Carbonnade flamande

Što je to

Carbonnade flamande, koja se piše i carbonade flamande – rječnici dopuštaju oba oblika – glavni je gulaš francuske Flandrije. Pripada istoj obitelji kao belgijski stoofvlees, jelo koje prelazi granicu između departmana Nord i Belgije uz vrlo male razlike u sastojcima ili pripremi. Riječ carbonade dolazi od provansalskog carbonada ili talijanskog carbonata, od riječi za drveni ugljen: izvorno je značila meso pečeno na žaru, a tek je kasnije počela označavati ovo polagano pirjanje na sjeveru.

Jelo se sastoji od velikih komada govedine koja se polako pirja u pivu dok se meso ne počne raspadati. Odlikuje ga ravnoteža slatkog, kiselog i gorkog okusa koju nijedan gulaš na bazi vina ne može sasvim ponoviti. Slatkoća dolazi od karameliziranog luka, smeđeg šećera i pain d'épicesa, regionalnog začinjenog medenjaka. Kiselost dolazi od malo octa, dok gorčinu daje slad iz piva.

Za razliku od mnogih gulaša, carbonnade flamande za zgušnjavanje tekućine koristi kriške medenjaka ili kruha namazane gorušicom. One se stavljaju na vrh mesa tijekom kuhanja, otapaju se u umaku i stvaraju gust, sjajan sloj koji se lijepi za govedinu i luk. Rezultat je tamnosmeđi gulaš koji se poslužuje vruć u keramičkoj posudi ili zemljanom loncu.

Povijest bez granica

Jelo nema jedinstveno ishodište jer je regija iz koje potječe dugo bila promjenjiva granica između francuskih i flamanskih područja. Stoljećima su područje koje se danas nalazi u Hauts-de-Franceu i belgijska pokrajina Zapadna Flandrija dijelili jezik, prehranu i način života koji nije obraćao pažnju na političke granice. Kulinarske tradicije preklapale su se: govedina pirjana u lokalnom pivu, zaslađena medenjakom i poslužena s pečenim krumpirićima.

U Francuskoj se jelo zove carbonnade flamande. U Belgiji je poznato kao stoofvlees ili stoverij na nizozemskom, odnosno carbonades flamandes na francuskom. Unatoč različitim nazivima, kuhar u Lilleu i kuhar u Gentu pripremili bi vrlo slične verzije. Dugo, polagano kuhanje u pivu bilo je praktičan način omekšavanja tvrđih komada govedine.

Jelo je postalo stalnica estamineta, tradicionalne flamanske gostionice-kavane. Ove male gostionice služile su kao mjesta okupljanja zajednice gdje su se ljudi sastajali na obilan obrok koji se mogao pripremiti unaprijed i držati toplim na štednjaku. Recept se generacijama prenosio unutar obitelji.

Gdje mu je mjesto

Carbonnade flamande pripada krajnjem sjeveru Francuske, osobito Lilleu i flamanskim gradovima i selima departmana Nord, a verzije se nalaze diljem šire regije Hauts-de-France. Mnogo je rjeđa drugdje u Francuskoj i u Parizu se uglavnom pojavljuje u restoranima specijaliziranima za sjevernofrancusku kuhinju.

Danas je jelo predmet lokalnog ponosa u Lilleu. Nalazi se na jelovniku gotovo svakog tradicionalnog estamineta u gradu, često navedeno kao specijalitet kuće.

Što sadrži

Ne postoji jedinstven službeni recept, ali osnovni sastojci ostaju dosljedni:

• Govedina, obično tvrđi komad poput buta ili goleni, narezana na velike komade koji zahtijevaju dugo kuhanje da omekšaju.
• Pivo, obično smeđe ili jantarno pivo poput lokalnog bière de garde, koje daje boju i sladnu osnovu umaku. Neki kuhari koriste svijetlo pivo, ali tamnija piva su uobičajena.
• Luk, korišten u obilnim količinama. Reže se na kriške i polako kuha dok ne postane zlatnosmeđ i karameliziran, čineći osnovu gulaša.
• Pain d'épices i smeđi šećer, poput cassonadea ili vergeoisea, koji dodaju slatkoću i blagu notu začina kako bi uravnotežili gorčinu piva.
• Ocat, dodan u malim količinama kako bi zaoštrio umak.
• Gorušica, namazana na medenjak ili kruh stavljen na vrh gulaša kako bi zgusnula umak tijekom kuhanja.
• Začinsko bilje, obično majčina dušica i lovor, ponekad s klinčićima.

Konačna tekstura je gusta i sjajna, luk se topi u umaku, a govedina postaje toliko mekana da se može rezati žlicom.

Kako se jede

Carbonnade flamande gotovo se uvijek poslužuje kao glavno jelo. Dolazi u dubokoj zemljanoj zdjeli ili maloj lijevanoj posudi, često još uvijek vrela. Svaki zalogaj trebao bi sadržavati govedinu, mekani luk i obilnu količinu tamnog, sjajnog umaka.

Tradicionalni prilog su frites, poslužene posebno kako bi ostale hrskave, spremne za umakanje u umak. Kuhani krumpir je također opcija, zgnječen u umak na tanjuru, ali pomfrit je uobičajeniji izbor u estaminetima.

Čaša piva slična onoj korištenoj u kuhanju klasičan je izbor. Smeđe pivo ili bière de garde odzvanja okusima slada i probija bogatstvo jela svojom gaziranošću. Kruh je često na stolu za sakupljanje preostalog umaka.

Zanimljivosti

• Medenjak kao zgušnjivač. Umjesto oslanjanja samo na brašno, carbonnade flamande koristi kriške medenjaka ili kruha namazane gorušicom, koje se otapaju u umaku i daju mu baršunastu teksturu.
• Zajedničko granično jelo. Vrlo slične verzije kuhaju se u Lilleu i Gentu, odražavajući dugu zajedničku povijest francuske i belgijske Flandrije.
• Riječ s podrijetlom u pečenju na žaru. Naziv se izvorno odnosio na meso pečeno na žaru, a ne pirjano – promjena značenja koju povjesničari hrane teško objašnjavaju.
• Zimski favorit. Jelo je osobito popularno u hladnijim mjesecima, kada polagano kuhanje ispuni kuhinju dubokim, začinjenim mirisom.

Gdje ga probati

Najbolje mjesto za kušanje carbonnade flamande je estaminet u Lilleu ili u jednom od okolnih gradova francuske Flandrije. Te male gostionice, često s niskim stropovima i drvenim gredama, mjesto su gdje se jelo osjeća najprirodnije.

Estamineti Lillea najdostupnija su opcija, mnogi se nalaze u starom gradu i oko njega. Posjet lokalnoj pivovari u regiji mogao bi također pružiti priliku za kušanje vrste piva korištene u gulašu, iako je samo jelo najbolje uživati u gostionici kojoj pripada.