Coq au vin

Što je to

Coq au vin jedno je od najprepoznatljivijih jela francuske kuhinje, najtješnje povezano s Burgundijom, danas dijelom regije Bourgogne-Franche-Comté. Riječ je o peradi, tradicionalno starom pijetlu, polako pirjanoj u crnom vinu dok ne omekša, a potom poslužena u zgusnutom vinskom umaku s lardonima, gljivama i malim lukom.

Naziv doslovno znači "pijetao u vinu". Iako se naziv pijetao i dalje zadržao na jelovnicima, danas se obično koristi slobodno uzgojena kokoš. Stari pijetao nekoć je bio nužan sastojak recepta jer je njegovo žilavo meso zahtijevalo sate polaganog kuhanja u kiselom mediju kako bi postalo jestivo. Današnje kokoši su mekše i brže se kuhaju, no postupak je ostao isti.

Umak je srž jela. U starijim verzijama zgušnjava se na kraju vlastitom krvlju ptice, na način civeta. To umaku daje tamnu boju i prepoznatljiv, metalan okus. Većina suvremenih kuhinja umjesto toga zgušnjava brašnom, bilo u obliku zapršku ili beurre maniéa, paste od jednakih dijelova mekog maslaca i brašna, što daje gladak i stabilan umak.

Povijest žilave ptice

Popularna legenda povezuje jelo s galskim poglavicom Vercingetorixom i Julijem Cezarom: kaže se da su Gali poslali rimskom vojskovođi pijetla kao znak prkosa, a da je Cezar uzvratio pozivom da ga pojedu kuhanog u vinu. Za tu priču ne postoji povijesni dokaz, pa je najbolje shvatiti je kao priču koja skromnom seljačkom jelu daje junačku drevnu prošlost.

Stvarnost je mnogo bliža praktičnim potrebama seoskog života. U burgundskom selu, kao i diljem ruralne Francuske, uzgoj peradi bio je uobičajen. Pijetao držan za rasplod s vremenom bi postao presuhonjav za brzo prženje ili pečenje. Umjesto da ga baci, kuhar bi ga stavio u lonac s vinom, lukom i slaninom i pustio da se polako krčka satima. Kiselost vina razgrađivala je vezivno tkivo, pretvarajući staru žilavu pticu u obrok kojim se mogla nahraniti cijela obitelj.

Jelo se razvijalo usporedo s razvojem burgundskog vinogradarstva. Kako je regija postajala poznata po svojim crnim vinima, osobito Pinot Noiru, bilo je prirodno koristiti lokalni proizvod kao tekućinu za pirjanje. Pisani recepti pojavljuju se tek početkom 20. stoljeća, nakon čega je jelo prešlo iz seoskih kuhinja u bistroe Pariza i Dijona, postavši naposljetku stalnim dijelom francuske gastronomije.

Što sadrži

Osnovni sastojci su:

• Perad: Tradicionalno stari pijetao, danas obično slobodno uzgojena kokoš. Meso treba biti tamno i izražajnog okusa.
• Crno vino: Suho crno vino iz Burgundije standardan je izbor, obično Pinot Noir. Vino mora biti takvo da se može piti samo za sebe; loše vino dat će loš umak.
• Lardoni: Debeli komadi soljene slanine ili pancete, često dimljene, koji daju mast i slan kontrast vinu.
• Gljive: Šampinjoni su klasičan izbor, poprženi posebno prije dodavanja u jelo kako bi zadržali teksturu.
• Biserni luk: Mali bijeli luk, oguljen i cijeli, koji tijekom dugog kuhanja omekša i postane sladak.
• Aromatici: Češnjak, timijan, peršin, lovor, a ponekad i mlaz konjaka ili marca, zapaljen, koriste se za produbljivanje okusa.

Začinsko bilje često se veže zajedno u buket garni.

Kakav je okus i uz što se poslužuje

Konačni rezultat tamno je, sjajno jelo u kojem je meso duboko prožeto okusom vina. Lardoni pružaju žvakav, slan kontrast mekom luku i nježnim gljivama. Budući da se vino kuhanjem reducira, alkohol isparava, ostavljajući koncentriranu voćnost koja uravnotežuje masnoću slanine.

Coq au vin se obično poslužuje kao glavno jelo, često za ručak ili večeru. Najbolje ga je jesti s kuhanim krumpirom ili rezancima od jaja, koji služe kao neutralna podloga za upijanje umaka. Hrskav kruh često se koristi za brisanje preostalog umaka.

Čaša crnog burgundskog vina, točnije Pinot Noira, tradicionalan je pratilac. U idealnom slučaju odgovara vinu korištenom u kuhanju.

Odakle potječe

Burgundija se općenito smatra domovinom coq au vina, regijom u kojoj su i uzgoj peradi i vinogradarstvo bili dio seoskog života.

Iako se jelo danas poslužuje diljem Francuske i u svijetu kao simbol francuske seoske kuhinje, druge vinske regije imaju svoje verzije: coq au Riesling u Alsaceu, pripremljen s bijelim vinom, i coq au vin jaune u Juri, često s vrganjima smrčcima.

Jelo je usko povezano s drugom burgundskom klasikom, bœuf bourguignonom. Oba jela dijele istu garniture bourguignonne, kombinaciju lardona, gljiva i bisernog luka. Razlika leži u glavnoj bjelančevini: govedina za jedno, perad za drugo.

Zanimljivosti

• Zgušnjavanje krvlju: Verzije zgusnute krvlju danas su rijetke, jer je svježu krv teško nabaviti i njome rukovati.
• Pravilo o vinu: Temeljno pravilo jela jest da vino korišteno za kuhanje mora biti pitko. Ako ga kuhar ne bi pio iz čaše, ne bi trebalo ni u lonac.
• Televizijska zvijezda: Recept u Mastering the Art of French Cooking (1961.), te demonstracije Julije Child u emisiji The French Chef, pomogli su da coq au vin postane jedno od najpoznatijih francuskih jela u Americi.
• Druga vina, druge ptice: Alsace ima coq au Riesling, Jura coq au vin jaune, a postoje i verzije pripremljene sa šampanjcem ili Beaujolaisom.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje coq au vina burgundski je bistro, osobito u gradovima poput Beaunea, Dijona ili Chalon-sur-Saônea. Ti lokali često poslužuju jelo kao dnevnu ponudu ili dio fiksnog jelovnika.

U ruralnim područjima jelo se može naći u auberges ili malim seoskim gospodarstvima koja nude tradicionalnu regionalnu kuhinju. Neki nude verziju bližu izvornoj, pripremljenu od starije ptice.

Jelo je dostupno tijekom cijele godine, a jednostavan obrok coq au vina s kuhanim krumpirom i čašom crnog vina jedan je od najneposrednijih načina da se okusi kulinarska baština regije.