskim izmetom.
• Smežura se s godinama. Dugo zreo crottin gubi velik dio vlage, s vremenom postajući primjetno manji i tvrđi.
• Zaštićeni naziv. Crottin de Chavignol naziv je pod AOP oznakom, pa taj naziv smije nositi samo sir proizveden u određenom području prema propisanim pravilima.
• Toplina mijenja sve. Kad se zagrije, sir se topi u kremastu lokvu na tostu, pretvarajući se iz čvrstog diska u mekan, tekući zalogaj.
• Lokalni par. Koze i loze Sancerrea dijele iste padine, zbog čega su sir i vino prirodna kombinacija.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje Crottina de Chavignol jesu sela u kojima se proizvodi. Chavignol i okolna sela Sancerroisa imaju trgovine i gospodarstva gdje posjetitelji mogu kupiti svježe ili zrele sireve, često uz objašnjenje svake faze zrelosti.

Mnogi podrumi vina Sancerre u okolici nude degustacije koje spajaju njihova bijela vina s lokalnim sirevima, uključujući Crottin de Chavignol u različitim fazama zrenja, što olakšava usporedbu kako se vino slaže sa svježim, orašastim i oštrim verzijama sira.

Restorani u Sancerreu i okolnim selima često na jelovniku imaju crottin chaud ili tanjur zrelog sira sa salatom, popraćen lokalnim kruhom i vinom.