Comté

Što je to

Comté je tvrdi sir od kuhane gruševine, proizveden od sirovog mlijeka krava pasmine Montbéliarde i francuske simentalke, a proizvodi se diljem masiva Jura u istočnoj Francuskoj. Nije riječ o jedinstvenom proizvodu, nego o čitavoj obitelji sireva koja se mijenja ovisno o godišnjem dobu, nadmorskoj visini i konkretnom podrumu u kojem sir zrije. Kolutovi su veliki, teški diskovi blijedožute nutrine koja s godinama tamni prema jantarnoj boji, razvijajući teksturu koja seže od kremaste i savitljive do tvrde i kristalaste.

Comté se proizvodi u malim seoskim zadrugama poznatim kao fruitières, sustavu koji seže stoljećima unatrag i jamči da mlijeko potječe od lokalnih stada koja pasu na pašnjacima planina Jure. Rezultat je sir dubokog, slanog okusa, često opisivanog kao orašast, voćni ili karamelast, ovisno o duljini zrenja. Riječ je o najproizvođenijem AOP siru u Francuskoj po volumenu, no unatoč tomu ostaje vezan uz pojedine planinske zajednice, a ne uz jedan brend.

Kako funkcionira sustav fruitière

Priča o Comtéu počinje u dolinama gdje stada, uglavnom krava pasmine Montbéliarde, pasu bogatu travu, djetelinu i poljsko cvijeće. Mlijeko se odnosi u lokalni fruitière, zadružnu mljekaru koja obično pripada samim poljoprivrednicima i prikuplja mlijeko unutar malog područja, promjera otprilike 25 kilometara.

U fruitièreu mlijeko se mora koristiti sirovo, nikad pasterizirano, i preraditi u roku od 24 sata od mužnje. Gruševina se reže, blago kuha u velikim bakrenim kotlovima, zatim cijedi i tlači u teške kalupe. Svaki kolut teži oko četrdeset kilograma i nosi zelenu kazeinsku pločicu s oznakom fruitièrea i datumom proizvodnje. Ta razina sljedivosti omogućuje affineuru da zna točno koja seoska mljekara, a time i koje livade, pridonijele su svakom kolutu.

Nakon oblikovanja, kolutovi se premještaju u podrume za zrenje, gdje affineur trlja koru salamurom i redovito okreće svaki kolut najmanje četiri mjeseca, a često i znatno dulje od godinu dana. Temperatura i vlažnost moraju ostati stabilne, kako bi enzimi u mlijeku polako razgrađivali bjelančevine i masti. Prije prodaje svaki se kolut ocjenjuje na skali do 20, prvenstveno prema okusu, te dobiva obojenu vrpcu.

Okus oblikovan godišnjim dobima

Okus Comtéa mijenja se kako godina odmiče, odražavajući prehranu krava i uvjete u podrumima. U proljeće i ljeto, kad su pašnjaci bujni od divljeg cvijeća i svježe trave, mlijeko je bogato, a sir obično ispadne voćan, nježan i blago sladak.

Zimski kolutovi, nastali od mlijeka krava hranjenih sijenom u staji, skloniji su dubljim notama pečenih orašastih plodova i suhog voća. Starost dodaje daljnju intenzivnost: kad kolutovi odzriju dvanaest mjeseci ili dulje, razvijaju tvrdu, mrvljivu teksturu i oštar, slan završetak. Neki stariji kolutovi čak formiraju sitne bijele kristaliće tirozina, aminokiseline, koji pri jelu daju ugodnu hrskavost.

Nadmorska visina pašnjaka također igra ulogu, pri čemu viši pašnjaci daju mlijeko iz kojeg nastaje mineralniji i složeniji sir.

Od čega se sastoji

Glavni sastojak je sirovo kravlje mlijeko, pretežno od krava pasmine Montbéliarde, pasmine izvorne za regiju Franche-Comté poznate po svojoj izdržljivosti, uz manji udio francuske simentalke. Sir ne sadrži nikakve dodatke osim soli, kultura i teleće sirišne mase, koja pomaže zgrušavanju mlijeka.

Ne dodaju se boje ni konzervansi; blijedožuta nijansa dolazi prirodno od beta-karotena u prehrani krava hranjenih travom. Kora se trlja salamurom, što potiče rast specifičnih bakterija koje pridonose aromi i okusu gotovog proizvoda.

Pri posluživanju Comté se često nudi uz lokalni kruh, poput rustikalnog seoskog kruha ili kriške baguettea, a ponekad i uz orahe iz regije.

Kako ga jesti

Comté podjednako dobro služi kao stolni sir i kao sastojak u kuhanju. Kao samostalan zalogaj, poslužuje se na sobnoj temperaturi u kriškama ili kockama, kako bi arome mogle u potpunosti doći do izražaja.

U kuhinji se Comté cijeni zbog svojstva topljenja. Klasičan je sastojak fondija, gdje se glatko stapa s drugim sirevima, a često se koristi u gratinima i quichima kako bi dodao dubinu okusa. Orašaste note posebno se dobro slažu s vinima iz Jure, osobito s Vin jaune, suhim žutim vinom proizvedenim od grožđa Savagnin koje godinama zrije ispod sloja kvasca. Ta se kombinacija smatra lokalnom klasikom, jer uravnotežuje masnoću sira s kiselošću i složenošću vina.

Za one koji uživaju u degustaciji, posjet fromageriji u Juri najbolji je način za razumijevanje raspona okusa Comtéa. Ondje je moguće kušati uzorke različite starosti i godišnjih doba, uspoređujući suptilne razlike između koluta starog šest mjeseci i onog odležanog osamnaest mjeseci.

Zanimljivosti

• Obojene vrpce nešto znače. Kolutovi se ocjenjuju na skali do 20. Oni koji postignu iznad 14 dobivaju zelenu vrpcu, oni između 12 i 14 smeđu vrpcu, a sve ispod toga ne smije se prodavati pod imenom Comté. Vrpca pokazuje ocjenu, ne starost.
• Dvadeset krava po kolutu. Za jedan kolut od četrdeset kilograma potrebna je otprilike dnevna mliječna proizvodnja oko dvadeset krava.
• Fruitière je zadruga. Mljekara je obično u vlasništvu lokalnih poljoprivrednika, koji dijele dobit i nadziru kvalitetu mlijeka korištenog u proizvodnji.
• Zaštićeni naziv od 1958. Comté je postao AOC 1958. godine, a europski ZOI 1996. godine.

Gdje ga probati

Najautentičnije iskustvo Comtéa pronalazi se upravo u planinama Jure, gdje lokalna fromagerija ili prodavaonica fruitièrea nudi najširi izbor, često iz obližnjih podruma.

Izvan Jure, Comté je dostupan u specijaliziranim trgovinama sirom diljem Francuske i u mnogim zemljama svijeta. Obojene vrpce na kori pokazuju kako je svaki kolut ocijenjen: zelena za više ocjene, smeđa za niže. Starost sira, od najmanje četiri mjeseca do dvije godine ili više, prodavač obično navodi zasebno.

Za potpuno kulinarsko putovanje, vrijedi posjetiti seoski fruitière u Juri gdje se Comté i dalje proizvodi svako jutro. Neki od njih dočekuju posjetitelje koji mogu promatrati izradu sira i kušati ga u različitim fazama zrenja.