Chaource

Što je to

Chaource je meki sir od kravljeg mlijeka iz departmana Aube, dijela regije Grand Est, blizu mjesta gdje se spajaju povijesne granice Champagne i Burgundije. Ime je dobio po malom gradu Chaource, južno od Troyesa. Sir ima zaštićenu oznaku podrijetla od 1970. godine i danas nosi status zaštićene oznake izvornosti (ZOI) Europske unije, što znači da se mora proizvoditi unutar određenog područja Aubea i susjednog departmana Yonne tradicionalnim metodama da bi smio nositi to ime.

Vizualno, sir je nizak valjak, promjera oko deset centimetara i visine šest centimetara, prodaje se u dvije veličine, otprilike 250 g i 450 g. Omotan je nježnom bijelom koricom nastalom od plemenite plijesni, koja mu daje mekan, mat izgled. Unutra je tijesto blijedo boje bjelokosti i može biti kredasto i mrvljivo kada je sir mlad. Kako sir zrije, tekstura se mijenja izvana prema unutra; sloj ispod korice omekšava sve dok ne postane gladak, kremast i gotovo tekuć, dok sredina može dulje ostati čvršća.

Okus odlikuje bogatstvo – najmanje 50 posto masti u suhoj tvari – i blag, mliječan okus koji sazrijevanjem razvija note vrhnja, svježih gljiva, a ponekad i lješnjaka. Nije riječ o oštrom ili nametljivom siru. Umjesto toga, nudi miran, dugotrajan dojam na nepcu, često opisivan kao maslačast, ali ne i težak.

Mliječna tajna njegove teksture

Ono što Chaource razlikuje od mnogih drugih mekih sireva jest način njegove izrade. Pripada obitelji sireva mliječne koagulacije: mlijeko se usiri uz tek malo sirila, a zgrušava se uglavnom zahvaljujući vlastitoj prirodnoj kiselosti. Postupak je spor, zgrušavanje i kalupljenje traju najmanje 12 sati, a gruš se cijedi polako i spontano. Ovo nježno zgrušavanje stvara finu, nježnu strukturu, zbog čega mladi sir ima karakterističnu mrvljivu teksturu.

Budući da mreža bjelančevina ostaje rahla i otvorena, tijesto svježeg sira djeluje suho i pomalo zrnato, gotovo poput mekog krednog kamena. Ta kredasta faza nije mana, nego poseban stadij u životu sira, kada je okus čist, blag i blizak samom mlijeku.

Kako tjedni prolaze, bijela plijesan na korici počinje razgrađivati bjelančevine izvana prema unutra. Zrenje traje najmanje dva tjedna, a sir se obično jede mlad, između dva i četiri tjedna starosti. Kredasta suhoća postupno ustupa mjesto raskošnoj kremastosti koja se širi od korice prema sredini. Upravo taj prijelaz iz mrvljivog u kremasto čini Chaource pravom studijom teksture, nudeći dva različita doživljaja ovisno o trenutku kušanja.

Krajolik Aubea

Chaource dolazi iz Champagne humide, pojasa vlažnog, glinovitog kraja s mnogo potoka, šuma i izvora. Njegovi travnjaci odavno uzdržavaju mliječnu stoku, a područje proizvodnje sira proteže se preko granice između Aubea i Yonnea.

Proizvodnja sira ovdje ima dugu povijest: pisani zapisi datiraju iz 15. stoljeća, a 1513. godine zabilježeno je da je grad darovao više od stotinu sireva. Sir se dugo proizvodio na farmama, a njegov zahtjevan, no spor ritam uklapao se u ostale poslove žena s farmi koje su ga izrađivale. U 19. stoljeću potražnja iz obližnjeg grada Troyesa pomogla mu je steći širi ugled.

Danas proizvodnju čine i farme i veće mljekare, a zrenje se odvija u podrumima ili kontroliranim prostorijama unutar zaštićenog područja. Sir je dostupan tijekom cijele godine.

Kako se jede

Chaource se obično poslužuje na sobnoj temperaturi, što omogućuje da se kremasta tekstura potpuno razvije i arome dođu do izražaja. Reže se na komade koji uključuju meku bijelu koricu, koja je jestiva i dodaje blagu zemljanu notu, iako je neki radije uklanjaju.

Sir se prirodno slaže uz hrskavi kruh, poput rustikalne baguette ili gustog seoskog kruha koji može ponijeti kremasto punjenje. Hrskavost kruha kontrastira s mekoćom sira. U Aubeu i okolici, Chaource se obično poslužuje uz čašu šampanjca, od kojeg se dio proizvodi upravo u južnom dijelu Aubea.

Kiselost i mjehurići vina probijaju kroz bogatstvo sira, osvježavajući nepce između zalogaja. Suho bijelo vino poput Chablisa, iz susjednog Yonnea, postiže sličan učinak svojim mineralnim notama.

Zanimljivosti

• Ime po gradu. Sir je nazvan po Chaourceu u Aubeu, gdje se proizvodi barem od srednjeg vijeka.
• Mliječna metoda. Koristi se samo malo sirila, oslanjajući se uglavnom na prirodnu kiselost za zgrušavanje gruša tijekom mnogo sati.
• Dvije teksture u jednoj. Mlade verzije su suhe i kredaste, dok zrelije postaju meke i kremaste, od korice prema unutra.
• Rana oznaka izvornosti. Chaource je dobio oznaku izvornosti 1970. godine.
• Savršen za dijeljenje. Njegov blag okus čini ga prikladnim za dasku sireva koja uključuje i jače sireve.

Gdje ga probati

Najautentičniji doživljaj Chaourcea nalazi se upravo u Aubeu, u gradu Chaource i okolnim selima, gdje neki proizvođači prodaju sir izravno. Sirnice i tržnice u Troyesu nude Chaource iz raznih lokalnih mljekara, što olakšava usporedbu stilova, a prodavači sira mogu savjetovati o tome koliko je pojedini sir zreo.

To je jednostavan užitak koji odražava miran ritam krajolika Aubea, a najbolje se uživa uz hrskavi kruh i čašu pjenušavog vina ove regije.