Croissant

Što je to

Croissant je lisnato tijesto s kvascem, zlatno-smeđe izvana i prozračno iznutra, s desetcima tankih slojeva. Izrađuje se od tijesta koje se više puta presavija oko kocke maslaca, a zatim razvalja u trokut i oblikuje u polumjesec ili ostavi ravno. Rezultat je lagana, lisnata tekstura koja se razlomi pri zagrizu, no kad se kida rukom, otkriva mekane, žilave niti.

U Francuskoj je ovo pecivo najčešće povezano s doručkom ili le goûter, popodnevnim obrokom. Jede se jednostavno, često podijeljeno na komade i umočeno u kavu. Riječ croissant (polumjesec) odnosi se na oblik; verzija napravljena s maslacem umjesto margarina ili drugih masnoća prodaje se kao croissant au beurre, a u mnogim pekarnicama oblik otkriva o kojoj je varijanti riječ.

Od Beča do Pariza

Croissant ima austrijsko podrijetlo prije nego što je postao francuska ikona. Njegov je predak kipferl, pecivo u obliku polumjeseca s kvascem iz Austrije, čiji se tragovi mogu pratiti barem do 13. stoljeća, a koje je kasnije postalo stalnim dijelom bečkih pekarnica i kavana.

Most između Beča i Pariza nastao je oko 1838.–39. godine zahvaljujući Augustu Zangu, bivšem austrijskom artiljerijskom časniku koji je otvorio Boulangerie Viennoise u ulici rue de Richelieu u Parizu. Prodavao je bečke specijalitete, uključujući kipferl, i ubrzo je stekao francuske oponašatelje. Francuski pekari potom su prilagodili pecivo laminiranjem tijesta — slaganjem maslaca između slojeva. Najraniji recepti za moderni lisnati croissant pojavljuju se u francuskim kuharicama u prvom desetljeću 20. stoljeća, s bogatijim, lisnatijim rezultatom od svog bečkog prethodnika.

Legenda prema kojoj pecivo obilježava opsadu Beča 1683. godine, kada su pekari navodno upozorili grad na osmanski napad kroz tunel, često se prepričava, ali nije potkrijepljena nijednim suvremenim zapisom. Ostaje privlačna folklorna priča, a ne provjerena činjenica. Dokumentirana povijest vodi kroz Zangovu pekarnicu i kasnije usavršavanje francuskih pekara.

Kako se radi bez recepta

Umijeće izrade croissanta oslanja se na tehniku laminiranja, a ne na čvrst skup mjera. Tijesto s kvascem priprema se od brašna, vode ili mlijeka, kvasca, šećera i soli. Zatim se kocka maslaca stavlja između slojeva ovog tijesta. Pekar presavija tijesto samo na sebe više puta, stvarajući slojeve koji se razdvajaju tijekom pečenja dok se maslac topi, a voda pretvara u paru.

Broj presavijanja varira ovisno o pekarnici i željenoj teksturi, ali načelo ostaje isto: maslac mora ostati hladan sve dok ne stigne u pećnicu. Ako se maslac otopi prerano, slojevi se spoje i pecivo gubi svoju lisnatost. Tijesto se potom razvalja u trokut, reže na odgovarajuću veličinu i oblikuje. Dok se tradicionalni croissant au beurre ostavlja ravan kako bi se naznačila upotreba pravog maslaca, mnoge pekarnice danas zaobljuju svoje croissante bez obzira na upotrijebljenu masnoću, što je promjena koja je na nekim mjestima zamaglila to vizualno pravilo.

Kako ga jesti

U Francuskoj se croissant rijetko reže nožem i vilicom. Uobičajena je praksa kidati komade rukom, umačući ih u kavu ili premazujući otkinute dijelove maslacem ili pekmezom.

Najtradicionalnije mjesto za kupnju croissanta jest boulangerie, pekarnica usmjerena na kruh i pecivo, a ne na potpune obroke. Riječ je o lokalnim trgovinama u kojima se red ujutro brzo kreće. U kafiću se croissant često poslužuje uz café crème, kavu s pjenastim mlijekom, ili jednostavnu crnu kavu.

Puristi smatraju da dobar maslac i dobro izrađeno pecivo ne trebaju ništa više, iako su maslac i pekmez uobičajen dodatak kod kuće i na hotelskim doručcima. Dobar croissant treba biti hrskav izvana i mekan iznutra; ako je gnjecav ili masan, laminiranje nije uspjelo.

Gdje priča završava

Croissant povezuje dvije kulinarske tradicije. Od bečkog kipferla do bogate pariške verzije s maslacem, priča govori o seobi i prilagodbi. Ravni ili zaobljeni oblik otkriva nešto o sastojcima, a tekstura govori o vještini pekara.

Zanimljivosti

• Ravan rub nešto znači. Tradicionalno, ravan croissant označava da je napravljen s maslacem (au beurre), dok zaobljeni često upućuje na upotrebu margarina ili druge masnoće. Ta se konvencija i dalje prati u mnogim pekarnicama, iako ne posvuda.
• Bečki predak. Kipferl je prethodnik croissanta, ali moderna lisnata verzija oblikovala se u Parizu između sredine 19. i početka 20. stoljeća.
• Simbol Francuske. Croissant je postao jedan od najprepoznatljivijih simbola francuskog pekarstva u cijelom svijetu.
• Dio obitelji viennoiserie. U francuskim pekarnicama croissant pripada viennoiseries, nazivu koji i dalje podsjeća na bečke pekare u Parizu 19. stoljeća.
• Nož nije potreban. U Francuskoj se croissant uglavnom kida rukom, a ne reže, čime se čuvaju netaknuti lisnati slojevi.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za pronalaženje dobrog croissanta jest tradicionalna boulangerie u Parizu ili bilo kojem drugom francuskom gradu. Regija Île-de-France, posebice Pariz, mjesto je gdje je nastao moderni croissant.

Mnoge pekarnice označavaju svoje croissante kao au beurre kako bi ih razlikovale od croissants ordinaires. Ravan oblik tradicionalni je pokazatelj upotrebe maslaca, iako to pravilo danas nije apsolutno u svakoj trgovini.